Comme le petit Marcel, nous avons tous notre madeleine. Pour l’une des deux unités doudiennes, la madeleine s’appelle « méguéna » et elle a l’aspect d’une omelette froide en forme de cake qui accompagnait les pique-niques et les journées à la plage. La méguéna de Mammy Stella, c’est un plat complet aux parfums d’Algérie.

Lectrices et lecteurs du Festin, vous êtes invités à partager un morceau d’enfance et de pays perdu, la survivance culinaire d’une culture déracinée. Voici une recette emblématique de la cuisine juive algérienne : la méguéna (ou méguénin). Cette omelette parallélépipédique est parfaite en entrée ou pour emmener en pique-nique. Avec une petite salade juive et une salade de carottes au cumin, c’est le succès assuré.

Pour un grrrros moule à cake

• 10 œufs (faut s’qu’y faut !)
• 200 g de viande de bœuf hachée
• 1 cervelle de veau (oui, je sais… c’est facultatif mais c’est si bon)
• 1 grosse boîte de petits pois / jeunes carottes
• 1 belle touffe de persil ou de coriandre ciselée
• 1 oignon haché menu
• 1 citron
• huile de cuisson
• noix de muscade, quatre-épices, sel, poivre

Allumez le four à feu moyen (150°C) et placez-y un grand plat à bords hauts rempli d’eau (la méguéna se cuit au bain-marie). En poussant des cris de dégoût, débarrassez la cervelle de ses membranes et de ses gros vaisseaux. Faites-la pocher cinq minutes dans l’eau citronnée bouillante en se demandant à quoi pensait le veau avec cet organe. Coupez-la en gros morceaux.
Faites revenir l’oignon, puis ajoutez le bœuf haché et le quatre-épices et faites bien revenir. Mélangez doucement les œufs battus, la viande hachée, les morceaux de cervelle, le persil (coriandre) ciselé et la boîte de petits pois/carottes égouttée. Salez, poivrez, muscadez.
Dans le moule à cake, mettez trois cuillerées à soupe d’huile et faites chauffer directement sur la cuisinière. Quand l’huile est bien chaude, versez la préparation dans le moule. Enfournez le tout dans le bain-marie sans vous brûler. Laissez cuire 45 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir lisse).
Sortez du four, laissez refroidir, démoulez et placez la méguéna au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses avec des demi-citrons pour les arroser.
Pensez à ma grand-mère au nom d’étoile et à ce monde qui n’est plus.

Et si vous mettiez un peu d’Espagne dans vos en-cas ou vos petits déjeuners ? De l’autre côté des Pyrénées, la tartine de pain grillé recouverte de pulpe de tomate bien mûre est un classique de la petite faim. Bien plus parfumée et équilibrée que la tartine de beurre ou de Nutella, la tostada se décline à l’infini.

En Espagne, au petit déjeuner, au café, dans les routiers, il est fréquent de voir les autochtones déguster de belles tartines recouvertes de tomate fraîche, en particulier dans le sud du pays. Ces tostadas de tomate sont une invention simplissime pour exalter le goût d’une bonne tomate bien mûre et d’une huile d’olive vierge parfumée. Pour bien tostader, suivez la recette !

Il faut tout d’abord des tomates gorgées de soleil : d’un rouge profond, bien mûres, rondes ou en poire (les tomates à coulis), charnues… pas de ces tomates de serre bataves qui hantent les supermarchés douze mois sur douze. Une fois trouvées, coupez-les en deux et râpez-les délicatement avec une râpe à très gros trous (vous savez, ceux que vous n’utilisez jamais…). Bien sûr, il convient de les râper en posant la pulpe au contact de la râpe. Ainsi, une fois la demi-tomate pulpée, il ne vous restera plus que la peau dans la main. Vous pouvez en râper d’avance, la pulpe se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour choisir le pain, tournez-vous plutôt vers une grosse baguette fantaisie. Attention aux baguettes de trop bonne qualité à la mie trop lourde. Paradoxalement, c’est la baguette de type supermarché un peu légère qui marche le mieux, bon enfin, pas du pain de papier non plus… Une honnête baguette de boulanger de base, la plus large possible. Taillez-y des tartines d’une quinzaine de centimètres de long que vous ferez légèrement griller.

Bon, pour l’huile, les Doudes vous font confiance… Mais quand même, bien parfumée et pas trop amère, hein ? Avec un pinceau, vous en badigeonnerez les tartines. Couvrez généreusement de pulpe de tomates, salez à la fleur de sel et ajoutez quelques gouttes d’huile par-dessus. Et voilà !!! Mmmmm… On vous promet, pour un petit déjeuner d’été sur la terrasse, ça bat toutes les confitures !

Pour clore cet épisode tostadien, une recette à tomber sur le derrière après avoir poussé des ho et des ha… Pain grillé badigeonné d’huile d’olive abondamment saupoudré de… sucre ! Inattendu et addictif. Comme quoi, du moment que c’est gras et sucré, c’est TOUJOURS bon. Comme le souvenir de la tartine de rillettes dans le café au lait des étés au bord de la mer…

Gambas ou crevettes ? À part la taille, existe-t-il une différence ? Et justifie-t-elle le prix élevé des gambas ? D’où viennent ces crevettes géantes qui envahissent les supermarchés ? Les Doudes sont parties enquêter sans regarder à la dépense…

Lors d’une récente visite au Mercat Central de València, un arrêt devant un bel étalage a plongé les Doudes dans la confusion. Il y avait là toutes sortes de crustacés : langoustines, cigales de mer, araignées de mer (faut-y que les taxonomistes aient peu d’imagination pour coller « de mer » à des noms de bestioles terrestres… la cigale de mer a-t-elle chanté tout l’été ? l’araignée de mer fait-elle une toile au milieu des coraux ?) et surtout, surtout, une variété impressionnante de grrrrosses crevettes (en espagnol, c’est langostinos, parce que les gambas, ce sont les crevettes de taille normale… et les langoustines c’est cigalas, et les cigales de mer c’est santiaguiños, comment voulez-vous que les gabachos s’y retrouvent ???).

La poissonnière (la crustacière ?) nous expliqua alors que certaines venaient des mers tropicales et d’autres de Méditerranée. Pour en savoir plus, nous achetâmes quelques spécimens de trois sortes différentes pour faire une dégustation comparée : crevettes tigrées tropicales (Penaeus monodon), verdâtre aux écailles de queue irisées, « petites » gambas méditerranéennes et « grosses » gambas méditerranéennes (Melicertus kerathurus) d’un beau rouge vif.

Passées à la plancha, le résultat fut net. Les tropicales n’arrivent pas à la cheville des méditerranéennes, plus fines et plus iodées. Les crevettes tropicales que l’on trouve chez nous sont quasiment toutes issues d’élevage (en particulier de Madagascar où une gigantesque ferme écologique produit des tonnes de gigantesques crevettes tigrées). Leur alimentation est contrôlée et leur goût s’en ressent. Pour la petite histoire, les gambas méditerranéennes Melicertus kerathurus sont en train de se faire supplanter par l’espèce Marsupenaeus japonicus venue de l’Océan Indien par le canal de Suez ! Mais l’envahisseur nippon semble aussi goûteux que l’espèce locale… ouf !

Si vous cassez votre tirelire pour de belles gambas (« Je saiiiiiiis que j’ai de beeelles gambaaas » chantait Mistinguas), voici une recette originale directement venue du Golfe Persique.

Gambas aux limu omani

• une douzaine de gambas
• 2 cuillerées à café de limu omani moulus
• 1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues
• 2 cuillerées à café de graines de cumin moulues
• ½ cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre noir
• 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge

Faites chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Décortiquez les gambas. Mélangez les épices en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez suffisamment d’huile pour en faire une pâte ayant la consistance du sable humide. Tartinez les gambas avec le mélange et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Vous pouvez les accompagner d’une sauce froide faite de yaourt mélangé avec du sel, un peu de jus de citron et des oignons hachés très fin.

Qu’ils sont beaux les radis rose vif du printemps et qu’ils sont doux ! Et pourtant qu’il est triste leur sort quasi-systématique : à la croque-au-sel avec des tartines beurrées. Point final. Comme si ces pauvres petits n’étaient bons qu’à ça. Les Doudes s’élèvent contre l’ordre des choses et crient : « Libérons les radis ! »

Par quel phénomène étrange un légume se trouve-t-il un jour confiné à un rôle unique sur la grande scène culinaire ? Quel sorcier en toque blanche a jeté un sort sur les malheureux radis et décrété qu’ils ne seraient consommés que crus ? Entiers, en tranches dans une salade ou râpés (pour les plus audacieux). Pour en finir avec ce casting monochrome, lançons la mode du radis cuit !

En effet, le radis rose se cuit. Au four, coupé en long et assaisonné de beurre et de jus de citron, ou sauté à la poêle avec des herbes. Comme accompagnement ou pour enrichir une salade de sa saveur à la fois douce et corsée. Pour vous initier aux joies du radis cuit, les Doudes vous proposent une recette de crostini de radis braisés (les crostini sont des tartines de pain grillé sur le modèle de la bruschetta), arrosés d’une sauce inspirée de la bagna cauda, la sauce aux anchois dans laquelle les Piémontais trempent des légumes cuits.

Pour quatre grands crostini

• quatre belles tranches de pain de campagne grillées
• une grosse botte de radis de belle taille
• 100 ml d’huile d’olive extravierge
• une cuillerée à soupe de pâte d’anchois (ou d’anchois écrasés)
• 4 gousses d’ail écrasées
• une petite tasse de persil ciselé
• sel, poivre

Dans une petite casserole, placez l’huile dans laquelle vous aurez mélangé la pâte d’anchois et l’ail. Faites chauffer l’huile au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en mélangeant fréquemment. Laissez au chaud dans le bain-marie jusqu’au montage des crostini.
Lavez et équeutez les radis. Coupez-les dans le sens de la longueur, en quatre ou en six selon leur diamètre. Faites chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive frottée avec un peu d’huile d’olive. Placez-y les radis à plat en une seule couche sans les empiler (faites deux poêlées si nécessaire), salez et poivrez-les légèrement et laissez-les dorer doucement en les tournant jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur de tout côté et qu’ils soient tendres.
Avec un pinceau trempé dans l’huile chaude bien mélangée, brossez les tartines de pain grillé. Couvrez-les de radis braisés, arrosez-les légèrement avec quelques gouttes d’huile chaude, décorez de persil ciselé et servez (avec des serviettes !).

L’an dernier, fidèle aux conseils des Doudes, vous avez acheté un flacon de mélasse de grenade chez votre Libanais préféré. Après quelques essais, vous l’avez abandonné à ses rêves orientaux (le flacon de mélasse, pas le Libanais !!!). Il est temps de le réveiller pour préparer un gâteau qui titille les papilles de toute la famille.

Voici une recette toute simple qui devrait étonner vos invités et, à leurs yeux, vous placer d’emblée dans la catégorie des pâtissiers expérimentaux les plus talentueux.

Pour 6 personnes

• 125 g de beurre ramolli
• 200 g de farine
• 150 g + 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 3 gros œufs à température ambiante
• un sachet de levure chimique
• 120 ml de lait à température ambiante
• 4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• un verre de noix (ou de noix de pécan) hachées grossièrement
• sel

Faites chauffer le four à 175°C. Beurrez et farinez un un moule à manqué rond de 20 cm de diamètre ou équivalent.
Mélangez la farine, la levure et une pincée de sel. Dans un petit bol, mélangez le lait et deux cuillerées à soupe de mélasse de grenade. Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre en poudre pour faire une belle pommade (oui, le batteur électrique est autorisé, voire conseillé !). Ajoutez-y les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Ajoutez à ce mélange un tiers de la farine, puis la moitié du lait, puis un tiers de la farine, puis la deuxième moitié du lait, puis le reste de la farine. Chaque fois, ne mélangez que le minimum nécessaire pour homogéniser, sans plus (donc plus de batteur électrique !).
Versez la pâte dans le moule et faites cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau ressorte propre (environ 35 minutes). Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir dix minutes dans le moule puis démoulez-le avec précaution et placez-le sur une grille.
Avec un fouet, mélangez le sucre glace, la crème et une cuillerée à soupe de mélasse de grenade. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le gâteau avec ce mélange (qui doit bien couler sur les côtés).
Dans une petite poêle antiadhésive, faites chauffer les noix hachées à feu moyen. Lorsqu’elles sont chaudes (mais pas grillées), ajoutez-y une cuillerée à soupe de mélasse de grenade et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les noix (deux minutes environ). Décorez le gâteau avec ces noix caramélisées.

Dessert emblématique du Piémont italien, le bonèt (ou bunet) est une sorte de flan aux œufs qui mêle trois parfums intenses : caramel, cacao et amande amère, sous la forme de miettes d’amaretti, les biscuits à l’amande typiquement italiens.

En patois piémontais, « Bonèt » (prononcez « bounett ») signifie « chapeau », ce qui ferait référence au fait qu’il était préparé dans de petits moules en forme de toque de cuisinier, similaires à ceux des cannelés bordelais. Il existe deux types de bonèt, avec ou sans cacao. La version sans cacao existe depuis au moins le XIIIe siècle. Parfois, le bonèt est enrichi de rhum ou d’amaretto Disaronno (une liqueur à base d’amandes et d’amandes d’abricot). Voici une recette de bonèt classique.

Bonèt

• 4 œufs
• 100 g de sucre
• ¼ litre de lait
• 2 cuillerées à soupe de cacao amer
• une douzaine d’amaretti secs
• une cuillerée à soupe de rhum
• une cuillerée à soupe d’amaretto Disaronno (facultatif)
• un moule à savarin ou huit ramequins

Dans une casserole très propre, préparez un caramel avec 50 g de sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Nappez le fond du (des) moule(s) avec le caramel.
Préchauffez votre four à 140°C. Fouettez les œufs avec le sucre restant jusqu’à obtenir une belle crème. Ajoutez les alcools et le cacao tout en continuant à fouetter (vous pouvez mélanger le cacao dans un petit peu de préparation avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux). Puis ajoutez le lait tiède. Émiettez les amaretti avec un rouleau à pâtisserie (dans un sac !) ou dans un mixer. Ajoutez-les au mélange et versez le tout dans le(s) moule(s).
Placez le(s) moule(s) dans un plat assez haut allant au four. Enfournez puis versez de l’eau bouillante dans le plat : le niveau de l’eau devrait idéalement arriver à la hauteur de la préparation dans le(s) moule(s). Faites cuire environ 20 minutes (le temps nécessaire pour qu’une lame de couteau ressorte propre).
Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur quelques heures. Démoulez avant de servir avec des amaretti.

« Et si nous traitions nos noisettes comme les Suisses traitent le cacao ? » C’est ce qu’ont dû penser les inventeurs du gianduja, la mythique pâte de noisettes typique du Piémont italien. Aujourd’hui, Turin est la capitale du gianduja et une expédition à sa recherche se transforme rapidement en orgie sucrée…

Gianduja, ça vous dit quelque chose ? Cette pâte onctueuse est préparée à partir de cacao, de sucre et de noisettes piémontaises (idéalement, les Tonda Gentile delle Langhe). Le tout est broyé finement et parfois enrichi de crème ou de beurre de cacao. Mais d’où vient le gianduja (prononcez « djiandouya ») ?

C’est à la fin du XIXe siècle, à Turin, qu’est né le gianduja. Par analogie avec la fabrication du chocolat, les confiseurs ont développé une technique de broyage et d’affinage d’un mélange de noisettes grillées et de sucre, enrichi de beurre de cacao ou de crème pour une plus grande onctuosité. Ensuite est venue l’idée d’y adjoindre du cacao pour une saveur plus corsée.

Le gianduja tire son nom du plus célèbre des masques du carnaval turinois, Gianduja, imaginé par un grand marionnettiste du XVIIIe siècle, Gian Battista Sales, à partir d’un personnage réel du village de Callianetto, Gioan d’la Douja (Jean de la Chope). Aujourd’hui, le gianduja existe comme pâte à tartiner (c’est l’ancêtre aristocratique du Nutella), comme ingrédient pour la pâtisserie, comme parfum pour les gelati (ah, le gianduja de Pozzetto !) ou comme confiserie, les giandujotti, spécialité turinoise.

Si vous passez par Turin, allez faire un tour dans l’un des hauts-lieux de la giandujotterie locale : Baratti & Milano. Fondé en 1858, ce café est situé depuis 1875 dans la très belle Galleria Subalpina. Chez Baratti & Milano, vous pourrez acheter de la pâte de noisettes à tartiner et des giandujotti, mais également prendre un fabuleux chocolat chaud enrichi d’une généreuse cuillerée de gianduja et servi avec de la panna bien dense (de la crème fouettée). Plongez-en une petite cuillerée dans le chocolat chaud et savourez le contraste entre la panna froide et le chocolat chaud au bon goût de noisette…

Ensuite vous pourrez recommencer l’expérience dans le deuxième haut-lieu giandujesque, le Caffè Torino. Puis un apéritif dans le très historique Caffè San Carlo, suivi d’un deuxième apéritif dans le minuscule Mulassano, inventeur présumé des tramezzini, puis une part de Torta Platti (au gianduja, bien sûr) chez Platti… Aaah, Turin, quelle ville !!!

Baratti & Milano – Piazza Castello 27 – Torino – Italie
Caffè Torino – Piazza San Carlo 204 – Torino – Italie
Caffè San Carlo – Piazza San Carlo 156 – Torino – Italie
Mulassano – Piazza Castello 15 – Torino – Italie
Platti – Corso Vittorio Emmanuele II 72 – Torino – Italie

Au nom de tous ceux qui adorent la saveur amère, rendons hommage au radicchio italien aux feuilles d’un beau rouge vineux marbré de blanc. Amer à souhait, le radicchio (ou trévise) est un ingrédient précieux pour donner vigueur aux risotti, aux pâtes ou à la pizza. Gloire à son Altesse la Reine des Chicorées !

Le radicchio (ou trévise ou chioggia, Cichorium intybus) est une chicorée typique de la région de Venise. Sa belle couleur provient d’une technique de culture particulière, le blanchiment. Nés dans les champs et encore de couleur verte, les petits radicchi sont déterrés à l’automne, débarrassés de leurs feuilles extérieures et serrés verticalement dans des cages en grillage placées à l’obscurité. La partie inférieure de ces cages (où se trouvent les racines mises à nu) baigne en permanence dans une eau courante.

Après quelques semaines, les feuilles au cœur des radicchi prennent leur couleur bordeaux et leurs nervures deviennent blanches. Plus foncé le rouge, plus délicieusement amer le radicchio. Les radicchi sont alors libérés de leur cage, nettoyés de leurs feuilles extérieures, leur racine est coupée en laissant un petit trognon (qui se consomme comme un radis) et ils partent pour le marché.

Il existe plusieurs variétés de radicchio : par exemple, les Rouge de Trévise précoce et tardive, la Bigarrée de Castelfranco, la Rouge de Chioggia ou la Rouge de Vérone. Les deux premières variétés bénéficient d’une IGP (l’AOC européenne). Le radicchio est utilisé en Italie depuis l’Antiquité où il a la réputation de faciliter la digestion et de tonifier l’organisme par son amertume (la saveur amère stimule la sécrétion des sucs digestifs et de la bile).

En cuisine, il existe mille façons d’accommoder la trévise : crue en salade ou garnie en apéritif (comme les feuilles d’endive), sautée en tant qu’accompagnement (de nouveau comme les endives) ou dans comme ingrédient dans un plat ou sur une pizza. Voici une recette de risotto au radicchio.

Risotto des râleurs (Risotto per i malcontenti)

Pour 4 personnes

• 400 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
• 200 g de radicchio de Trévise
• un demi-verre de parseman râpé
• un petit oignon finement haché
• le jus d’un citron et demi et le zeste d’un citron
• 150 g de beurre dont la moitié coupée en gros dés et congelée à l’avance
• 2 litres de bouillon de poule ou de veau ou de légumes, bien chaud
• sel et poivre

Lavez et essorez le radicchio, coupez-le en lanières pas trop fines. Faites revenir l’oignon dans la moitié du beurre non congelée. Lorsque l’oignon est blond, ajoutez le radicchio et faites-le revenir cinq minutes.

Ajoutez le riz, faites-le revenir une minute en remuant sans arrêt puis ajoutez le jus de citron tout en continuant à remuer. Quand le jus est évaporé, ajoutez une louche de bouillon et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Recommencez, une louche de bouillon à la fois, sans cesser de remuer, pendant vingt minutes. À mi-parcours, ajoutez sel, poivre et le zeste. Quand le riz est al dente, retirez du feu, posez les dés de beurre congelé sur le risotto, saupoudrez avec le parmesan et brassez doucement le risotto avec une cuillère en bois (idéalement percée d’un trou au milieu). Dès que le beurre est fondu, couvrez une minute et servez.

Pourquoi ce risotto est-il destiné aux râleurs ? Probablement parce que la mauvaise humeur était considérée comme le symptôme de l’accumulation de bile (« Le misanthrope ou l’atrabilaire amoureux », ça ne vous rappelle rien ?) et que le radicchio stimule la sécrétion de bile dans l’intestin. CQFD.

Comme tous les Provençaux, les Doudes vénèrent la pâte d’anchois, humble fille du très illustre garum des Romains et sœur des délicieux pissalat niçois et mélets martégaux. Grâce à sa richesse en acides aminés, dont le glutamate, la pâte d’anchois est le secret d’une cuisine savoureuse. N’hésitez pas à en user et à en abuser !

Il y a environ 4.000 ans, les Babyloniens connaissaient déjà les vertus gustatives des poissons salés fermentés. Ils en faisaient un condiment, le siqqu. Les Grecs l’ont probablement adopté et adapté sous le nom de garos, puis les Romains en ont fait leur garum (également appelé liquamen ou, sous sa forme pâteuse, hallex). On retrouve également ce type de condiment en Asie : nuoc nam vietnamien, nam pla thaïlandais, patis philippin, etc.

Le principe de ces condiments est toujours le même : des poissons (anchois, sardine, maquereau, thon, etc.) ou les viscères de ces poissons sont mis à fermenter dans le sel. Sous l’action des enzymes et des micro-organismes présents dans les intestins, le mélange s’autodigère. La pâte obtenue peut être utilisée telle quelle ou continuer à fermenter pour devenir liquide. Le résultat est un condiment riche en acides aminés, dont certains (acide glutamique, acide aspartique, alanine, etc.) ont la propriété d’amplifier les saveurs des plats qui les contiennent (c’est l’effet « umami », également obtenu avec du shōyu ou du parmesan).

En Provence et sur la Côte d’Azur, il subsiste divers descendants du garum : à Nice, le pissalat qui est une pâte faite à partir d’alevins de sardines (joliment appelés « poutine », mais aucun rapport avec le plat québécois) saumurés, fermentés et parfumés aux épices ; à Martigues, les mélets sont des alevins (d’anchois ? de melettes ?) préparés de la même manière et parfumés au fenouil et au poivre. Mais ces produits étant assez difficiles à trouver, la plupart des Provençaux se contentent de pâte d’anchois, moins goûteuse mais plus pratique.

Et que font les Doudes avec la pâte d’anchois ? Le plus souvent, elles font le quichet ! Le quichet, c’est de la pâte d’anchois diluée dans l’huile d’olive. On s’en sert pour faire une tartine ou comme vinaigrette pour une salade. Sur le même principe, diluée dans de l’huile d’olive maintenue chaude, la pâte d’anchois entre, avec l’ail et le lait, dans la préparation de la banha cauda provençale et piémontaise où l’on trempe des légumes crus taillés en bâtonnets.

Il existe mille autres manières d’utiliser la pâte d’anchois pour augmenter les saveurs d’un plat. Essayez le gigot d’agneau tartiné de quichet à l’ail : vous nous en direz des nouvelles ! Les cardons peuvent également se préparer avec de la pâte d’anchois. Mettez-en partout : la pâte d’anchois, c’est l’ingrédient mystérieux qui fera se pâmer vos convives ! Elle est assez difficile à trouver dans le nord de la France. Deux solutions : l’achat en ligne (par exemple, ici) ou bien la fabrication maison à partir d’anchois salés réduits en purée.

Poutargue ou boutargue ? En français, ces œufs de mulet salés et séchés typiques du bassin méditerranéen ont deux noms. Du côté de Martigues, capitale française de ce mets délicat, on dit poutargue, alors les Doudes marseillaises font de même. Même si, en provençal, on dit « boutarguo ». De toute façon, la bouche pleine, ça sonne pareil, tè !

La poutargue est extraite de femelles de mulet noir ou jaune (respectivement Mugil capurii et Mugil cephalus, plus gros). En saison, les mulets sont pêchés, les poches pleines d’œufs (de cinq à sept… millions par poche) sont prélevées, massées pour enlever les bulles d’air, séchées et salées avant d’être recouvertes d’une couche de paraffine. Comme pour la mojama, la technique remonte probablement aux Phéniciens qui l’ont laissée en héritage à l’ensemble des pays méditerranéens. La fabrication de la poutargue demande un certain doigté pour obtenir un produit goûteux et souple.

La poutargue peut se consommer telle quelle à l’apéro, en fines tranches avec du pain, de l’huile d’olive et du citron. N’oubliez pas d’enlever la paraffine et la fine membrane qui enrobe les œufs… Dans la cuisine, une fois râpée ou broyée au mortier, elle peut servir à toutes sortes de plats : salades, pâtes, omelettes ou dans la rouille de la bouillabaisse. En Sicile, on trouve encore de la poutargue de thon, encore plus savoureuse que celle de mulet.

Spaghettis à la poutargue façon Doudes

Pour 4 personnes

• 600 g de spaghettis De Cecco (sinon la Doude italienne râle…)
• 90 g de poutargue râpée ou hachée très fin ou passée au mortier
• 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
• un demi zeste de citron râpé
• le jus d’un demi citron
• 150 g de tomates cerises coupées en deux

Mélangez la poutargue, le jus de citron, le zeste et l’huile d’olive et laissez reposer au moins une demi-heure. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau très peu salée (la poutargue l’est suffisamment), une minute de moins que la durée indiquée sur le paquet (soit onze minutes pour des De Cecco N°12, on est pro ou on ne l’est pas…). Égouttez-les et mélangez-les avec l’huile à la poutargue et les tomates cerises. Ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire.

La poutargue se trouve dans les épiceries fines, grecques ou moyen-orientales. Les mulets étant de moins en moins nombreux, elle est de plus en plus chère. Essayez d’en trouver une recouverte d’une couche de paraffine plus mince que celle qui est sur la photo… La poutargue se commande facilement en ligne, par exemple chez Boutargueonline, un excellent site d’information qui vend également de la poutargue en poudre, moins chère et idéale pour les pâtes.