On appelle « têtes de violons » les jeunes crosses de certaines fougères, avant qu’elles se déroulent. Riches en protéines, les têtes de violons ne peuvent être mangées qu’après une préparation particulière destinée à neutraliser leur toxicité. Fraîches ou conservées dans du vinaigre, elles sont très populaires au Québec.
Dans de nombreuses régions du monde, dont le sud-ouest de la France, les jeunes crosses de fougère sont traditionnellement récoltées au printemps pour être consommées. Si cette habitude alimentaire tend à disparaître chez nous, elle reste bien vivace au Japon et chez nos cousins canadiens. Les têtes de violons font d’ailleurs partie des spécialités culinaires des provinces de l’Est canadien où leur consommation était déjà largement répandue chez les populations amérindiennes autochtones.
En Amérique du nord, les têtes de violons proviennent de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), alors qu’en France et au Japon, les crosses sont cueillies sur la fougère-aigle (Pteridium aquilinum). Dans les deux cas, ces fougères sont toxiques et peuvent provoquer nausées, diarrhées et maux de ventre dans les heures qui suivent leur consommation. La fougère-aigle semble plus toxique que la fougère-à-l’autruche et certaines études suggèrent même un effet cancérigène lors de consommation de fougère-aigle sur de longues périodes.
Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.
Très riches en manganèse et en cuivre, les têtes de violons sont croquantes et possèdent une saveur proche de celle de l’asperge. Une fois bouillies, elles se cuisinent de multiples façons : sautées, en potage, en salade, en jardinière de légumes, écrasées en pesto, en omelette, avec des pâtes ou un risotto, etc. Au Japon, les crosses de fougère sont préparées en saumure ou dans du vinaigre de saké, et servies en accompagnement.
Les têtes de violon sont difficiles à trouver sur les marchés français sauf sur ceux du sud-ouest au printemps. Il est possible de trouver des crosses de fougère en conserve dans les épiceries fines ou certaines boutiques en ligne.
Bonjour,
Je suis assez surprise d’apprendre que les crosses de fougère-aigle sont toxiques.
Je me rappelle en avoir fait une ventrée au printemps dans les Vosges, à une vingtaine de personnes, en gratin et en omelette, on les avait juste cuites à l’eau avant pour retirer les petits poils, eh bien tout le monde s’est régalé et personne n’a eu de problème digestif (sauf dû à l’alcool).
Comme je pensais en refaire ce printemps avec des fougères bretonnes, j’aimerai être sûre que je n’empoisonne pas mon chéri!
Merci de vos conseils,
Krol
Ne paniquons pas, ne paniquons pas !!! 🙂
Voici ce que dit Wikipedia (et ça correspond à mes cours de toxicologie) :
« Toutes les parties de la fougère-aigle sont considérées comme toxiques en raison de leur teneur en aquilide A et en dérivés de cyanure, les crosses dégagent d’ailleurs une odeur d’amande amère à la cuisson. D’après une étude faite au Japon, les crosses crues de fougère aigle pourraient contenir des substances cancérogènes, un hétéroside cyanogénétique (c’est-à-dire susceptible de produire du cyanure) ainsi qu’une enzyme (thiaminase) qui détruit la vitamine B1 dans l’organisme. Les frondes arrivées à maturité, qu’elles soient fraîches, cuites ou séchées, sont également toxiques. »
Dans la vraie vie, la fougère-aigle n’est vraiment toxique que si l’on en consomme régulièrement. Le bétail et les chevaux en sont régulièrement victimes. Pour les humains, qui en mangent deux fois l’an et qui la font bien bouillir avant de la consommer, il ne devrait pas y avoir de problème !!!