Aujourd’hui, les Doudes vous emmènent visiter la plus haute plantation de thé du monde. Le jardin de Kolukkumalai, à la frontière du Kerala et du Tamil Nadu, est le vestige vivant d’une manière de fabriquer le thé qui n’existe plus guère en Inde. Une opportunité unique de déguster un thé à l’ancienne devant l’un des plus beaux paysages du sous-continent.

Le Kerala et le Tamil Nadu sont séparés par une chaîne de montagnes qui court selon un axe nord-sud, les Nilgiri ou Western Ghats, célèbres pour leurs plantations de thé et de cardamome. À deux doigts de leur point culminant se trouve la plantation qui s’enorgueillit d’être la plus haute du monde. Les jardins de Kolukkumalai s’étendent entre 2000 et 2400 m d’altitude, à cheval sur la frontière entre les deux états, à une heure et demie de la ville de Munnar.

Monter à Kolukkumalai est une expédition : pendant près d’une heure, la jeep grimpe dans des sentiers escarpés entourés de champs de théiers. Secoué comme des noix dans un sac, on sent l’air devenir plus limpide, moins dense. Le chemin se termine à pied au milieu des théiers pour déboucher sur un spectaculaire paysage d’à-pics cascadant jusqu’aux plaines du Tamil Nadu. À perte de vue, des monts, des vallées, des falaises à couper le souffle, des écharpes de brume qui flottent sur les sommets.

Kolukkumalai a été fondé dans les années 1930 par des planteurs écossais. Aujourd’hui encore, les théiers qui couvrent ses 50 hectares sont ceux plantés par les fondateurs. Plus de 80 ans d’âge et encore une vingtaine d’années de production devant eux, sans jamais avoir vu l’ombre d’un engrais, d’un pesticide ou d’un arrosage artificiel. Les feuilles nouvelles (trois feuilles et le bourgeon) sont récoltées par des ouvrières originaires du Népal installées à demeure dans ce lieu isolé du monde.

La particularité de Kolukkumalai est de n’avoir jamais cessé de produire du thé à l’ancienne selon la méthode dite « orthodoxe ». Cette méthode est celle utilisée pour les grands thés de Darjeeling, d’Assam, de Chine… mais plus pour la vaste majorité des thés indiens. Elle repose sur un travail long et soigneux de la feuille, à l’opposé de la méthode industrielle dite « CTC » (crush-tear-curl) qui hache la feuille et le bourgeon pour donner un thé quasiment réduit à l’état de poudre (et qui finira en sachet).

Dans l’ancienne fabrique de Kolukkumalai, les feuilles sont d’abord mises à flétrir dans un courant d’air alternativement chaud et froid, avant d’être roulées dans une machine qui reproduit le roulage à la main (et qui date, elle aussi, des années 1930). Ensuite, elles sont grossièrement tamisées, oxydées sous une fine brume, puis passées au séchoir. Un dispositif ingénieux enlève les fibres (les tiges, les pétioles) avant qu’un tamisage trie les fragments selon leur taille : leaf, broken, fanning et dust. Chaque taille possède ses propres saveurs.

Le thé de Kolukkumalai est si fin et si parfumé qu’il a obtenu en 2005 le Golden Leaf India Award, la plus haute récompense pour le thé du sud de l’Inde. À côté de la fabrique, une échoppe propose la production locale à un prix dérisoire et un petit comptoir permet de déguster une tasse de thé d’une fraîcheur unique, tout en plongeant son regard dans les teintes de vert et de mauve du panorama.

Le Nord-Est de la Turquie, coincé entre Mer Noire, montagnes et Géorgie, est une terre de gastronomie passionnante. Les produits locaux, plus proches de ceux de la Bretagne que de ceux de la Méditerranée, inspirent une cuisine unique, enracinée dans une culture ancienne. Pour la découvrir, direction Hayvore, à nos yeux son meilleur ambassadeur à Istanbul.

Même si la plupart de nos lecteurs sont bien loin d’Istanbul, nous aimons les faire saliver à distance en partageant les joies gustatives de nos cantines d’amour. Pour fêter les trois ans du Festin (mais oui, trois ans déjà…), nous vous emmenons chez Hayvore, un restaurant spécialisé dans la cuisine du Nord-Est de la Turquie, le pays des Laz, descendants des Grecs de la Colchide et du Pont. La cuisine de cette région, également pays des Amazones et de la Toison d’or, est connue pour son particularisme et pour son usage illimité des anchois frais, du maïs et des noisettes.

Hayvore est la nouvelle maison d’un certain Hızır, déjà connu pour un autre restaurant négromarin qu’il a quitté en emportant les meilleurs éléments de l’équipe. Cette nouvelle adresse, pimpante, est décorée d’images grand format de paysages du Nord-Est. Le vert règne en maître : vert des arbres, des prairies, des rivières. Une grande bouffée de verdure sous l’œil perçant d’un épervier, oiseau emblématique de la région.

Chez Hayvore, les Doudes ont trois plats favoris qui leur font pousser des « Mmmm… » et des « Oh p****ng ! » de plaisir. Le premier, le plus spectaculaire, est le hamsi pilav, un riz aux herbes, pignons et baies d’épine-vinette cuit dans une croûte d’anchois grillés. Oui, vous avez bien lu. Des anchois frais qui enveloppent une portion de riz moelleux et parfumé et qui, passés au four, croquent sous la dent. Surprenant et puissamment addictif.

Notre second plat favori est celui pour lequel Hayvore est de plus en plus connu : des haricots blancs cuits à la tomate (kuru fasulye). Ce plat turc traditionnel tout simple est ici devenu un monument. Les haricots, cuits pendant des heures, fondent dans la bouche comme s’ils n’avaient pas de peau. Un miracle culinaire : la transformation du solide en crémeux sous la seule pression de la langue. Soudain, on comprend pourquoi les Turcs sont raides dingues de haricots et n’hésitent pas à traverser la ville pour en déguster.

Enfin, notre troisième plat favori est un dessert typique de la cuisine laz. Le laz böreği est l’enfant naturel d’un baklava et d’un millefeuille à la crème parfumé aux noisettes. Malgré les œufs et le sirop de sucre, c’est une merveille de fraîcheur qui ne demande qu’à être savouré encore et encore et encore…

Les plaisirs d’Hayvore vont au-delà de nos trois plats fétiches : soupe et ragoût de blettes, pois chiches à la tomate, köfte, aubergines farcies et, au fond du restaurant, un four à pide, ces pizzas en forme de bateau typique de la Mer Noire. Un pain de maïs très évocateur du cornbread du sud des États-Unis accompagne le repas. En dessert, du gâteau aux noix, du potiron cuit au sucre, des baklavas…

Pour trouver Hayvore, c’est facile. En remontant Istiklal, il faut tourner à droite dans la rue qui va vers le hammam de Galatasaray. C’est tout de suite sur la droite. Hayvore est ouvert tous les jours. Comptez 10-12 € par personne.

Turnacibasi Sokak 4, Beyoğlu, Istanbul
+90 212 245 7501

Pour un pays musulman, les Turcs ont une sacrée connaissance des mille et une façons de tirer parti de la vigne et du raisin : feuilles farcies, raisins secs, pekmez, rakı, vin, etc. Au détour d’un repas, les Doudes ont découvert une autre façon d’utiliser les raisins secs, un fruit séché dont la Turquie est le premier producteur mondial.

Récemment, les Doudes se sont lancés dans une exploration systématique et coordonnée des hamburgers servis à Istanbul. Un bon hamburger, c’est important. Un bon hamburger, c’est une expérience tactile, visuelle et gustative complète. Un bon hamburger reflète forcément les habitudes culinaires du lieu où on le consomme, demandez donc aux grandes marques de fast-food : à chaque pays sa recette, même au sein d’une franchise.

La recherche doudienne du Graal hamburgérien stambouliote n’a pas été sans risque… Les Turcs ont l’habitude de leurs kébabs, de la viande hachée assez grasse, et les hamburgers locaux font plus souvent penser à des pljeskavica qu’au steak haché comme nous les consommons en Europe occidentale. Mais nous reviendrons là-dessus un autre jour…

Cette recherche pointue nous a amené à découvrir une boisson traditionnelle turque, compagnon naturel du kébab (en particulier de l’iskender kebab de Bursa) et des viandes grillées en général : le şıra (prononcez « sheura »). Cette boisson sucrée est, le plus souvent, simplement du jus de raisin à peine fermenté. Mais dans les meilleures maisons, le şıra est du jus de raisins… séchés ! Oui, bel oxymore, le jus de raisin sec.

La fabrication du şıra est simple : des raisins secs mis à tremper quelques heures puis broyés dans un mortier de pierre en une sorte de pâte sucrée qui est ensuite pressée deux fois (en rajoutant de l’eau entre les deux pressages) avant filtration. Le résultat est un délicieux liquide rose brique au goût intense de raisin sec, avec parfois une toute petite touche de fermentation.

Le şıra est réputé faciliter la digestion des viandes grillées mais il est également utile pour… attendre d’être servi. En effet, dans les gargottes à kébab, on est souvent assis parmi d’autres mangeurs et l’attente peut devenir cruelle pour celui qui a faim. Riche en sucre, le şıra permet de patienter en attendant de voir arriver la barbaque ruisselante de gras (c’est un peu toujours comme ça en Turquie).

Si vous passez par Istanbul en été, vous pourrez déguster un excellent şıra chez Vefa Bozacısı, haut-lieu de dégustation de la boza en hiver, à l’ombre des minarets de la Süleymaniye. Sinon, il vous faudra aller manger un bon kébab ou en fabriquer chez vous, avec des raisins secs foncés et de l’eau de source. Enjoy !