Rubrique: Fromages

Le Tulum d’Erzincan (Erzincan tulum peyniri) est un des fromages les plus consommés en Turquie. Spécialité de l’est de l’Anatolie à base de lait de brebis, il est traditionnellement mûri dans des outres en peau de chèvre (« tulum »).

tulum

Depuis des siècles, dans la région d’Erzincan et d’Erzurum, une tribu nomade kurde, les Savaklar, utilise un procédé particulier pour faire le fromage. Ils remplissent des peaux de chèvre cousues avec du caillé de lait de brebis, et laissent mûrir ce fromage plusieurs mois dans des grottes fraîches. Les fromages de la famille des tulums sont très populaires en Turquie aujourd’hui, en particulier celui d’Erzincan (prononcez « Erzinndjann») qui est le plus facile à trouver (même dans les épiceries turques de nos pays).

La fabrication du tulum n’a guère changé malgré l’industrialisation du processus. Le lait de brebis (parfois additionné de lait de chèvre ou de bufflonne) est caillé avec de la présure, coupé en petits cubes, puis placé dans des sacs en coton empilés et régulièrement retournés. Après 24 h, le caillé est brisé à la main pour obtenir de gros grumeaux qui sont salés, pétris et remis dans les sacs de coton empilés. Après dix jours, le caillé, parfois additionné de yaourt, est fourré dans les peaux de chèvre. Parfois, celles-ci sont remplacées par de petits bidons en plastique au fond percé de trous, mais le fromage obtenu est moins parfumé.

Entreposé dans des chambres froides, le tulum mûrit pendant au moins six mois, parfois une année entière. L’excès d’humidité s’évapore lentement par les pores des peaux (ou par les trous au fond du bidon). Le fromage est alors conditionné pour la vente dans des boîtes de conserve, des sortes de saucissons emballés de plastique ou des boîtes en plastique. Le tulum d’Erzincan est le seul fromage turc à bénéficier d’une AOP (Appellation d’origine protégée, un label de qualité européen).

Le tulum est un fromage blanc-crème, très friable et qui fond dans la bouche. Corsé et salé, il est plutôt utilisé comme condiment, par exemple effrité sur une salade de pastèque.

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ayset

08 août 2011

Je suis ravi de découvrir un site aussi intéressant que symphatique.
Mais je pense que le livre de Artun Ünsal qui s’intitule « Süt Uyuyunca » (Quand le lait dort) sur les spécialités des fromages turcs vous sera utile pour découvrir les restes….
Je vous félicite de la richesse de votre site sur la cuisine turque.
Je vous ajoute parmi mes favoris. Dommage que vous n’avez pas de « newsletter ».

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