Comme le petit Marcel, nous avons tous notre madeleine. Pour l’une des deux unités doudiennes, la madeleine s’appelle « méguéna » et elle a l’aspect d’une omelette froide en forme de cake qui accompagnait les pique-niques et les journées à la plage. La méguéna de Mammy Stella, c’est un plat complet aux parfums d’Algérie.
Lectrices et lecteurs du Festin, vous êtes invités à partager un morceau d’enfance et de pays perdu, la survivance culinaire d’une culture déracinée. Voici une recette emblématique de la cuisine juive algérienne : la méguéna (ou méguénin). Cette omelette parallélépipédique est parfaite en entrée ou pour emmener en pique-nique. Avec une petite salade juive et une salade de carottes au cumin, c’est le succès assuré.
Pour un grrrros moule à cake
- 10 œufs (faut s’qu’y faut !)
- 200 g de viande de bœuf hachée
- 1 cervelle de veau (oui, je sais… c’est facultatif mais c’est si bon)
- 1 grosse boîte de petits pois / jeunes carottes
- 1 belle touffe de persil ou de coriandre ciselée
- 1 oignon haché menu
- 1 citron
- huile de cuisson
- noix de muscade, quatre-épices, sel, poivre
Allumez le four à feu moyen (150°C) et placez-y un grand plat à bords hauts rempli d’eau (la méguéna se cuit au bain-marie). En poussant des cris de dégoût, débarrassez la cervelle de ses membranes et de ses gros vaisseaux. Faites-la pocher cinq minutes dans l’eau citronnée bouillante en se demandant à quoi pensait le veau avec cet organe. Coupez-la en gros morceaux.
Faites revenir l’oignon, puis ajoutez le bœuf haché et le quatre-épices et faites bien revenir. Mélangez doucement les œufs battus, la viande hachée, les morceaux de cervelle, le persil (coriandre) ciselé et la boîte de petits pois/carottes égouttée. Salez, poivrez, muscadez.
Dans le moule à cake, mettez trois cuillerées à soupe d’huile et faites chauffer directement sur la cuisinière. Quand l’huile est bien chaude, versez la préparation dans le moule. Enfournez le tout dans le bain-marie sans vous brûler. Laissez cuire 45 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir lisse).
Sortez du four, laissez refroidir, démoulez et placez la méguéna au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses avec des demi-citrons pour les arroser.
Pensez à ma grand-mère au nom d’étoile et à ce monde qui n’est plus.
Ca fait rêver d’un voyage en Algérie. Pays très haut sur ma liste des pays à visiter.
c’est la cervelle qui donne ces tons violets ??? je vois que ça dans les ingrédients que je n’ai jamais cuisiné …
et dis donc, est-ce bien raisonnable de divulguer des secrets de famille ainsi ?!
Mais oui, les veaux ont la cervelle violette… C’est très chic !
Bonjour,
Ma grand-mère faisait cela, sans la viande hachée.
C’est grâce à ce plat que j’ai appris à aimer la cervelle.
Merci de ce moment de lecture et de l’humour que vous y mettez.