Rubrique : Accompagnements

Toujours à la recherche d’aliments nouveaux, les Doudes se penchent sur la nouvelle petite graine à la mode, celle qui cherche à supplanter le quinoa dans le cœur des végétariens et autres biobios : l’amarante. Nutritionnellement, une bombe. Culinairement, un AUCI (aliment d’usage culinaire indéfini)…

Vous croyiez avoir tout entendu avec le quinoa-graine-sacrée-des-Incas ? Voici l’amarante-graine-sacrée-des-Aztèques. Décidemment, les marketeurs d’alimentation alternative manquent sérieusement d’imagination lorsqu’ils essaient de nous fourguer leurs petites graines pour canaris… Et la prochaine fois, qui iront-ils exhumer ? Les Étrusques ? L’Empire kushan ? L’Atlantide ?

L’amarante, qui n’est pour rien dans ces délires mercantiles, est une plante qui pousse dans de nombreux endroits du globe. Ses différentes variétés sont cultivées pour leurs feuilles (en Asie et en Grèce), leurs racines (en Chine), mais également pour leurs minuscules graines (en Amérique centrale et du sud, et au Népal).

L’amarante est une plante qui peut atteindre deux mètres de haut et porte des panaches de fleurs, le plus souvent rouges. Elle n’est pas exigeante au niveau du sol et de l’humidité. Cinq cents grammes de semence suffisent pour planter un hectare et produire jusqu’à trois tonnes de graines (un seul panache de fleurs peut en donner un kilogramme !). De quoi titiller les agronomes qui cherchent à rendre les populations nutritionnellement autosuffisantes.

Comme le quinoa, l’amarante est plus proche du soja que du blé. De ce fait, ses graines sont riches en protéines de bonne qualité nutritionnelle et dépourvues de gluten. Elles contiennent également d’importantes quantités de calcium, de manganèse, de fer, de magnésium et d’acides aminés essentiels (en particulier de lysine). La farine obtenue à partir de ces graines était effectivement utilisée par les Aztèques mais aussi par les Mayas et les Incas.

Vous voilà convaincus et vous avez acquis un joli sac de graines d’amarante auprès de votre écomarket préféré. C’est là que les choses se corsent… Qu’en faire ? Foi de Doudes, pas grand chose !!! Les moudre en farine et les incorporer à un pain (moelleux et goût de noisette) ou les faire griller à la poêle, façon pop corn, pour les intégrer à un müsli ou à des barres énergétiques. Les promoteurs de l’amarante conseillent également de les faire bouillir (dans trois fois leur volume d’eau, 45 minutes à feu doux), mais là, comment dire…, on obtient une sorte de porridge gélatineux prompt à rassasier une armée d’Aztèques mais pas franchement ragoûtant. Deux cuillerées à soupe suffisent à se sentir le ventre lourd…

Pauvres soldats aztèques… Avec ça dans le ventre, comment se battre contre los Conquistadores ? L’amarante, cause première de la chute de l’empire aztèque ? Remarquez, les Incas n’ont pas fait mieux avec le quinoa…

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Rubrique : Accompagnements

Nixtaquoi ? Nixtaqui ? Quand vous aurez fini de glousser, les Doudes vous raconteront comment, depuis des millénaires, les habitants d’Amérique centrale améliorent les qualités nutritionnelles du maïs. Et comment ce maïs-là sert à faire le plat le plus populaire du Mexique, le pozole.

Le maïs est originaire d’Amérique centrale où, depuis au moins trois millénaires, il n’est consommé qu’après une préparation particulière, la nixtamalisation. Les grains sont bouillis pendant quelques dizaines de minutes dans une solution alcaline (de l’eau de chaux ou de l’eau de cendres riches en potasse), puis laissés à tremper dans leur eau de cuisson pendant plusieurs heures. Abondamment lavés, ils sont ensuite séchés (c’est le nixtamal) ou broyés en farine (la masa).

Cette préparation a pour but de rendre le maïs plus facile à moudre en permettant de séparer le grain de sa coque dure. De plus, elle transforme les protéines des grains pour les rendre plus digestibles et plus équilibrées, elle rend la vitamine B3 (niacine) assimilable par l’intestin et elle augmente la durée de conservation du maïs en détruisant les champignons microscopiques dont les toxines peuvent provoquer des cancers du foie. Enfin, les grains ainsi traités s’enrichissent du calcium ou du potassium contenus dans la solution alcaline.

Lorsque les Espagnols rapportèrent le maïs en Europe, ils firent fi de la nixtamalisation car les moulins européens de l’époque étaient plus performants que ceux des Aztèques. Mais ils ignoraient les bénéfices nutritionnels de cette préparation. Pendant des siècles, les paysans européens ont, de ce fait, mangé un maïs appauvri et dépourvu de vitamine B3 digestible, causant de grandes épidémies de pellagre (la carence en niacine). Encore aujourd’hui, la farine de maïs produite ailleurs qu’en Amérique centrale est artificiellement enrichie en niacine.

En Amérique centrale, les grains de maïs nixtamalisés sont vendus sous le nom de nixtamal, de maïs pozolero ou de maïs cacahuazintle. Séchés, ils doivent être bouillis plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent en corolle et soient al dente (il existe également des conserves prêtes à l’emploi). Le nixtamal sert à la préparation de nombreux plats dont le pozole, un ragoût (ou une soupe) qui leur associe des piments verts ou rouges et de la viande de porc. Ce plat précolombien sacré était autrefois préparé avec la viande débitée des victimes de sacrifices religieux humains…

La farine nixtamalisée est utilisée dans la préparation des tortillas de maïs, des tamales (des pâtés fourrés de viande ou de légumes et cuits dans des spathes de maïs) et de l’atole, une boisson épaisse à base de farine, de lait et de sucre, parfumée au chocolat ou à l’anis.

Aux États-Unis, les grains de maïs nixtamalisés prennent le nom d’hominy ou de posole. Ils sont hachés plus ou moins finement pour cuisiner les grits, un accompagnement typique de la cuisine des États du Sud. Les Amérindiens du sud-ouest des États-Unis préparent, eux aussi, un pozole où les grains cuits sont ensuite préparés en ragoût avec de la viande (de porc ou d’agneau), des oignons, des poivrons verts et rouges et de jeunes raquettes de nopal (le figuier de Barbarie local), le tout assaisonné avec de l’ail et de l’origan.

Si vous voulez cuisiner un bon pozole, on trouve du nixtamal (souvent appelé « masa ») dans les épiceries centraméricaines (par exemple, à Paris : Mexi&Co, 10 rue Dante, 75005).

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Rubrique : Accompagnements, Légumes

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

  • 4 oignons hachés
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
  • 2 bouquets de persil plat ciselés
  • 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
  • 12 gousses d’ail (oui, oui…)
  • 3 tomates hachées (facultatif)
  • le jus de 3 citrons
  • paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

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Qu’ils sont beaux les radis rose vif du printemps et qu’ils sont doux ! Et pourtant qu’il est triste leur sort quasi-systématique : à la croque-au-sel avec des tartines beurrées. Point final. Comme si ces pauvres petits n’étaient bons qu’à ça. Les Doudes s’élèvent contre l’ordre des choses et crient : « Libérons les radis ! »

Par quel phénomène étrange un légume se trouve-t-il un jour confiné à un rôle unique sur la grande scène culinaire ? Quel sorcier en toque blanche a jeté un sort sur les malheureux radis et décrété qu’ils ne seraient consommés que crus ? Entiers, en tranches dans une salade ou râpés (pour les plus audacieux). Pour en finir avec ce casting monochrome, lançons la mode du radis cuit !

En effet, le radis rose se cuit. Au four, coupé en long et assaisonné de beurre et de jus de citron, ou sauté à la poêle avec des herbes. Comme accompagnement ou pour enrichir une salade de sa saveur à la fois douce et corsée. Pour vous initier aux joies du radis cuit, les Doudes vous proposent une recette de crostini de radis braisés (les crostini sont des tartines de pain grillé sur le modèle de la bruschetta), arrosés d’une sauce inspirée de la bagna cauda, la sauce aux anchois dans laquelle les Piémontais trempent des légumes cuits.

Pour quatre grands crostini

  • quatre belles tranches de pain de campagne grillées
  • une grosse botte de radis de belle taille
  • 100 ml d’huile d’olive extravierge
  • une cuillerée à soupe de pâte d’anchois (ou d’anchois écrasés)
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • une petite tasse de persil ciselé
  • sel, poivre

Dans une petite casserole, placez l’huile dans laquelle vous aurez mélangé la pâte d’anchois et l’ail. Faites chauffer l’huile au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en mélangeant fréquemment. Laissez au chaud dans le bain-marie jusqu’au montage des crostini.
Lavez et équeutez les radis. Coupez-les dans le sens de la longueur, en quatre ou en six selon leur diamètre. Faites chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive frottée avec un peu d’huile d’olive. Placez-y les radis à plat en une seule couche sans les empiler (faites deux poêlées si nécessaire), salez et poivrez-les légèrement et laissez-les dorer doucement en les tournant jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur de tout côté et qu’ils soient tendres.
Avec un pinceau trempé dans l’huile chaude bien mélangée, brossez les tartines de pain grillé. Couvrez-les de radis braisés, arrosez-les légèrement avec quelques gouttes d’huile chaude, décorez de persil ciselé et servez (avec des serviettes !).

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Le sarrasin, vous connaissez ? Oui, celui des crêpes… Mais en avez-vous déjà mangé autrement que réduit en farine ? En Europe de l’Est, les graines de sarrasin grillées sont la base d’un plat populaire, la kasha, aussi central dans la cuisine de ces pays que le riz en Asie. Pour changer du blé ou du bulgur, il est temps de découvrir la kasha.

Le sarrasin (ou blé noir, Fagopyrum esculentum) fait partie des grains consommés par l’homme depuis au moins… huit mille ans ! Originaire de l’Asie du Sud-Est, il est présent en Europe depuis le sixième millénaire avant J.C. Aujourd’hui, le sarrasin est surtout consommé en Europe de l’Est, au Japon, en Corée et en Amérique du Nord où il a été emmené par les émigrants est-européens. Dans ces pays, les graines de sarrasin sont cuisinées entières ou réduites en farine pour faire des crêpes, des blinis, des pâtes (les soba japonaises ou les guksu coréennes, par exemple), etc.

En Russie comme dans les pays de l’Est, le sarrasin grillé est si fréquemment préparé sous forme de kasha (porridge) que le mot « kasha » est devenu synonyme de sarrasin. La kasha est le plat paysan par excellence. Elle est consommée telle quelle, en accompagnement, ou utilisée dans la farce de petits chaussons (les knish) ou de feuilles de chou. La kasha forme une des bases de la cuisine yiddish, en particulier mélangée à des oignons, des farfalles et du jus de poulet rôti : c’est la kasha varnishkas, un plat emblématique de la cuisine juive ashkénase.

Bien préparée, la kasha est un accompagnement délicieux au goût de noisette. Elle ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes qui souffrent de maladie cœliaque (allergie au gluten). On trouve de la kasha dans les épiceries juives ou est-européennes (par exemple, Izraël) et sa recette est simplissime.

Kasha

Pour 4 personnes

Faites bouillir deux grands verres d’eau avec une cuillerée à soupe de beurre et du sel. Lavez un grand verre de graines de sarrasin à l’eau chaude et égouttez-les. Mélangez le sarrasin avec un œuf battu et placez le tout dans une casserole. Faites cuire à feu vif trois minutes en remuant sans cesse. Quand l’œuf est sec et les grains séparés, versez doucement l’eau beurrée bouillante et mélangez. Couvrez et faites cuire à feu doux sans remuer, dix minutes environ (jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et la kasha tendre). Cessez la cuisson, mais laissez reposer dix minutes au chaud (sous une serviette par exemple). Avant de servir, poivrez et mélangez avec une fourchette en soulevant délicatement les grains.

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Pour la plupart d’entre nous, le chutney est une sorte de confiture vinaigrée associée à la cuisine indienne. Mais il existe également des chutneys frais, en particulier dans le sud du subcontinent et à Sri Lanka. En voici un exemple facile à faire, idéal pour tremper des chips ou accompagner des beignets.

chutney coco-coriandre

Pour un gros bol de chutney

  • la chair d’une ½ noix de coco fraîche râpée finement (environ 200 g)
  • un bouquet de coriandre ciselé
  • un grand piment vert haché menu
  • un morceau de gingembre frais râpé (de la taille d’un gros cornichon)
  • 3 gousses d’ail hachées menu
  • le jus de 4 citrons verts
  • une cuillerée à soupe de graines de moutarde
  • une pointe de piment de Cayenne séché
  • quelques feuilles de cari (facultatif)
  • sel, huile de cuisson

Mélangez la noix de coco râpée, la coriandre, le piment vert haché, le gingembre râpé, les gousses d’ail et le jus de citron vert. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile de cuisson. Ajoutez-y les graines de moutarde, le piment de Cayenne et les feuilles de cari. Dès que les graines de moutarde commencent à exploser, retirez du feu et ajoutez au mélange froid. Salez à votre convenance.

Cette recette nous vient d’Ajay, le propriétaire de la Villa Jacaranda, une charmante maison d’hôtes dans le Kerala.

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Le tah digh est la croûte de riz qui se forme au fond du plat lorsqu’on cuit du riz à la manière perse. En Iran, réussir un tah digh croustillant et doré est le B A BA de la cuisinière digne de ce nom.

tah digh

En Iran et dans les pays voisins, il existe de nombreuses manières de cuire le riz. L’une d’entre elles consiste à cuire longuement le riz à l’étouffée après l’avoir brièvement fait bouillir. Avec ce mode de préparation, on obtient un chelow (riz d’accompagnement) ou un polow (riz mélangé à de la viande, des fruits ou des légumes). Au fond du plat se forme alors une croûte délicieuse, le tah digh (prononcez « taa dir »).

Pour préparer un chelow pour 4 personnes

  • 600 g de riz basmati (impérativement)
  • 2 yaourts « à la grecque »
  • une noisette de beurre
  • une pincée de safran
  • sel
  • une poêle antiadhésive à bord haut avec son couvercle étanche (ou similaire)
  • un grand torchon et une épingle à linge

Lavez le riz longuement dans l’eau froide en le frottant entre les doigts, égouttez, répétez cinq ou six fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soir claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un grand volume d’eau salée (une cuillerée à soupe par litre) pendant au moins deux heures, idéalement une demi-journée, pour raffermir le riz et le rendre moins collant.

Faites dissoudre le safran dans un fond de verre d’eau bouillante. Mélangez les yaourts avec le beurre fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau safranée, un peu de sel et fouettez le mélange pour obtenir une belle crème jaune.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Jetez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes, ni plus, ni moins. Pendant ce temps, versez le yaourt safrané dans la poêle et, en la faisant tourner, tapissez-en le fond et les bords.

Après les six minutes de cuisson, égouttez le riz. Avec une cuillère, tassez doucement une couche de riz sur le fond et les bords de la poêle (un demi-centimètre d’épaisseur environ). Cette couche formera le tah digh. Disposez le reste du riz sur cette couche de base, sans tasser et en formant un cône. Ensuite, placez le torchon sur le plat, puis le couvercle en serrant bien. Repliez les quatre coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les attachés avec l’épingle à linge. Le torchon va absorber la vapeur pour qu’elle ne ruisselle pas sur le riz.

Faites cuire à feu moyennement fort pendant dix minutes, puis à feu très doux pendant 55 minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Soulevez le couvercle, enlevez le torchon, retirez quelques cuillerées de riz que vous mettrez à tremper dans le reste de l’eau safranée (il faut suffisamment de riz pour absorber l’eau sans rester gluant).

Pour servir, transvasez le riz dans un plat de service avec une cuillère, sans toucher le tah digh. Mélangez le riz blanc avec le riz safrané. Faites ensuite glisser le tah digh sur une assiette et coupez-le en quartiers avec des ciseaux. Servez le riz et le tah digh ensemble, par exemple avec un khoresh.

NB Une autre manière de servir le chelow consiste simplement à renverser la poêle sur un grand plat de service (bien préparé, le tah digh va se décoller tout seul).

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