De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…
Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).
Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.
Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.
La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.
Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.
Pour 36 feuilles de vigne
- 4 oignons hachés
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
- 2 bouquets de persil plat ciselés
- 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
- 12 gousses d’ail (oui, oui…)
- 3 tomates hachées (facultatif)
- le jus de 3 citrons
- paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre
Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.
Article intéressant ! En Syrie chaque maîtresse de maison a sa recette de feuille de vigne farcie végétarienne (yalanji), par contre pour la recette à la viande il y a peu de variantes…
J’ai aussi acheté ce livre, excellent !
Je veux juste corriger une faute de tapage 🙂 Pas « yaprak salma » mais « yaprak sarma » D’ailleurs verbe « sarmak » veux dire « rouler » c’est d’ou vient « sarma » comme roulé.
Tant qu’on y est, je veux rajouter pour les « dolma »s . »Dolma » vient du verbe « doldurmak » veut dire « remplir » ou « farcir » une aliment vidée comme la courgettes,comme l’aubergine comme « bell pepper » comme la tomate etc.
Bonjour 🙂
Je viens d’accéder à votre site et viens de lire votre recette des feuilles de vigne farcies qui donnent bien envie… Cependant, j’ai une question reliée à mon activité. « Keck’s Café Nature Shop » est un café-gourmand épicerie-fine installé à Vichy (France) où l’on sert des encas constitués de quelques produits que l’on trouve également sur les étagères de l’espace magasin. Les client(e)s sont donc invités à mettre en œuvre eux/elles-mêmes les denrées disponibles, qu’ils/elles auront consommé sur place…(Voilà pour le concept en bref)
Ma question est la suivante: Je suis à la veille de commander d’excellentes feuilles de vigne fourrées au riz (des produits bios) qui sont conditionnés en petites conserves ; or j’aimerais savoir si une fois la boite ouverte – si je n’utilise que quatre des six feuilles fourrées – je peux conserver les portions restantes dans un bocal, les feuilles étant immergées dans de l’huile d’olive bio, comme on le fait avec des tomates séchées, par exemple ?
Qu’en pensez-vous et si c’est OK, pensez-vous que ça pourrait se garder 2 à 3 semaines par exemple.
A titre informatif, mes tomates séchées de Sicile (une fois le bocal ouvert) se conservent immergées dans l’huile d’olive bio, sans souci pendant 2 à 3 mois…
Merci à l’avance du partage de votre expérience que je lirais avec intérêt.
Bienvenue à Vichy anytime 😉
Bien cordialement à vous,
Bertrand Sirol, gérant
Bonjour Vichy !
Alors… D’un point de vue strictement sanitaire (donc pas forcément au niveau du goût), la conservation dans l’huile d’olive pourrait être possible si et seulement si (comme on disait en cours de maths) : les feuilles ne contiennent pas d’ingrédient d’origine animale ET elles sont originellement conservées dans l’huile (dans la conserve).
Sinon, ça risque d’être un peu chaud… Mais si elles sont conservées dans la saumure (ou disons, l’eau salée), alors il est possible de simplement les conserver au réfrigérateur quelques semaines, dans leur jus de conserve.
Par contre, si elles contiennent des ingrédients d’origine animale, c’est mort. Quelques jours au frigo, tout au plus. Le streptocoque est une créature diabolique… 🙂
Votre endroit donne envie de le découvrir… donc peut-être à Vichy bientôt !!! (en plus, il s’y trouve le fromager de tous les fromagers……)
Les Doudes
Merci Les Doudes !
En effet, les feuilles de vigne bio que je compte utiliser sont « végétariennes » donc no problem with Mr Streptocoque and Co. Votre point de vue rejoint ce que je ressentais instinctivement… me voici « tiré d’affaire » pour créer mes « Feuilles de Vigne à la québécoise » (à suivre).
Mr Meunier – Le « fromager de tous les fromager » – est mon fournisseur à Vichy, pour le Kashkaval qui entre dans la composition de l’une de mes tartines, la « Place Rouge » à base d’Adjika arménien…
Merci pour votre site très agréable à visiter… avec de bonnes adresses libanaises notamment… J’ai bien envie d’explorer certaines pistes de spécialités que vous commentez avec passion et plein de détails sympas.
Au plaisir……
Bertrand