Boisson emblématique de la ville de Turin, le bicerin est la savante superposition de trois couches distinctes : chocolat épais, café espresso et crème de lait mousseuse. S’il est servi dans tous les cafés de la ville, le vrai, l’unique bicerin se déguste chez son inventeur supposé, le café-pâtisserie « Al Bicerin ».

Parmi les nombreuses églises de Turin, ville du Saint Suaire, la plus émouvante est celle du Sanctuaire de la Vierge de la Consolation, la Consolata pour les autochtones. Ce sanctuaire très ancien est la juxtaposition de plusieurs styles : tour romane et modifications plus tardives sous l’égide des grands architectes baroques turinois, Guarino Guarini (au XVIIe) et Filippo Juvarra (au XVIIIe). La Consolation est un espace ovale entouré de petites chapelles également ovales, une sorte de multiplex religieux doré et chargé à souhait. Des murs entiers couverts d’ex-voto peints à la main témoignent de son importance dans la vie des Turinois.

Après l’émotion de la Consolata, il suffit de traverser la place pour s’asseoir dans un petit café-pâtisserie ouvert là depuis 1763. « Al Bicerin » a le charme désuet et l’accueil un peu formel et revêche des cafés historiques. On s’y installe en surveillant ses gestes pour y commander la boisson éponyme, le bicerin (prononcez « bitchérinn » ce qui signifie « petit verre » en piémontais), celle qui figure dans tous les guides touristiques et dans la correspondance d’Alexandre Dumas père, de Nietzsche ou de Puccini.

Quelques instants plus tard arrive un verre, aussi stratifié que le sanctuaire de l’autre côté de la place. Au fond, un chocolat chaud épais et sucré dont la préparation est tenu jalousement secrète (aurait-il un petit goût de cannelle ?). Au milieu, un café espresso bien amer et sans sucre. Et au-dessus, comme un battement d’ailes d’angelots, de la mousse de crème de lait.

Le bicerin serait né au XVIIIe siècle d’un ancêtre appelé « bavareisa » où les mêmes trois ingrédients étaient mélangés au lieu d’être superposés. Ici, pas question de mélanger, les trois couches se dégustent si possible séparément, et c’est ce « si possible » qui fait le charme du bicerin. Parfois les goûts se mêlent : c’est d’autant plus délicieux que le mélange semble coupable ! Riche, contrasté, un petit peu prétentieux, le bicerin est une boisson baroque parfaitement assortie à l’architecture turinoise.

Al Bicerin
Ouvert de 8h30 à 19h30 sauf le mercredi.
Piazza della Consolata 5 – 10122 Torino – Italie
www.bicerin.it

Avec le printemps reviennent les sempiternelles asperges, fibreuses, bourrées d’eau et qui nous révèlent chaque fois la rapidité avec laquelle les composants d’un aliment ingéré se retrouvent dans notre urine… Mais cette année, grâce aux Doudes, vous allez échapper à l’ennui aspergien et ses conséquences olfactives. Nous vous proposons deux recettes originales et le moyen d’embaumer votre cagadou.

Tout d’abord, à bas les asperges à l’eau ou à la vapeur, et que vivent les asperges en papillote géante. Pour des asperges cuites à point, tendres mais pas molles, souples mais pas spongieuses, investissez dans un rouleau de papier sulfurisé. Nettoyez les asperges (nous, on préfère les vertes dont il suffit de tronçonner la base) et placez-les sur une longueur de papier sulfurisé égale à un peu plus de deux fois la longueur des asperges.
Là, place à l’imagination : assaisonnez vos asperges d’un peu d’huile d’olive et de sel, d’herbes (thym, estragon, romarin, etc.) et de ce qui vous tente : champignons, jambon cru, petit salé… selon ce qui tombe quand vous secouez le frigo. Repliez le papier sur les asperges et agrafez ou ficelez le paquet de manière à le rendre étanche. Placez dans le four préchauffé à 100°C et laissez cuire doucement pendant 60 à 90 minutes selon l’épaisseur des asperges. Faciiiile…

Sinon, pour changer un peu, pourquoi ne pas préparer un pesto d’asperges ? Il suffit de prendre 400 grammes d’asperges en tronçons de cinq centimètres et de les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant huit à dix minutes (tendres mais pas molles). Pour une belle couleur de pesto, choisissez des asperges vertes.
Égouttez les asperges en gardant un verre d’eau de cuisson. Lorsqu’elles sont tièdes, placez les asperges dans un bol mixeur avec une gousse d’ail, un petit verre de pignons de pin grillés, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, un verre de parmesan râpé, un peu de sel et la moitié de l’eau de cuisson mise de côté.
Mixez le tout en décollant ce qui adhère aux parois et ajoutez progressivement un peu d’huile d’olive et d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une belle pâte. Ajoutez le jus d’un demi citron et du poivre avant de donner un dernier coup de mixeur. Ce pesto d’asperges peut servir à parfumer des pâtes, du poisson, du poulet, etc. Il se garde une journée au réfrigérateur.

Et le cagadou, pensez-vous ? C’est le plus facile. Achetez un petit flacon d’essence de térébenthine et posez-le dans vos toilettes. Quand vous ou vos invités irez soulager un besoin naturel, il suffira de verser au préalable quelques gouttes d’essence de térébenthine dans la cuvette pour que, en lieu et place d’une vilaine odeur de pipi d’asperge, s’élève un délicieux parfum de violette. Miracle de la chimie…

Des restaurants « écolo-gastronomiques », vous en connaissez ? Ça sent le concept-markéteux-piège-à-bobos, non ? Eh bien, à Turin, ville du Slow Food, il existe Dausin – cibi vicini, un restaurant véritablement soucieux de contribuer à réduire les émissions de dioxyde de carbone. Une expérience originale qui prouve que l’on peut marier conscience écologique et excellence culinaire.

Tout est dans le nom. « Dausin » est la traduction de « Proche » en dialecte piémontais et « cibi vicini » signifie « plats du coin » en italien. On ne peut pas faire plus clair : ce restaurant est partisan du principe « zéro kilomètre » qui vise à réduire les émissions de dioxyde de carbone en proposant des mets cuisinés de préférence à partir d’ingrédients produits dans un rayon de 150 km autour de Turin.

Situé dans le quartier San Salvario de Turin, mondialement célèbre pour avoir vu grandir l’une des Doudes, Dausin – cibi vicini est un restaurant agréable tenu par de jeunes restaurateurs soucieux à la fois de la santé de la planète et des papilles de leurs clients. Chez Dausin, la carte est l’exact reflet de la production locale de saison. Des spécialités piémontaises dont les ingrédients ont été directement achetés à de petits producteurs locaux.

En ce soir de printemps où les Doudes y firent bombance, Dausin proposait, outre le buffet d’antipasti variés, des gnocchi au civet de lapin, des ravioli rouges à la crème de gorgonzola et aux trévises, des tajarin (les tagliatelles piémontaises) au citron et à la crème de broccoli crus et de scamorza (une sorte de mozzarella), du lapin au vin blanc, olives et carottes, de l’albese (tartare de veau) à la sauce moutarde et miel, etc.

En dessert, bien sûr, le bonèt, un flan typique du Piémont, mais également une tarte à l’amaretto ou la mythique Torta 900, un gâteau au chocolat spécialité d’une pâtisserie de la ville d’Ivrea au nord de Turin. Les vins sont bien sûr de production locale, ce qui n’est pas difficile à quelques encablures de Barolo…

Chez Dausin – cibi vicini, la logique « zéro kilomètre » s’applique même aux éléments non culinaires : nappes, carnets de commande, etc. Et si l’un des ingrédients ne pousse pas dans la région (par exemple, le cacao du bonèt), les propriétaires de Dausin prennent soin de se le procurer chez un petit fournisseur local.

Pour goûter les spécialités piémontaises lors d’un passage à Turin, Dausin – cibi vicini est un très bon choix : un restaurant à l’ancienne, comme au temps où manger dans une ville signifiait forcément goûter à des recettes régionales préparées à partir de produits locaux.

Environ 25 € par personne avec le vin.
Fermé le samedi midi et le dimanche.

Via Goito 9 à l’angle de la via Galliari, 10125 San Salvario – Torino – Italie
+39 011 6693933
La page Facebook de Dausin – cibi vicini

Dessert emblématique du Piémont italien, le bonèt (ou bunet) est une sorte de flan aux œufs qui mêle trois parfums intenses : caramel, cacao et amande amère, sous la forme de miettes d’amaretti, les biscuits à l’amande typiquement italiens.

En patois piémontais, « Bonèt » (prononcez « bounett ») signifie « chapeau », ce qui ferait référence au fait qu’il était préparé dans de petits moules en forme de toque de cuisinier, similaires à ceux des cannelés bordelais. Il existe deux types de bonèt, avec ou sans cacao. La version sans cacao existe depuis au moins le XIIIe siècle. Parfois, le bonèt est enrichi de rhum ou d’amaretto Disaronno (une liqueur à base d’amandes et d’amandes d’abricot). Voici une recette de bonèt classique.

Bonèt

• 4 œufs
• 100 g de sucre
• ¼ litre de lait
• 2 cuillerées à soupe de cacao amer
• une douzaine d’amaretti secs
• une cuillerée à soupe de rhum
• une cuillerée à soupe d’amaretto Disaronno (facultatif)
• un moule à savarin ou huit ramequins

Dans une casserole très propre, préparez un caramel avec 50 g de sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Nappez le fond du (des) moule(s) avec le caramel.
Préchauffez votre four à 140°C. Fouettez les œufs avec le sucre restant jusqu’à obtenir une belle crème. Ajoutez les alcools et le cacao tout en continuant à fouetter (vous pouvez mélanger le cacao dans un petit peu de préparation avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux). Puis ajoutez le lait tiède. Émiettez les amaretti avec un rouleau à pâtisserie (dans un sac !) ou dans un mixer. Ajoutez-les au mélange et versez le tout dans le(s) moule(s).
Placez le(s) moule(s) dans un plat assez haut allant au four. Enfournez puis versez de l’eau bouillante dans le plat : le niveau de l’eau devrait idéalement arriver à la hauteur de la préparation dans le(s) moule(s). Faites cuire environ 20 minutes (le temps nécessaire pour qu’une lame de couteau ressorte propre).
Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur quelques heures. Démoulez avant de servir avec des amaretti.

Quand on a érigé l’errance gustative en modus operandi, l’idée de goûter à des variations japonaises sur des plats français est irrésistible. Youlin, c’est ça : une caverne microscopique où l’on peut déguster une cuisine française déclinée selon des principes japonais. À moins que ce ne soit l’inverse…

À deux pas du Panthéon, dans une rue calme, une devanture japonisante où figure un écriteau : « Ici pas de sushi ! » Passé la porte, on se retrouve dans un bar à saké japonais (un izakaya). Décor de bois à angles droits, bar au plancher enfoncé dans le sol, bouteilles de saké alignées, musique trendy japonaise, on se frotte un peu les yeux. Kyoto ou Paris ? Cet endroit est un restaurant/bar japonais depuis les années 1950. En 2007, il a été repris par Youlin, parisien tuniso/sino/cambodgien passé par deux séjours au Japon et par la cuisine d’Eichii Edakuni, patron du restaurant Guilo Guilo.

Chez Youlin, on déguste du saké et du shoshu (le saké en plus fort) en mangeant une sorte d’équivalent nippon des tapas espagnoles, désormais proposées en menus sur l’air du kaiseki, ce banquet miniature japonais. Trois menus à quatre, huit et dix plats (21, 35 et 50 €) qui changent tous les mois. Derrière, un cuisinier japonais venu à Paris apprendre la cuisine française et que Youlin invite à décliner les saveurs hexagonales sous une forme japonaise. Bel et difficile exercice de style plus ou moins réussi, mais toujours intéressant.

Le soir où les Doudes s’y sont posées, le menu à huit plats (Omakasse) proposait successivement : un assortiment de foie gras sur pain d’épices, de poulet sauce miso rouge et de crème de carottes et crabe ; un velouté de chou-fleur froid ; un morceau de daikon sauté chapeauté d’une crevette ; du saumon à la scamorza fumée et au shiitaké ; un trou normand granité pamplemousse-menthe ; des morceaux de caille sautée au poivre de yuzu et purée de lentilles ; une sublime galette de risotto grillé à la sauce de sésame blanc et bœuf au miso rouge ; enfin, un flan de potiron. De minuscules portions, mais un estomac plein en bout de course.

Youlin est, avec Worshop Issé, l’un des rares lieux parisiens à proposer des dégustations de saké haut de gamme. Pour ceux qui n’aiment que le gros rouge qui tache (avec des saveurs françaises, rien de honteux à cela), Youlin propose également une excellente sélection de vins probablement choisis par son épouse œnologue (et japonaise, encore des cultures entrelacées). Seule critique (il faut bien en faire une pour que les compliments restent crédibles), le choix des plats tend à ignorer la saison ce qui n’est, finalement, ni français ni japonais…

Réservation fortement conseillée.
3 rue Valette – 75005 Paris
+33 1 43 26 05 32
youlin.fr

Le Paradis existe, les Doudes y sont passées… Imaginez une ancienne fabrique de vermouth transformée en temple de la production agro-alimentaire italienne de qualité. Ajoutez-y une grosse pincée d’esprit Slow Food et la volonté de privilégier des producteurs soucieux de leurs produits. Vous obtenez Eataly, une chaîne de marchés italiens contemporains d’où l’on repart les bras chargés, l’estomac plein et le portefeuille léger.

En 2006, Turin a hébergé un Salon du Goût organisé par le mouvement Slow Food. Quelques mois plus tard, le premier magasin Eataly a vu le jour dans cette ville, après trois années de préparation du projet et de rénovation de la fabrique de vermouth Carpano, à un jet de pierre des anciennes usines Fiat du Lingotto (celles avec la piste d’essai sur le toit !).

La philosophie initiale d’Eataly, une entreprise privée basée à Alba, était de s’associer à une petite vingtaine de producteurs d’aliments soucieux de qualité et de développement durable, et de distribuer leurs produits en réduisant les intermédiaires. En prenant des membres du mouvement Slow Food comme consultants, la direction d’Eataly s’inscrit dans une conception différente du métier de distributeur alimentaire.

Bon, et en vrai, ça ressemble à quoi ? Eataly, c’est un peu le Disneyland des amateurs de nourritures italiennes. Des stands de produits frais répartis dans un grand espace lumineux et entrelacés avec des kilomètres de rayonnages croulants sous une grande variété de produits non périssables artisanaux. Une sorte d’hybride de halles couvertes, d’épicerie fine et… d’Ikea ! Tout est alléchant, frais et très bien mis en avant pour faire craquer les gourmets.

Chez Eataly, les clients affamés peuvent casser la croûte : huit petits restaurants thématiques, deux cafés et un stand de gelati sont proposés. Au sous-sol, un restaurant gastronomique, Guido per Eataly. Également au sous-sol, un bar à bières, une collection de vins italiens à se pâmer et, comble du comble, de belles caves vitrées consacrées à la conservation parfaite des fromages ou des charcuteries. Ces caves se visitent, chacune avec sa température, son hygrométrie et ses parfums. Les Doudes ont pensé un moment y élire domicile pour toujours… Chez Eataly, il est possible d’acheter un jambon cru entier et de le conserver dans ces caves, en venant chaque semaine prélever quelques tranches pour la consommation familiale !

Eataly, c’est aussi de nombreux ateliers et autres événements thématiques si populaires qu’ils sont désormais annoncés dans La Stampa, entre les expositions et les séances de cinéma ! Succès oblige, les magasins Eataly ont rapidement essaimé à travers le nord de la péninsule : Bologne, Asti, Milan, Pinerolo… mais aussi deux succursales à Tokyo et une sur le point d’ouvrir à New York. Eataly, c’est également un site de vente en ligne… qui ne livre qu’en Italie. Mais que fait la police ?

Bon, soyons honnêtes, tout n’est pas rose chez Eataly. Pour une chaîne qui met l’accent sur la réduction des intermédiaires, les prix sont diablement élevés. De plus, les produits étant classés par producteurs, il est un peu difficile d’y faire un choix : on passe son temps à aller reposer des produits parce qu’on a trouvé mieux quelques mètres plus loin. Mais ne crachons pas dans le minestrone, Eataly sera une excellente raison de retourner à Turin !

Ouvert tous les jours de 10h à 22h30.
Via Nizza, 230 int.14 – 10126 Torino – Italie
www.eatalytorino.it

Dans les habitudes alimentaires des pays méditerranéens, le pois chiche tient une place importante. De la Sicile à la Côte d’Azur, la farine de pois chiche sert à la fabrication de galettes fines qui furent longtemps un mets de pauvres. En Ligurie, la version locale s’appelle la farinata di ceci et elle régale désormais toutes les classes sociales.

Si le pois chiche tient une position aussi centrale dans la gastronomie méditerranéenne, c’est parce que cette légumineuse représente une source de protéines peu exigeante en eau. Tels quels ou réduits en farine, les pois chiches représentaient la viande du pauvre dans des régions où ni l’élevage, ni la pêche ne pouvaient subvenir aux besoins protéiques.

Depuis l’Antiquité, on trouve dans ces pays des recettes simples de galettes fines à base de farine de pois chiches. Aujourd’hui, en Italie, les variantes sont nombreuses : panelle siciliennes, cecina toscane, fainé sarde et farinata ligure (la région de Gênes). En France, il y a bien sûr la socca niçoise et la cade varoise.

Comme ses sœurs, la farinata de ceci doit être mangée dès sa sortie du four. En refroidissant, elle perd son croustillant et se révèle pâteuse. À Nice comme à Gênes, il est fréquent de voir se former devant les points de vente des queues d’habitués qui attendent la sortie de la prochaine fournée pour être sûr de manger la farinata lorsqu’elle est la plus savoureuse, mélange de croustillant et de fondant.

Habituellement, la farinata est simplement assaisonnée de poivre, mais elle peut également être saupoudrée de romarin ou additionnée de pesto ou de stracchino (un fromage de la Lombardie). Comme toutes les nourritures de rue, la farinata est bien sûr meilleure lorsqu’elle est mangée avec les doigts, debout ou sur des tables de fortune, servie dans des feuilles de papier épais qui finiront complètement translucides à force de gras… On peut facilement préparer la farinata chez soi. Servie brûlante à l’apéritif, c’est la recette d’un succès assuré.

Farinata de ceci

Pour une farinata de 40 cm de diamètre

• 900 ml d’eau
• 300 g de farine de pois chiche
• un verre d’huile d’olive extra vierge
• poivre noir moulu gros
• sel

Dans un bol, mettez la farine et creusez-y une fontaine. Ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse comme une pâte à crêpe. Laissez reposer à couvert pendant cinq à dix heures, à température ambiante, en remuant de temps en temps. Si de la mousse se forme à la surface, ôtez-la avec une écumoire.
Faites préchauffer le four à 220°C. Ajoutez le sel et un demi verre d’huile d’olive à la pâte en mélangeant doucement. Prenez un plat à tarte ou à pizza, versez-y le reste d’huile et étalez bien. Versez-y doucement la pâte et placez au four une demi-heure environ, jusqu’à ce que la farinata soit bien dorée. Passez en mode gril jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur noisette (environ un quart d’heure). Sortez la farinata du four, saupoudrez-la de sel et de poivre, et coupez-la en parts ou en carrés que vous épongerez avec du papier absorbant. Servez immédiatement avec du romarin séché pour ceux qui le souhaitent.

« Et si nous traitions nos noisettes comme les Suisses traitent le cacao ? » C’est ce qu’ont dû penser les inventeurs du gianduja, la mythique pâte de noisettes typique du Piémont italien. Aujourd’hui, Turin est la capitale du gianduja et une expédition à sa recherche se transforme rapidement en orgie sucrée…

Gianduja, ça vous dit quelque chose ? Cette pâte onctueuse est préparée à partir de cacao, de sucre et de noisettes piémontaises (idéalement, les Tonda Gentile delle Langhe). Le tout est broyé finement et parfois enrichi de crème ou de beurre de cacao. Mais d’où vient le gianduja (prononcez « djiandouya ») ?

C’est à la fin du XIXe siècle, à Turin, qu’est né le gianduja. Par analogie avec la fabrication du chocolat, les confiseurs ont développé une technique de broyage et d’affinage d’un mélange de noisettes grillées et de sucre, enrichi de beurre de cacao ou de crème pour une plus grande onctuosité. Ensuite est venue l’idée d’y adjoindre du cacao pour une saveur plus corsée.

Le gianduja tire son nom du plus célèbre des masques du carnaval turinois, Gianduja, imaginé par un grand marionnettiste du XVIIIe siècle, Gian Battista Sales, à partir d’un personnage réel du village de Callianetto, Gioan d’la Douja (Jean de la Chope). Aujourd’hui, le gianduja existe comme pâte à tartiner (c’est l’ancêtre aristocratique du Nutella), comme ingrédient pour la pâtisserie, comme parfum pour les gelati (ah, le gianduja de Pozzetto !) ou comme confiserie, les giandujotti, spécialité turinoise.

Si vous passez par Turin, allez faire un tour dans l’un des hauts-lieux de la giandujotterie locale : Baratti & Milano. Fondé en 1858, ce café est situé depuis 1875 dans la très belle Galleria Subalpina. Chez Baratti & Milano, vous pourrez acheter de la pâte de noisettes à tartiner et des giandujotti, mais également prendre un fabuleux chocolat chaud enrichi d’une généreuse cuillerée de gianduja et servi avec de la panna bien dense (de la crème fouettée). Plongez-en une petite cuillerée dans le chocolat chaud et savourez le contraste entre la panna froide et le chocolat chaud au bon goût de noisette…

Ensuite vous pourrez recommencer l’expérience dans le deuxième haut-lieu giandujesque, le Caffè Torino. Puis un apéritif dans le très historique Caffè San Carlo, suivi d’un deuxième apéritif dans le minuscule Mulassano, inventeur présumé des tramezzini, puis une part de Torta Platti (au gianduja, bien sûr) chez Platti… Aaah, Turin, quelle ville !!!

Baratti & Milano – Piazza Castello 27 – Torino – Italie
Caffè Torino – Piazza San Carlo 204 – Torino – Italie
Caffè San Carlo – Piazza San Carlo 156 – Torino – Italie
Mulassano – Piazza Castello 15 – Torino – Italie
Platti – Corso Vittorio Emmanuele II 72 – Torino – Italie