Les tellines sont de petits coquillages qui vivent dans le sable de nombreuses plages. Récoltées en filtrant le sable du bord de mer, les tellines sont délicieuses avec de l’ail et du persil, seules ou en accompagnement d’un plat de spaghetti(s).
On regroupe sous le nom de tellines des coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc. Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).
Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.
Pour préparer des tellines, il est préférable (mais pas indispensable) de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Ensuite, faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant. Deux ou trois minutes suffisent. Sortez les tellines, filtrez l’eau restée au fond, remettez-la dans la casserole (rincée !). Ajoutez-y de l’ail et du persil et faites réduire quelques minutes. Remettez les tellines dans la casserole et faites-les cuire en les remuant pendant une minute ou deux. Mangez-les telles quelles ou mélangez-les à des spaghetti(s) à l’huile d’olive.