Pour son réveil après un trop long sommeil, le Festin se la pète un peu et balance un mot turc pour désigner les bonnes vieilles… griottes ! Pourquoi les griottes ? Non seulement le Festin se la coulait douce, mais en plus ils nous balancent un fruit hors saison !!! Eh bien, des griottes parce que c’est tendance dans les plats de viande et qu’on en trouve désormais des surgelées dans les magasins idoines dont le nom commence par P…
En Turquie (désormais rebaptisée Doudoland), les habitants vouent un culte passionnel à la griotte. Et de fait, ce pays en est le deuxième producteur mondial après la Russie. Les Doudolandiens (ok ok les Turcs) célèbrent la griotte sous toutes ses formes : telle qu’elle, en jus, en confiture, séchées, en cheesecake (oui, le cheesecake est très populaire en Turquie, ça doit être leur côté lactolâtre post-nomadique), etc. De nombreux plats salés en contiennent, comme dans tout le Proche et le Moyen-Orient. La griotte se marie particulièrement bien avec l’agneau.
Pour vous donner envie de l’adopter, voici une recette perse et afghane (on n’est pas chauvins au Doudoland !).
Albalu polo (riz aux griottes)
Pour six personnes
- 4 verres de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées
- ½ verre de sucre en poudre pour 500 g de griottes
- 1 verre de sucre en poudre
- 1 verre d’huile ou de beurre clarifié (ghee)
- 3 verres de riz basmati
- 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées
- 2 cuillerées à soupe de pistaches effilées
- 2 cuillerées à soupe de beurre fondu
- ½ cuillerée à café de sel
- une dizaine de pistils de safran trempés dans deux cuillerées à soupe d’eau citronnée
- ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
Faites tremper le safran au moins six heures. Lavez les trois verres de riz cinq fois dans de l’eau chaude. Laissez-le tremper dans de l’eau froide salée pendant quelques heures.
Faites cuire les griottes et le sucre pendant 35 minutes à feu vif, puis égouttez-les en gardant le jus. Ajoutez aux griottes la cannelle et deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Mélangez, mettez de côté.
Faites bouillir huit verres d’eau avec deux cuillerées à soupe de sel. Versez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes en remuant de temps en temps. Égouttez le riz et rincez-le avec deux ou trois verres d’eau tiède.
Dans une cocotte, mettez quatre cuillerées à soupe d’huile, un demi-verre d’eau et une cuillerée à café d’eau safranée. Recouvrez de deux spatules de riz bien tassées tout au fond de la cocotte, puis une spatule de griottes. Alternez de la même manière en plusieurs couches pour faire une pyramide (gardez l’équivalent de deux spatules de griottes pour la décoration).
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant dix minutes. Ajoutez le reste de l’eau safranée sur le dessus de la pyramide et réduisez le feu. Couvrez la cocotte avec un torchon, fermez bien avec le couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ôtez le couvercle et versez sur le riz un mélange d’un demi-verre de jus des griottes mélangé à un demi-verre de beurre fondu. Remettez à cuire dix minutes.
Enlevez la cocotte du feu et laissez-la refroidir sur une surface plate et froide pendant cinq minutes sans ôter le couvercle. Servez délicatement le riz dans un plat, sans défaire la croûte qui s’est formée au fond (tah-digh). Formez une pyramide et garnissez-la avec les griottes réservées, les amandes, les pistaches. Versez sur la pyramide un mélange d’un quart de verre de jus de griottes (chaud) et de deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Servez avec des parts de croûte.