Rubrique : Inde, Paris

En Inde du Sud et au Sri Lanka, le petit déjeuner est souvent l’occasion de déguster une gigantesque crêpe croustillante, la dosa, déclinée à l’infini. À Paris aussi, la dosa règne, même si c’est le plus souvent au déjeuner ou au dîner, J’aime voyager autour de Paris avec mon scooter électrique à la recherche de crêpes à manger.. Gloire à la croustillante dosa et sa cour de délicieux chutneys !

Dans les cultures culinaires du monde, le petit déjeuner est souvent le repas qui résiste le plus vaillamment aux coups portés par la mondialisation des habitudes alimentaires. Pour les Doudes, le petit déjeuner est un repas sacré, au logis comme en voyage. Lors de leurs pérégrinations, ils aiment découvrir ce que les autochtones mangent au saut du lit : kahvaltı kurde, tostada à la tomate espagnole, pão de ló portugais, etc.

En Inde du Sud, au Sri Lanka, en Birmanie, en Malaisie ou à Singapour, le petit déjeuner est l’occasion de déguster une dosa, une spécialité plusieurs fois millénaire. Avec ses soixante centimètres de diamètre, la dosa est une géante au pays des crêpes et autres pancakes. La dosa se sert soit roulée (ah… voir arriver ce monumental cigare qui déborde largement du plat !), soit pliée en quatre.

La préparation de sa pâte fermentée n’est pas une mince affaire puisqu’elle exige du riz nature, du riz étuvé et du riz écrasé, des lentilles noires (urad dal), des graines de fenugrec, des pois cassés jaunes, du bicarbonate de soude, etc. Les personnes qui souffrent d’allergie au gluten (« maladie cœliaque ») peuvent déguster des dosas sans souci. Les dosas peuvent être épaisses (comme au Kerala) ou très fines (« paper dosa »).

Comme nos crêpes bretonnes, la dosa peut s’accompagner de mille manières : avec un curry de pommes de terre, des oignons ou des légumes sautés, du beurre, du fromage, etc. Les dosa de Mysore (au Karnataka), fourrées d’un mélange de pommes de terre, d’oignons et de noix de coco fraîche, sont célèbres dans tout le subcontinent indien (merci Acha !). La dosa est servi avec une sélection de chutneys qui varient selon les régions : sambar (une sorte de soupe de lentilles épicée), chutney coco-coriandre, yaourt, etc.

Une dosa ne suffit pas à rassasier un estomac affamé, mais rien n’interdit de la commander en entrée, à manger seul ou à plusieurs. Les Parisiens ont la chance d’avoir l’embarras du choix lorsqu’ils veulent déguster une dosa. Autour des stations Gare du Nord et La Chapelle, de très nombreux restaurants tamouls proposent des dosa toute la journée. Les Doudes vont manger les leurs chez Saravan Bhavan, chez Krishna Bhavan ou chez Dishny, trois adresses sûres pour s’endosifier jusqu’à la glotte…

Krishna Bhavan
24 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 78 43

Dishny
25 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 44 04
dishny.fr

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Rubrique : Paris

Connu de nombreux Festinautes, voici un classique des restaurants vietnamiens de Paris. Une valeur sûre à un prix défiant toute concurrence et réservée à ceux qui dînent tôt ou disposent d’une infinie patience. Petit local et grande popularité : manger au Rouleau de Printemps se mérite !

Dans une rue perpendiculaire à la rue de Belleville, un attroupement de personnes se crée quasiment tous les jours, midi et soir, devant un minuscule restaurant vietnamien, superoriginalement nommé « Le Rouleau de Printemps ». Depuis combien de temps cette microscopique cantine draine-t-elle les gourmets du quartier et d’ailleurs ? Et que viennent-ils y trouver de tellement différent ?

Le tour de force du Rouleau de Printemps est justement d’offrir la même carte que la plupart des restaurants vietnamiens de Paris, mais de l’offrir plus fraîche, plus goûteuse et… moins chère ! Cette heureuse combinaison justifie que des grappes de gourmands fassent le pied de grue pendant une bonne heure, dans un grand concert de bruits d’estomac et en fixant les clients attablés avec l’air de chiots affamés…

Une fois installé dans ce kitschissime boui-boui, que prendre ? Le Rouleau est réputé pour ses bo bun (salade, vermicelles, bœuf sauté, parfois nem… le bo bun est, avec le phở, le plat emblématique du Viet-Nam), sa soupe saté au bœuf, ses crevettes farcies, son poisson thaï au lait de coco, ses galettes aux ciboulettes chinoises (au pluriel… combien de ciboulettes en Chine ?) et ses raviolis vietnamiens (les raviolis translucides dont on voit les organes à travers la peau…).

La carte propose également des mets qui témoignent des influences qui règnent sur la cuisine vietnamienne : samoussas et… sushis ! De nombreux plats sont destinés aux végétariens : boulettes de légumes, nems, nouilles sautées au gingembre, etc. Pour accompagner votre repas, les Doudes vous recommandent le lait de soja noir, chaud ou froid selon votre goût.

Et pendant que vous dégustez votre repas, n’oubliez pas de jeter des regards indifférents à la foule hypoglycémique qui piétine dehors. Probablement le meilleur exhausteur de goût…

Compter 10 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le mercredi, 11h30 – 15h et 19h – 23h.
Pas de réservation.

43 rue de Tourtille – 75020 Paris
+33 1 46 36 98 95

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Rubrique : Paris

Lorsqu’une chaîne de restaurants végétariens respectée dans toute l’Inde du Sud possède une succursale à Paris, les papilles doudiennes frétillent d’impatience. Saravana Bhavan est un fragment de Madras qui aurait atterri intact au pied de la Gare du Nord. Brut de décoffrage, sans chercher à s’adapter aux palais des Parisiens.

Au départ, il y a un restaurant végétarien ouvert en 1981 à Madras, dans le Tamil Nadu, par un Mr Rajagopal, dit Annachi. L’objectif : offrir une nourriture végétarienne variée, fraîche et bon marché. Trente ans plus tard, il existe plus de 70 restaurants Saravana Bhavan à travers le monde, dont la moitié hors d’Inde, essentiellement dans les lieux où des Tamouls se sont installés, fuyant la pauvreté ou la guerre civile au Sri Lanka.

La France fait partie, avec l’Allemagne et le Royaume-Uni, des pays européens où la famille Rajagopal a ouvert l’un des ses restaurants. Une belle chance de découvrir une cuisine de l’Inde du Sud authentique et bon marché. Il suffit de voir la foule qui s’y presse, Indiens, Sri Lankais et routards mélangés, pour savoir qu’on a trouvé le bon coin. Au prix, parfois, d’un service débordé qui rend les commandes un peu aléatoires…

Chez Saravana Bhavan, la carte fourmille de plus d’une centaine de plats végétariens, pour la plupart des classiques de la cuisine sud-indienne : dosa de toutes sortes (de gigantesques crêpes à tremper dans des sauces variées), thali (les plateaux-repas indiens), idly (des sortes de pancakes servis dans une soupe de lentilles épicée, le sambar), avial (un plat de légumes à la noix de coco), curry et ragouts de légumes, pulao (riz garni), etc. Quelques plats d’inspiration chinoise viennent étrangement enrichir la carte.

Les Doudes ont un faible pour les kaima idly, des micro-pancakes de farine de riz et de lentille, frits et accompagnés d’une sauce rouge ultraparfumée, ainsi que pour le south indian thali, si parfaitement similaire à ceux qu’ils ont dégusté là-bas. Sur leur liste également, le navarathan pulao, un riz sauté aux fruits frais, et l’avial, si savoureux.

En dessert, les rava kesari, de petits gâteaux de semoule aux noix et aux raisins, et arrosés de ghee (le beurre clarifié). Pour les plus courageux, le très riche falooda, un mélange de graines de sago (pensez « tapioca »), de vermicelles, de fruits frais, de gelée de fruits et de… glace à la vanille ! Les jours de fête hindous, divers desserts traditionnels sont également proposés.

En boisson, essayez le badham kheer, une sorte de lait d’amandes aux épices et terminez votre repas avec un vrai masala chai, un thé au lait épicé, riche et puissant comme dans les échoppes indiennes.

Environ 15 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 10h30 à 23h.

170 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris – France
Tél : +33 1 40 05 01 01

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Rubrique : Paris

À Paris, la bonne trattoria de quartier se perd. Les générations d’immigrants italiens vieillissent et ferment boutique pour laisser place à des pizzerias tunisiennes ou des restaurants italiens branchouilles. Dans le 20e arrondissement, il en reste quelques unes dont Il Sorriso, une cantine sicilienne cachée dans l’ombre du Père-Lachaise.

Avec ses heures d’ouverture limitées (et parfois capricieuses) et sa situation géographique à l’écart du passage touristique venu honorer qui Chopin, qui Jim Morrison, Il Sorriso est un restaurant discret et peu connu, sauf des habitants et des travailleurs du quartier. Dans un espace réduit mais lumineux se pressent la cuisine et les tables, ce qui permet de voir Pippo, le patron, à l’œuvre.

Chez Il Sorriso, la carte change tous les jours selon les trouvailles du marché et ça sent bon la cuisine sicilienne, en particulier celle des produits de la mer : pâtes aux sardines et fenouil (« pasta con le sarde »), couscous au poisson, linguine aux couteaux, pavé de thon, etc. Mais Pippo n’est pas sectaire et propose également des plats du continent : piccata de veau au citron, escalope parmigiana, risotto alla milanese (à la moelle de bœuf et au safran), orecchiette alla vicarese (au lapin), et des antipasti assez classiques.

Chez Il Sorriso, les desserts sont en général excellents et, une fois de plus, plutôt d’inspiration sicilienne : cannoli, microbabas au limoncello et, parfois, une sorte de tarte à la cassata à fondre en larmes de plaisir…

Bien sûr, Il Sorriso, ce n’est pas de la grande gastronomie, mais de la bonne cuisine familiale à prix relativement légers (compter 20 à 25 € pour un repas complet, moins de 20 euros pour un plat et un dessert). On n’est pas chez Les Amis des Messina, mais l’ambiance est sympa, la cuisine fraîche et simple, et le serveur, tout aussi métissé que la cuisine sicilienne, est adorable. Les gens du quartier ne s’y trompent pas qui s’y pressent tous les jours de la semaine pour découvrir l’inspiration du chef.

Ouvert du lundi au vendredi – Pas de réservation
1 rue Pierre Bayle – 75020 Paris
+33 1 43 48 49 83

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Rubrique : Paris

Une fois n’est pas coutume, les Doudes se sont fourvoyées dans un temple végétarien bobobio pas très loin du Canal Saint-Martin. Au péril de se choper une colite par excès de cellulose, nous sommes allés explorer Soya, le resto qui monte au firmament de la broutitude parisienne. Eh bien, même pas mal… et nul besoin d’escale chez MacDo en rentrant !

À Paris, les restaurants bio poussent comme du chiendent un jour de grève des herbicides. Par exemple Soya, jeune maison de la rue de la Pierre-Levée, une rue mal famée du XIe arrondissement (dixit la patronne : « Ici, c’est la rue des mauvais garçons ! »). Bon, ça reste quand même le XIe, la Place des Fêtes est à une distance respectable, pas trop de risque pour le bobo parisien et son beach cruiser Electra acheté à prix d’or chez « en selle Marcel ».

Chez Soya, comme son nom l’indique, on aime le soja et ses déclinaisons sans fin : tofu, tempeh, miso, shoyu, etc. Mais pas seulement. Dans un ancien atelier, lumineux et sobrement décoré, se croisent moults danseurs anorexo-macrobioteurs et autres gougnotes biobiotes pour déguster une cuisine assez inventive qui parvient souvent à sortir de l’ornière granole du végétarianisme morose.

Bon, si on vous dit les plats, ça ne va pas vous faire turgescer la papille, tout cela reste bien classiquement veggie : hoummous, mezze, caviar végétal ou d’algues, tarte courgette/feta, tian, moussaka, risotto, etc. Mais le hoummous est au dukkah (amandes et noisettes pilées mélangées avec des épices), le couscous’ soy est à la semoule de blé complet ou au quinoa, les lasagnes sont délicieuses et on y sert de la SOYcisse fumée…

Les desserts sont tout aussi classiques (crumbles, moelleux amande/noisette ou chocolat, tartes) mais comme la carte change souvent, ce sont plutôt des variations innovantes sur des thèmes archiconnus. Malgré son orthodoxie végétarienne (voire vegan), Soya réussit à plaire par un usage intéressant des épices et une nette touche moyen-orientale.

Pour un repas complet entrée-plat-dessert, comptez 30 € le soir. À midi en semaine, Soya propose des formules à 16 € (entrée-plat-café/thé ou plat-dessert-café/thé) ou 19 € (entrée-plat-dessert-café/thé). Le dimanche, à partir de 11h30, un brunch all-you-can-eat à 23,50 € mais on vous le déconseille, la cuisine ne suit pas le rythme infernal des mandibules (ça bouffe, un danseur… même anorexique) et ça se bat autour du buffet (c’est agressif, une lesbienne hypoglycémique).

Pour l’anecdote, Soya propose un coca bio, mais les Doudes ont froncé le museau…

20 rue de la Pierre-Levée – 75011 Paris
+33 1 48 06 33 02
Remise de 10 % sur les plats à emporter
www.soya75.fr

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Rubrique : Paris, Thés

À Paris, rares sont les lieux où faire l’expérience du gong fu cha, la cérémonie chinoise du thé. Au cœur du quartier Sainte-Anne, les Doudes vous conseillent la maison Zen Zoo Thesaurus : délicieux thés taiwanais, prix doux et accueil plus que chaleureux. Un havre de paix où découvrir l’intérêt de cette technique de dégustation particulière.

Depuis plus d’un siècle, la rue Chabanais est synonyme de plaisirs. Si la plus célèbre des maisons closes de luxe parisiennes, le Chabanais, a fermé depuis longtemps, le plaisir y subsiste sous la forme de deux restaurants : le simple mais efficace Hokkaido et le très branché Zen Zoo, cuisine taiwanaise simple et saine accompagnée de thés aux boules de tapioca, une irrésistible invention récente qu’il faut avoir goûtée au moins une fois.

À deux pas de son restaurant, la maison Zen Zoo a ouvert un salon de thé, Zen Zoo Thesaurus, antithèse calme et apaisante du restaurant. Chez Zen Zoo Thesaurus, des objets de décoration venus de Taiwan, de la vaisselle pour le thé à faire fondre votre Visa et une petite sélection de thés taiwanais de bonne tenue, voire excellents.

Pour les découvrir, il suffit de se poser à l’une des quelques tables situées au fond de la boutique. La carte propose l’ensemble des thés vendus sur place. Mis à part deux thés verts, Zen Zoo Thesaurus propose des thés wulong (oolong) taiwanais classiques adaptés au gong fu cha. Du plus fleuri au plus fruité : Bao Zhong (Pouchong), Dung Ding, Bai Hao (Beauté orientale) et Tie Kwan Yin.

Le gong fu cha est une technique destinée à magnifier les parfums d’un thé : minuscule théière en terre ferreuse propre à monter rapidement en température, dose élevée de thé, eau bouillante et temps d’infusion réduit à quelques dizaines de secondes (permettant ainsi de faire se succéder de nombreuses infusions). La liqueur obtenue est d’abord versée dans une tasse haute qui est ensuite vidée dans une tasse évasée. La première permet de sentir les parfums du thé (une invention taiwanaise assez récente), la seconde de goûter la liqueur à petites gorgées, comme un grand cru.

Infusion après infusion, les parfums et les saveurs du thé changent. Par exemple, un Dung Ding va d’abord révéler des notes de fleurs blanches (lilas, narcisse), puis libérer des parfums de fruits séchés ou d’écorces d’agrumes confites, alors qu’un Bai Hao vous étonnera par ses parfums de raisin muscat. En saison, Zen Zoo Thesaurus propose quelques Dung Ding de haute montagne aux arômes exceptionnels. Une explosion de fleurs dans la bouche.

Nul besoin de s’équiper en accessoires de gong fu cha pour apprécier chez soi les wulongs de Zen Zoo Thesaurus : ils sont également délicieux préparés en théière classique. Zen Zoo Thesaurus propose également des thés aux fleurs (osmanthe, lavande, etc.) et un Dung Ding aux fleurs de yuzu qui, cette année, a assuré les petits-déjeuners estivaux des Doudes à la plus grande joie des amis de passage.

Ceux qui ont dû subir les foudres des irrascibles propriétaires de la plus chère des maisons de gong fu cha parisiennes (suivez mon regard vers la place Monge…), ceux-là apprécieront également l’incroyable gentillesse de l’équipe de Zen Zoo Thesaurus et leur enthousiasme à vous faire partager les plaisirs sans fin du gong fu cha. Parce qu’un thé dégusté dans une atmosphère bienveillante est toujours meilleur…

Ouvert du lundi au samedi, 12h – 19h30

2 rue Chabanais – 75002 Paris
+33 1 42 96 17 32
zen-zoo.com

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Rubrique : Paris

Au hasard du quartier de la rue Sainte-Anne, perdu parmi les dizaines de restaurants coréens et japonais qui poussent comme des bambous, les Doudes ont trouvé un restaurant cambodgien un peu « dans son jus », La Mousson. Intrigués, ils sont entrés et ils n’ont pas été déçus. Une adresse qui va vite devenir une habitude, d’autant plus que la carte des desserts est à la hauteur des papilles glucolâtres doudiennes.

Il ne paie pas de mine ce restaurant de la rue Thérèse… Il pourrait s’appeler La Paillotte. Il a l’air accroché là depuis longtemps et donne l’impression d’une résistance acharnée contre le look branchouille des restaurants qui l’entourent. Aux murs, des expositions. Au plafond, d’étonnants oiseaux en bois peint. Un petit comptoir, des tables sagement rangées.

Mais sitôt le nez dans la carte, c’est l’eau à la bouche. Une carte pleine de classiques et de plats aux noms inconnus. Par exemple, en entrée, une délicieuse salade au bœuf et à la citronnelle Phlea Kô, ou une salade de liserons d’eau et de crevettes. Pour les jours d’hiver, une soupe de poisson au tamarin ou des Tom Yam, les soupes au lait de coco et à la citronnelle.

En plat principal, goûtez le Prahok Ktih, un émincé de porc aux épices khmères et au lait de coco, ou le Luk Lak, des lamelles de bœuf sautés à l’ail, ou encore, comme les Doudes, un filet mignon au caramel doux. La Mousson propose également des classiques comme les Bo Bun, les Num Bahnchok (vermicelles de riz au crabe/coco ou aux épices khmères) ou les Hamok (du poisson, des coquilles Saint-Jacques ou du poulet cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier avec du lait de coco). La prochaine fois, nous essaierons le Trey Marich Kchey, du poisson cuit avec du poivre vert.

Si vous pensez qu’en dessert, tous les restaurants asiatiques ne proposent que des nougats au sésame, des kumquats confits ou des cocos givrées, passez par la case Mousson ! Ici, les desserts sont faits maison et particulièrement inhabituels. Le Nôm Popray, une pâtisserie de farine de riz gluant fourrée de pâte de soja jaune et parsemée de graines de sésame noir et de noix de coco râpée. L’étonnant Ying Yang, du riz gluant noir servi avec un confit de coco râpée et des graines de sésame blanc. Le Ta Peir, du riz noir gluant « un peu fermenté ». Un gâteau de riz gluant à la banane, le Nôm Ansôm. Un soufflé de palme, le Akao Tnauth. La liste est longue et tout fait envie.

La Mousson possède une deuxième succursale dans le 15e arrondissement. Deux bonnes raisons d’aller se faire khmériser les papilles. C’est frais, c’est fait maison, c’est délicieux et c’est servi avec beaucoup de gentillesse. Et ils organisent des cours de cuisine khmère…

Environ 30 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche.

9 rue Thérèse – 75001 Paris
+33 1 42 60 59 46
45 avenue Émile-Zola – 75015 Paris
+33 1 45 79 98 52
lamousson.fr

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Rubrique : Paris, Produits de la mer

Avec l’été, les Doudes n’ont pas envie de cuisiner mais leurs papilles continuent à exiger le meilleur… Grâce à la magie de la cuisine péruvienne, concilier gourmandise et feignardise s’avère facile. Faites entrer le ceviche, prêt en un quart d’heure et si rafraîchissant un soir d’été sur la terrasse.

Vivre à Istanbul, c’est vivre au bord de deux gigantesques bassins bourrés de poissons délicieux : la mer Noire et la mer de Marmara. Il suffit de hanter les quais de Karaköy pour avoir envie de poisson. Du poisson, ahhhh ouiii, du poisson. Grillé, frit, on s’en fout, on veut de la bonne pouascaille bien fraîche ! Alors pour ne pas avoir à allumer le mini-barcecue de terrasse si cher au cœur des Turcs, les Doudes se tournent vers la recette péruvienne emblématique, le ceviche ou poisson cuit au jus de citron.

L’origine du ceviche est obscure. Les agrumes furent apportés par les Espagnols mais il semble que la tradition de cuire le poisson dans des jus acides pré-date les Conquistadores. Certains prétendent que le principe viendrait plutôt des Maures et de leur escabèche. Ce qui est sûr, c’est que, du Pérou, le ceviche a envahi toutes les zones côtières des colonies sud-américaines de l’Espagne, du Mexique au Chili. De nombreuses variations existent et le principe du ceviche est désormais appliqué à toutes sortes d’ingrédients.

Pour faire un bon ceviche à la péruvienne pour quatre personnes, il faut :

  • 400 g de filets de poisson à chair blanche (cabillaud, sole, daurade, mérou, etc.)
  • 1 oignon rouge effilé
  • 1 piment rouge coupé en petits dés
  • ½ verre de feuilles de coriandre ciselées
  • 1 verre de jus de citron vert frais
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Débitez les filets en cubes de 2 cm de côté. Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Laissez reposer au réfrigérateur entre 15 et 45 minutes selon le degré de « cuisson » désiré. C’est prêt ! Traditionnellement, le ceviche se sert avec des tranches de patate douce bouillie et des tronçons de maïs en épi. Vous pouvez enrichir la recette de mille manières : aneth au lieu de coriandre, une rasade de lait de coco ou de yuzu, du gingembre râpé, de la mélasse de grenades… pas de limite à votre créativité !

À Paris, il existe une bonne cevicheria péruvienne, Mi Peru, qui sert de traditionnels et copieux ceviches de cabillaud, de poulpe ou de fruits de mer, ainsi qu’un très original ceviche de canard au citron vert. Les Sud-Américains de Paris s’y retrouvent lorsqu’ils sont en manque de poisson au citron. Si vous y allez, en dessert, ne manquez pas de goûter la mazamorra morada, une étrange compote sucrée à base de maïs violet.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir, midi seulement le dimanche.
7 rue Rondelet – 75012 Paris
+33 1 43 47 35 54

 

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Rubrique : Épices, condiments & herbes, Paris

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88

www.epices-roellinger.com

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Rubrique : Boissons, Cafés, Paris

Parisiens, vous en avez marre de votre cafetière à dosettes, des cafés-de-la-machine-du-bureau, des express hyperacides du café du coin ou des cafés mondialisés de la sirène verte ? Alors les Doudes ont la solution : un salon de dégustation qui propose des cafés de terroir sélectionnés venus du monde entier. Un salon mais pas seulement…

Cachée à l’ombre de la Cité internationale des arts, la Caféothèque est à la fois un lieu de dégustation, une torréfaction, un magasin de cafés, une école, un conservatoire des variétés de café et, derrière tout ça, une entreprise d’importation (sous la marque Soluna Cafés). Depuis sa création, la Caféothèque a formé des dizaines de baristi (les sommeliers/torréfacteurs) et de jeunes entrepreneurs désireux de se lancer dans le commerce éthique des plus de 50 000 cafés de terroir existant à travers le monde.

Tout démarre en 2001 avec une association lyonnaise, Connaissance du café, fondée par une Guatémaltèque, Gloria Montenegro, et son mari Bernard. Dans un pays comme la France où il existe une culture du vin, du parfum et du thé, Gloria Montenegro fait le pari que le concept de caféologie, pendant de l’œnologie, pourrait prendre. En 2005, devant le succès de l’association et de son Académie de caféologie, une entité commerciale est créée pour importer des cafés de petits producteurs et, ensuite, ouvrir un salon de dégustation.

Si, pour vous, le café se résume à la couleur du paquet ou à quelques marques italiennes, vous allez être surpris. À la Caféothèque, la carte propose une petite vingtaine de cafés venus d’une dizaine de pays. Parmi ceux dégustés par les Doudes, le Yergacheffe d’Éthiopie (parfums de marrons grillés, zeste d’orange et amande), le Misti du Pérou (fruits rouges et… glaïeuls), le Finca Las Nubes du Nicaragua (papaye verte, pamplemousse, malt), le M’Zuzu Farm du Malawi (fruits rouges confits, patate douce).

Vous y trouverez même du Jacu Bird Special (truffe, agrumes confits, amande) dont l’arôme si particulier tient au fait que, avant d’être récolté, le grain de café est digéré par un oiseau, le Jacu… Ne faites pas la grimace, le Kopi Luwak d’Indonésie, le café le plus cher au monde, est lui digéré par la civette palmiste, une sorte de furet local.

Si vous vous demandez ce qui ce cache derrière le monde impitoyable de la culture du café, si vous voulez découvrir ses richesses et aller au-delà des mélanges commerciaux dont nous nous contentons la plupart du temps, si vous voulez savoir pourquoi la torréfaction est aussi délicate, personnelle et décisive que l’élevage d’un grand cru vinicole et si vous souhaitez éduquer votre nez et votre bouche alors filez à la Caféothèque, un endroit comme aucun autre à Paris.

De 2,2 à 2,8 € la tasse (sauf pour les cafés bios et le Juca Bird, 8 €)
6,5 € la cafetière à piston

52, rue de l’Hôtel de Ville – 75004 Paris
+33 1 53 01 83 84
lacafeotheque.com

 

 

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