Rubrique: Légumes, Viandes

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

daikon #1 daikon #2

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

  • 2 verres de flocons d’hanakatsuo
  • 1 gros morceau d’algue kombu
  • 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
  • 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
  • 60 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
  • 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
  • 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue
et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

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