Le roi de la bouillabaisse, vous connaissez ? Pour les Doudes marseillaises, il n’y en a qu’un : le Saint-Pierre. Derrière ses nageoires menaçantes et sa gueule surdimensionnée, ce poisson cache une chair ferme et savoureuse. Relativement rare sur les étals, le Saint-Pierre est à la hauteur de sa réputation chez les grands chefs.

Zeus faber, voilà un nom de dieu grec ! C’est pourtant le nom latin du Saint-Pierre, un poisson présent sur les côtes rocheuses de nombreuses mers du monde. Carnivore, il se nourrit de petits poissons et de seiches qu’il happe de ses vastes mâchoires. Sur les étals des poissonniers, le Saint-Pierre (également appelé jean-doré, soleil ou poule de mer) mesure en général de 30 à 50 cm, mais il en existe de plus gros. Assez plat, il est aisément reconnaissable à la tache brune qui orne le centre de chacun de ses flancs.

Ces taches brunes sont au cœur de la légende et du nom du Saint-Pierre. Jésus aurait demandé à son compagnon Pierre d’attraper ce poisson pour des raisons qui divergent selon la version de l’histoire : pour récupérer une pièce d’or cachée dans sa bouche, ou pour débarrasser la Méditerranée de ce poisson qui, beaucoup plus gros à l’époque, y semait la terreur. Sa mission accomplie, le futur Saint Pierre aurait relâché la bête (dans une version de taille réduite) en y laissant la marque de ses pouces.

La chair dense du Saint-Pierre est si fine et si parfumée qu’il n’est guère besoin de la cuisiner. Les Doudes le fourrent de graines de fenouil ou d’anis, de rondelles de gingembre frais et de quartiers de citron jaune ou vert. Badigeonné d’huile d’olive et cuit au four (20-25 minutes à 150°C), il donne le meilleur de lui-même… Attention, sa grande nageoire dorsale peut facilement blesser. Demandez à votre poissonnier de la couper. Parfois, il est possible d’acheter des filets de Saint-Pierre préparés et prêts à être cuisinés, par exemple en papillotes.

Nul n’est parfait et le roi de la bouillabaisse possède deux défauts. La tête énorme du Saint-Pierre fait que seule une petite moitié de son poids est consommable. De plus, ce n’est pas un poisson très courant dans les filets des pêcheurs et il est assez cher. Point positif, il n’est pas surpêché et, pour peu que ce soit avec modération, les personnes soucieuses de la préservation des océans peuvent le manger sans scrupule.

Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).

Les tellines sont de petits coquillages qui vivent dans le sable de nombreuses plages. Récoltées en filtrant le sable du bord de mer, les tellines sont délicieuses avec de l’ail et du persil, seules ou en accompagnement d’un plat de spaghetti(s).

On regroupe sous le nom de tellines des coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc. Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).

Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.

Pour préparer des tellines, il est préférable (mais pas indispensable) de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Ensuite, faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant. Deux ou trois minutes suffisent. Sortez les tellines, filtrez l’eau restée au fond, remettez-la dans la casserole (rincée !). Ajoutez-y de l’ail et du persil et faites réduire quelques minutes. Remettez les tellines dans la casserole et faites-les cuire en les remuant pendant une minute ou deux. Mangez-les telles quelles ou mélangez-les à des spaghetti(s) à l’huile d’olive.

De temps en temps, les Doudes aiment goûter quelque chose d’inhabituel. Dans ces moments-là, il suffit généralement de filer dans une épicerie asiatique. Cette fois, l’épicerie était japonaise et les Doudes ont essayé les… sardines caramélisées !

Dans la gastronomie japonaise, les « senbei » sont ces galettes de riz croustillantes enrobées de shoyu (sauce de soja) caramélisée que les Européens commencent à découvrir dans les mélanges apéritifs dits japonais. « Iwashi » est un terme générique pour une grande variété de petits poissons de type sardine ou anchois (il existe une infinité d’espèces regroupées sous ce terme).

Les iwashi senbei (« crackers de sardine ») sont le surprenant mariage de ces deux concepts : de toutes petites sardines (avec leurs arêtes mais sans leur tête !) caramélisées au four dans un mélange de sucre, de miel et de shoyu, et parsemées de graines de sésame. Parfois légèrement pimentés ou parfumés au kimchi (le chou fermenté pimenté coréen), les iwashi senbei sont particulièrement conçus pour être picorés en buvant de grandes quantités de bière ou de saké.

Une fois croqués, les iwashi senbei se révèlent pour ce qu’ils sont… des poissons au caramel ! L’alliance ammoniaque/sucre/shoyu surprend et le cerveau a un peu de mal à analyser ce qui se passe au niveau de la langue et des fosses nasales : la mer, les caramels, la mer, les caramels… Mmmm… La gorgée de bière qui suit apparaît comme un bienvenu retour à des sensations familières et invite à… retenter l’expérience !

De toute évidence, aimer les iwashi senbei relève du goût acquis, comme pour les fromages bien faits, les huîtres, l’andouillette, etc. Pour nos palais occidentaux, la sensation n’est pas insupportable mais difficile à classer dans le « J’aime » ou « J’aime pas ». Ceux qui apprécient le Japon oscilleront entre le rejet de la saveur un peu écœurante du poisson sucré et l’envie d’apprendre à apprécier ce plaisir typiquement nippon.

Ainsi va la vie du palais voyageur qui aimerait partager les plaisirs culinaires de toutes les cultures du monde, au-delà de ses a priori gustatifs et au grand dam de ses parfois trop pantouflardes papilles…