Originaire de l’Alentejo, l’açorda est une soupe portugaise qui fait partie de la grande famille des recettes conçues pour les périodes de disette. À base de pain rassis, l’açorda est un plat toujours populaire au Portugal, dans une version plus luxueuse enrichie de morue ou de crevettes.
Pour 4 personnes
- 400 g de pain de campagne rassis
- 4 gousses d’ail hachées
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 litres d’eau (version à la morue) ou de bouillon de volaille (version aux crevettes)
- 400 g de morue fraîche (cabillaud) ou de crevettes cuites décortiquées
- tabasco ou harissa ou pili-pili
- 4 œufs (optionnel)
- 1 bouquet de coriandre frais ciselé
Brisez le pain en petits morceaux et faites-le tremper dans un peu d’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit souple. Essorez-le à la main. Si vous avez choisi de préparer la version à la morue, faites-la pocher cinq minutes dans les deux litres d’eau bouillante. Réservez-la.
Dans un poêlon, faites légèrement dorer l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez-y l’eau de cuisson de la morue (ou le bouillon de volaille) et amenez à ébullition. Ajoutez le pain et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le pain commence à se défaire. Ajoutez la morue ou les crevettes, salez et pimentez à votre goût. Laissez mijoter quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez la coriandre ciselée.
Au moment de passer à table, si vous le souhaitez, cassez les œufs dans la soupe. Mélangez avec une fourchette et servez aussitôt. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.
À Lisbonne, un restaurant branchouille du Bairro Alto a fait sa réputation sur l’açorda : Pap’Açorda. Restaurant sympathique et plutôt bon, mais l’açorda y est décevante !
Restaurant Pap’Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200 Lisbonne, +35 21 346 4811