La Turquie est le premier producteur mondial de fruits séchés. Les raisins bien sûr, de Smyrne (Izmir) ou d’ailleurs… Les abricots dont Malatya est la capitale (là-bas, TOUT est à l’abricot)… Les figues aux multiples variétés… Mais aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir trois fruits séchés plus inhabituels dénichés au gré d’une balade.

Les mûres blanches (dut) sont récoltées sur des mûriers-arbres (Morus alba) dont les feuilles servent à nourrir les vers à soie et le bétail. La culture de ces mûriers et l’usage de faire sécher les mûres blanches viennent de la Chine et sont parvenues en Turquie autour du XVe siècle via l’Asie centrale. Ces mûres sont réputées en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et pour lutter contre la constipation et le diabète. En bouche, les mûres blanches séchées sont sucrées et élastiques, assez fibreuses. Elles ont un goût qui rappelle le caramel et le miel.

Les prunes jaunes (sarı erik) sont de beaux pruneaux d’un jaune doré. Franchement acidulées, avec des parfums très proches de l’abricot sec mais plus de structure du fait de leur acidité, elles ont une saveur plus riche que nos pruneaux noirs et doivent faire des merveilles dans les plats salés où elles pourront résister aux épices les plus intenses.

Enfin, un étrange fruit séché appelé « fraise d’or » (altın çilek) qui s’est révélé être le fruit du… physalis ! Vous savez, cette drôle de cerise orange dans sa petite cage de feuille séchée que les restaurateurs ont commencé à mettre partout pour décorer leur dessert et qui, chaque fois, attire les regards incrédules des gourmets inquiets de s’empoisonner… « Ça se mange ? »

Eh bien, séché, le fruit du physalis, c’est d’la bombe ! Comme de gros raisins secs oranges dont l’acidité et les parfums explosent en bouche. C’est fort, c’est presque amer, ça fleure bon le fruit exotique (le physalis comestible est originaire d’Amérique). On en redemande car chaque fruit est une nouvelle expérience pour le nez et les papilles. Un carrot cake avec des physalis séchés, ça doit être d’enfer. Les physalis se sont pas d’origine turque, mais il est facile de comprendre pourquoi ces grands amateurs de fruits séchés en ont fait l’une de leurs friandises.

Si vous passez à Istanbul, tous ces trésors et bien d’autres (amandes, pistaches, noisettes, dattes, figues, abricots, etc etc.) peuvent se trouver chez Güven Kuruyemiş, le spécialiste des fruits secs et séchés, des boutiques magnifiques qui donnent envie de tout goûter, avec des succursales dans les quartiers de Nişantaşı, Teşvikiye et Eyüp. Allez donc y égarer vos papilles…

Vous ne pouviez pas y échapper… Une ode au café turc, mi-liquide mi-pâte, ce breuvage emblématique de l’Orient. Pourtant, un symbole en perte de vitesse dans un monde de buveurs de thé et d’adeptes de cafés à l’américaine. Pas besoin de lire le marc pour savoir que cette ode aura des accents de nécrologie.

« Une tasse de café vaut quarante ans d’amitié ! » disent les Turcs. Le petit noir est, en Turquie comme ailleurs, un élément du lien social. Dans ce pays, où l’on boit du thé en permanence, le café traditionnel a des allures d’événement un chouia officiel. Par exemple, c’est la boisson que l’on sert lorsqu’on reçoit les futurs beaux-parents de ses enfants ou lors d’une noce ou d’un enterrement.

Le café turc (ou ottoman/arménien/grec/serbe, vous n’allez pas commencer…) se prépare à partir de café moulu aussi fin que la farine. Cette poudre est bouillie trois fois dans une sorte de petite casserole, le cevze, dont la base est plus large que le col. Le sucre est ajouté dès le départ, à une dose variable selon le souhait du client : çok (très), orta (moyennement), az (peu) et sade (sans). Pour un mariage, il est d’usage de le boire çok pour célébrer la douceur de la vie. Pour un enterrement, sade pour symboliser son amertume.

Le café turc se boit chaud, sitôt servi, en faisant de petits bruits de siphon. On boit à peu près la moitié du volume de la tasse. Le marc est laissé au fond. Les aventureux renversent la tasse sur la soucoupe après avoir fait tourner le marc. Dix minutes plus tard, la tasse est retournée et le marc peut être lu. Un poisson pour la chance, une rivière pour l’argent, un serpent pour un ennemi…

Si vous lisez l’avenir du café turc dans votre tasse, vous y verrez que les Turcs ont adopté en masse le café instantané et que les chaînes américaines à tronche de sirène et autres pullulent. La plupart des restaurants ne proposent même plus de café traditionnel, mais peuvent en général le commander au kahve du coin si vous insistez. En Turquie, le café turc commence à voir son futur en noir…

À Istanbul, il devient de plus en plus difficile de trouver un endroit qui se spécialise dans cette liqueur. Les Doudes, sur le conseil d’amis, vont dans un bouiboui dans une ruelle qui donne dans la grande avenue d’Istiklal. Chez Mandabatmaz (« Même un buffle n’y sombrerait pas »…), Cemil Pilik passe sa vie à faire du café turc… et ça se sent. À partir d’un mélange de cafés fait à façon, Monsieur Pilik prépare un breuvage riche comme un bon chocolat chaud, épais mais pas « farineux », dont le goût de marc (la particularité du café turc) est fort mais sans amertume. On s’assoit sur de petits tabourets dans la ruelle et le temps s’arrête l’espace de quelques gorgées…

Olivia Geçidi 1/A – Beyoğlu – Istanbul
(la ruelle en face de l’église Saint-Antoine)

En ce joli moi de Mai, les Doudes vous font découvrir une tradition alimentaire turque jamais mentionnée dans les guides touristiques et typique du printemps : les prunes vertes à la croque-au-sel. Une expérience étonnante qui vire assez rapidement à la dépendance. Mais comment pouvons-nous faire sans en Europe ?

À Istanbul, trois choses indiquent de manière certaine que le printemps arrive : dans les airs, les martinets font de la voltige en piaillant dans les suraigus ; dans les eaux, les turbots arrivent en grand nombre et finissent sur les étalages ; sur les trottoirs, les vendeurs à la sauvette proposent de drôles de petites boules d’un beau vert émeraude… « Mais qu’est-ce donc ? », se demandèrent les Doudes.

Ces jolies billes vertes, ce sont des prunes. Des papaz eriği (« prunes de prêtre ») pour être exact. Qui ressemblent fort à des mirabelles. Que font les Turcs avec ses fruits verts et bons pour les goujats (se demandent les étrangers en tordant le nez) ? Eh bien, ils les mangent à la croque-au-sel, comme nous mangeons les radis ! Les vendeurs de rue les préparent et les Stambouliotes les grignotent en street food.

On prend des prunes bien fermes vert foncé, on les lave, on les égoutte (pas trop) et on les croque trempées dans le sel. Le truc qui étonne, c’est que, sans sel, ce n’est guère fameux, alors que, une fois salées, on peut en manger des poignées ! Le mélange de salé et d’acide agit pour exalter les saveurs fleuries de la prune, un peu comme dans une umeboshi ou les fleurs et feuilles de cerisiers en saumure. À ce plaisir-là s’ajoute celui du croquant aqueux de la prune verte mêlé à celui minéral des cristaux de sel. Un mélange de textures inédit et qui crie « Encore ! ».

Bref, vous l’avez compris, les Doudes sont tombés dans la même folie que les Turcs qui attendent le retour des papaz eriği avec impatience et qui, au vu des petits chariots qui se vident rapidement, doivent en consommer des quantités astronomiques. Et ce, foi de Doudes, sans aucun effet indésirable intestinal, ce qui n’a de cesse de nous étonner…

En Géorgie, les prunes vertes entrent dans la recette du tkemali, une sauce très populaire utilisée pour accompagner les viandes grillées, les haricots ou les légumes.

Tkemali

600 g de prunes vertes
60 ml d’eau
¾ cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de fenouil
2 grosses gousses d’ail épluchées et hachées
1 cuillerée à café de piment de Cayenne
½ cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de menthe fraîche ciselée
1 tasse à café de coriandre frais ciselé

Coupez les prunes en deux et enlevez les noyaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau et amenez à ébullition. Laissez frémir à couvert pendant quinze minutes (les prunes doivent ramollir). Dans un mortier, écrasez les graines de coriandre et de fenouil, l’ail, le piment et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Quand les prunes sont ramollies, passez-les au mixer et placez-les dans une poêle. Amenez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant trois minutes en remuant. Mélangez avec la pâte d’épices et faites cuire cinq minutes environ, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez-y la menthe et le coriandre ciselés et ôtez du feu. Pour conserver la sauce, versez-la encore chaude dans un bocal. Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

Il fut un temps où Beyoğlu, le quartier dit « européen » d’Istanbul, hébergeait une large population de Grecs, d’Arméniens et de Juifs sépharades. Aujourd’hui, les restaurants qui servaient les spécialités de ces cultures ont tous peu ou prou disparu. Et pourtant, dans une ruelle calme…

Le topik, vous connaissez ? Topik, ça signifie « boulette » en arménien. Les Arméniens d’Istanbul ont une recette fétiche, une recette qui a inspiré leurs poètes, le topik. Cette (grosse) boulette est préparée à partir d’une pâte de pois chiches, pommes de terre et tahini (la purée de sésame), farcie d’oignons sautés au cumin. Le tout est décoré de pignons de pin et saupoudré de cannelle. Manger du topik à Istanbul aujourd’hui, à moins de connaître une famille arménienne, est devenu un peu compliqué… sauf vous allez chez Mekan.

Mekan, un restaurant dans une ruelle donnant sur Istiklal Caddesi, les Champs-Élysées stambouliotes, est l’un des derniers lieux où goûter les recettes des anciennes minorités locales. Outre le topik, vous pourrez y déguster du patlıcan börek, le feuilleté à la purée d’aubergines fumées et au fromage, un incontournable de la Pâque juive à Istanbul.

Chez Mekan, il y a également d’excellentes spécialités turques, comme le foie frit aux griottes, parfumé à l’origan et au poivron séché, ou l’alinazik kebab, de petits cubes d’agneau sautés sur un lit de purée d’aubergines fumées, une spécialité de Gaziantep, une ville du sud de la Turquie proche de la frontière syrienne. Et des içli köfte, la version turque des kibbeh libanaises, les boulettes de boulgour croustillantes farcies de viande hachée épicée.

Mekan est également connu pour ses meze (les tapas orientales) et constitue une sorte d’exception dans le paysage culinaire d’Istanbul : un endroit où manger des meze ailleurs que dans le bruit et la fureur ! En effet, les meyhane stambouliotes, là où l’on mange des meze en buvant du rakı, sont souvent des gargotes bondées (ce qui peut être leur charme quand on est d’humeur) situées dans des rues bruyantes entièrement peuplées de ce type d’établissement. Mekan, c’est la meyhane calme et sereine, presque chic, où viennent les personnes qui n’ont plus l’âge ou le goût d’aller affronter les foules éméchées.

Compter 20 € par personne avec les boissons.
Ouvert de midi à 1h.

Eski Çiçekçi Sokak 3 – Beyoğlu – Istanbul
+ 90 212 252 6052
www.mekanrestaurant.com