Rubrique: Salades

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

  • 1 kg de poivrons rouges
  • 1,3 kg de tomates bien mûres
  • ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
  • 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
  • un peu de piment (genre Espelette)
  • sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

21 grains de sel

maryse

27 août 2010

Si je peux mettre mon grain de sel…
Pour vous dire que la frita et la salade juive sont deux plats différents.
La frita, on coupe les poivrons en petits morceaux, on les fait revenir dans l’huile, puis on ajoute les tomates, on peut aussi y mettre des oignons coupés en petits morceaux et revenus, on mange la frita avec des côtelettes d’agneau ou du poulet, parfois avec des œufs frits, ou autre viande…
Pour la salade juive, on fait griller les poivrons directement sur la flamme du gaz, ou comme vous l’avez indiqué, pareil avec les tomates, on coupe en lanières les poivrons et en morceaux les tomates, puis on arrose d’huile d’olive et on ajoute dessus de l’ail rapé… et ça se mange froid, alors que la frita, chaude ou tiède.
Bien cordialement, Maryse, oranaise…

les doudes

27 août 2010

Ahlala mais pourquoi ma défunte grand-mère n’est plus là pour me corriger… Je savais bien que la frita et les côtelettes sont faites l’une pour les autres. Mais il y a eu glissement sémantique. Voilà, avec les années, le langage perd en précision. Donc je corrige le titre… Adieu frita ! (Ma grand-mère pelait les poivrons même dans la frita. « C’est dur à digérer la peau des poivrons ! » qu’elle disait.)
(En passant, Mmes Karsenty dans leur Cuisine Pied-Noir, elle ont une seule recette pour les deux. Chaud c’est la frita, froid c’est la salade juive… Non mais décidez-vous !!! 😉 )
Merci de votre intérêt et de votre vigilance.
les doudes

maryse

28 août 2010

Bonjour les doudes
Récapitulons :
La frita se cuisine : on coupe des poivrons en petits morceaux, on les fait revenir dans l’huile (olive ou autre), quand ils sont bien frits, on ajoute les morceaux de tomate (environ 1 kg de tomates, on enlève la peau comme vous l’indiquez, pour 1 kg de poivrons, verts de préférence). Puis on laisse cuire et même confire. Bien sûr, on aura ajouté du sel et poivre.
C’est tout!

La salade juive ne se cuisine pas, il faut juste les faire griller directement à la flamme du gaz, pour enlever la peau, idem pour les tomates, mais on peut faire que les poivrons sans tomates. Ensuite, une fois débarassés de la peau, on les coupe en lanières, on sale, on ajoute l’huile d’olive, un peu d’ail, et des anchois à l’huile, et basta, c’est une salade,ça se mange froid. Il ne vous reste plus qu’à corriger de nouveau le titre de votre FRITA ! Mais essayez avec les poivrons verts, c’est meilleur, ainsi que pour la couleur…
Bien cordialement… Maryse pieds noirs

les doudes

28 août 2010

Ah Maryse… une salade juive sans tomates, c’est une salade de poivrons !!! 🙂 Et c’est quand même bien meilleur quand on fait mijoter un peu les poivrons…

la cocinera loca

21 septembre 2010

Je vais faire mon emmerdeuse de fille de pied-noir à mon tour : le nouveau non de ta recette (la salade juive de Maryse), dans ma famille oranaise, on l’appelle aussi la frita. Et je fais tout pareil que les doudes aussi.

la cocinera loca

21 septembre 2010

Heu « nouveau nom », ma fourche a langué…

josette

23 décembre 2011

Merci, ça confirme bien ce que disait ma mère: salade juive grillée et frita pas grillée.
Ha! mais tout de même malgré ça on avait droit à des sandwichs à la frita sur la plage et c’est un souvenir délicieux. frita qui était peut-être salade juive ! càd avec les piments grillés. On disait pas poivrons. Quel vilain mot ! pour les tomates, je préfère les mettre dans l’eau chaude pour les éplucher, sinon, bonjour le nettoyage du four ! car évidemment si on n’a pas de gaz, on met dans le four sous le gril.
mais je le ferai peut-être comme ça, par purisme, tomates au four, pour un DVD « Paradis perdu » dont une partie non cuisinière passera sur France Ô en 2012 mais je ne sais pas qd. Peut être en Mars?
Amitiés oranaises, Josette Benchetrit. (oui, mettez des noms, on saura si on se connaît)

josette

23 décembre 2011

Félicitations d’avoir mis un pigeon en bannière. ces monstres, ici, les font ramasser et tuer.
Ce beau petit me rappelle une magnifique famille de pigeons assassinés. J’en pleure encore.z

les doudes

23 décembre 2011

Une tourterelle, Josette, une tourterelle turque sur notre terrasse à Istanbul.

camille

07 septembre 2012

Merci Doudette, c’est exactement la recette de ma grand-mère dont je garde un souvenir émerveillé.
Merci à toi !

nellybaya

27 novembre 2013

Pouvez vous me donner la recette du barbouch plat oranais que ma belle mere nous faisait j aimerai faire plaisir a mon mari qui adore ca merci

myshell

08 juillet 2014

@nellybaya, avec un peu de retard!!!
Ingrédients:

1 kg de gras double nettoyé

½ kg de plat de côtes ou jarret de bœuf

½ kg de basses côtes hachées

1 pied de veau

30 cm de panse de bœuf

½ kg d’haricots blancs

½ kg de gros COUSCOUS

2 œufs frais

2 œufs durs

8 gousses d’ail

6 cs d’huile d’olive

2 cs de vinaigre

1 cc de paprika

1 cc de cumin 1 cc de karouya (carvi)

½cc de 4 épices

2 dose de safran

3 feuilles de menthe

1 bouquet de coriandre

125 gr de menthe sauvage « flio »

125 gr de thym sauvage « zaatar »

sel / poivre

Préparation des tripes :

Je finis de bien nettoyer le gras double que je rince à grande eau et que je laisse tremper 30 mn dans l’eau froide vinaigrée.

J’égoutte celui-ci et le découpe en morceaux de 3 cm de côté puis le mets dans un grand faitout.

J’ajoute l’huile, le piment doux, les deux piments de Cayenne, l’ail épluché et râpé, le cumin, la coriandre en poudre, le thym, le laurier et le pied de veau.

Je recouvre le tout d’eau et poivre, ne sale pas.

Je couvre et laisse cuire à feu doux pendant 3 heures.

Je remue de temps en temps pour que cela ne colle pas, j’ ajoute au besoin de l’eau chaude en petite quantité au cours de la cuisson.

J’ajoute la coriandre fraîche hachée 15 mn avant la fin de la cuisson Je sale et laisse réduire la sauce, au besoin, en découvrant la cocotte.

Préparation de la viande et des haricots:

Je mets la veille, les haricots à tremper dans l’eau.

Je mets la viande et le pied de veau dans un grand faitout

J’ajoute 2 gousses d’ail, 1 cc de cumin et 1 cc de paprika.

Je couvre d’eau.

Je sale et poivre.

Je fais cuire 2 h. à feu régulier.

J’ajoute les haricots blancs et le safran en fin de cuisson.

J’ajoute de l’eau et fais cuire 30 mn.

Préparation de la Saucisse :

Je coupe les œufs durs en petits morceaux.

Je les mélange à la viande hachée.

J’hache 2 gousses d’ail, la menthe, la coriandre et j’ajoute le 4 épices

Je lie le tout avec les 2 œufs.

Je couds les côtés de la panse pour en faire un boyau en laissant un orifice pour farcir avec la préparation.

Je tasse, je forme une saucisse et je couds la fermeture.

Je fais cuire 2 h. 30 dans le bouillon du couscous.

Préparation du couscous:

Je mets un litre et demi d’eau à bouillir.

Je verse cette eau sur 100 gr d’herbes mélangées.

Je couvre et laisser infuser pendant une nuit.

Je récupère l’eau de l’infusion en passant les herbes et en les jetant.

Je verse le couscous dans un grand saladier et je le recouvre d’eau infusée.

J’égoutte immédiatement dans une passoire et je le verse et l’étale dans une grande bassine en alu à fond plat.

Je laisse reposer pendant une demi-heure.

Je sépare et aère les grains en les roulant à l’aide de mes doigts huilés sur mes paumes.

Je mets 100 gr d’herbes mélangées dans la marmite du couscoussier que je remplis aux 3/4 d’eau.

Je porte à ébullition.

Je verse un fond de couscous dans la passoire du couscoussier et dès que la vapeur passe à travers, je rajoute le reste et je fais cuire à feu vif 25 mn sans couvrir.

Je remets et j’étale le couscous de nouveau dans la bassine, je l’asperge de 2 verres d’eau infusée, je le sale puis j’ajoute 2 cs d’huile.

Je sépare et aère de nouveau les grains en les roulant à l’aide de mes doigts huilés sur mes paumes et je laisse reposer 15 mn.

Je remets toujours en 2 fois le couscous dans la passoire et laisse cuire encore 15 mn.

Je verse une dernière fois le couscous dans la bassine en ajoutant une louche d’eau infusée puis me remets à séparer et aérer une dernière fois les grains en incorporant 50 gr d’herbes mélangées dont j’ai retiré les tiges et écrasées très finement les feuilles.

Je remets le couscous dans la passoire puis au moment de servir, je le chauffe 10 mn à partir de l’ébullition.

myshell

11 juillet 2014

@maryse
La vrai frita effectivement c’est presque la salade juive…
à part qu’il faut griller les poivrons au barbecue et durant son pelage et épépinage récolter 1 ou 2 cs de jus que l’on incorporera en cuisson.
Très bien les tomates mondées et épépinées revenues dans l’huile aillée mais il faut ajouter un peu de paprika, 1 ou 2 morceaux de sucre puis 1 ou 2 cc de concentré de tomates si celles ci…n’ont pas de goût!!!
Enfin, perso, j’ajoute en 10 mn avant la fin de « compotage » 1 cs de Nora hojilla.

la nonna

15 août 2014

quelle jolie recette, comme j’aime

Jibé

20 septembre 2014

Bonjour,
Quelle différence entre la salade juive et la tchoutchouka ? Les oignons ?

Jibé

20 septembre 2014

Je suis à la recherche du patrimoine culinaire de ma grand-mère. Notamment deux recettes qui ont ravi mon enfance :
– les sferiès
– les gâteaux secs à l’orange, en forme d’anneaux.
Pouvez-vous me guidez dans mes recherches ?

les doudes

02 novembre 2014

En fait, il s’agit de la même salade…! 😉
PS : en Tunisie il a même une « tchouka » qui se fait avec des poivrons… grillés !

les doudes

02 novembre 2014

Page 526 du « Livre de la cuisine juive » de Claudia Roden (chez Flammarion) !

myshell

14 décembre 2014

La tchoutchouka c’est une… salade juive (ou frita) avec des oignons cuite avec des côtelettes de mouton et accompagnée d’œufs pochés!!!
Dans la vraie recette on inclus même de l’aubergine en plus.

myshell

14 décembre 2014

Ah! les sfereets!!! c’est facile à faire
il faut 10 oeufs, de la farine de galette de pain azyme (équivalent à deux glettes) et de l’huile pour friture.
Pour le sirop c’est 200 gr de sucre, 1/2 litre d’eau de source et 4 càs… de rhum !!!
Battre les blancs en neige, battre les jaunes séparément. Mélanger le tout en même temps que vous verser la farine en pluie.
Prélever une cuillère à dessert et faire glisser la pâte en poussant avec le doigt dans le bain de friture moyennement chaud. A mesure que le gâteau gonfle, augmenter la chaleur. Retirer une fois doré et plonger dans le sirop.
Faire fondre le sucre dans l’eau, porter à ébullition 10 mn et ensuite ajouter le rhum.

myshell

26 janvier 2015

Les gâteaux secs à l’orange
il faut 1 kg de farine, 1 verre de sucre, 1 verre de vin blanc, 1 verre d’huile, 1 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre vanillé, zeste d’une demi orange non traitée, 1/2 càc de sel
On mélange bien le sucre, le vin blanc et l’huile.
On ajoute le sel, le zeste d’orange det la levure.
On mélange de nouveau et on incorpore au fur et à mesure la farine en remuant constamment.
Quand la pâte devient dur à travailler la mettre sur le plan de travail et l’étendre au rouleau sur 2 cm d’épaisseur.
Découper les galettes avec un emporte pièce et y faire pour chaque un trou central avec un dé à coudre. Mettre sur une plaque sou papier sulfurisé au four 180° pendant 25 mn.
On peut les « blanchir » après en y déposant dessus une préparation en battant le blanc de 3 œufs en neige et 200 gr de sucre glace.
On trempe le dessus des galettes que l’on fait sécher à l’air (ou au four 100° éteint)sur une autre plaque.
On peut ajouter avant séchage des perles de sucre colorées.

Mettez votre grain de sel