Les hanakatsuo sont les flocons de poisson séché qui servent de base à la cuisine japonaise. Avec l’algue kombu, ils sont l’ingrédient essentiel du dashi, le bouillon de base de la soupe miso et de nombreuses autres préparations japonaises.

Les hanakatsuo sont obtenus en « grattant » de la bonite séchée (katsuobushi). La bonite (Katsuwonus pelamis) est un petit thon dont les filets sont prélevés, cuits, puis fumés de manière répétée pendant deux à trois semaines. Ils sont ensuite mis à fermenter dans une atmosphère contrôlée jusqu’à ce qu’une fine pellicule de moisissure se forme sur leur surface. Ils sont alors mis à sécher au soleil. Quatre ou cinq phases de fermentation et de séchage sont alternées pendant 4 à 6 mois. Ce processus transforme petit à petit les graisses contenues dans la chair et produit une substance, l’acide inosinique, qui va donner au katsuo-bushi son goût particulier, l’umami (l’umami est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer).

Lorsque ce long processus est terminé, les filets ressemblent à des… bûches de pin ! La pellicule de moisissure est ôtée et les blocs sont rabotés en feuilles ou en flocons à l’aide d’outils spécialement conçus à cet usage. Les copeaux, d’une teinte allant du rose chair au rose brun, sont conditionnés sous forme de sachets hermétiques. On trouve du hanakatsuo industriel dans toutes les épiceries asiatiques, mais il est rare de trouver en France le produit artisanal dont la saveur est bien plus intense. On trouve également du furikake parfumé au katsuobushi.

Mis à part la préparation du dashi et autres bouillons, le hanakatsuo peut être saupoudré sur des épinards cuits ou sur du tofu avec un peu de gingembre frais râpé et de l’oignon vert haché. Lorsque les copeaux de bonite sont saupoudrés sur un plat chaud (par exemple, un okonomiyaki, une sorte d’omelette typique de la région d’Osaka), ils sont agités par l’air chaud qui remonte du plat. Pour cette raison, le hanakatsuo est parfois appelé « poisson dansant ».

Le sencha est le thé vert japonais le plus populaire, celui qui est bu dans les circonstances courantes de la vie quotidienne. Il fait également l’objet d’une forme particulière de cérémonie du thé différente de celle, plus connue, qui utilise le matcha (thé vert en poudre).

La fabrication du sencha est typique des thés japonais. Les pointes de thé sont d’abord passées à la vapeur pendant quelques dizaines de secondes. Cette opération détruit les enzymes responsables du flétrissage (la « fermentation », responsable de l’oxydation des feuilles). Ensuite, les feuilles sont roulées et séchées. Une fois sèches, elles sont rapidement passées à la chaleur pour développer certains arômes et assurer une bonne conservation. Cette dernière phase est à l’origine du nom du thé : sencha signifie « thé rôti ».

Le bref passage à la vapeur permet au thé de garder une belle couleur verte (que l’on retrouve dans l’infusion) et de développer des parfums d’herbe, d’épinard, voire d’algues. Un bon sencha a un goût carrément iodé et une amertume rafraîchissante. Il peut être bu chaud ou froid, seul ou avec un repas (une boisson idéale avec les sushis ou les fruits de mer). Ajouté à des restes de riz, il fait un délicieux chazuke.

Comme tous les thés verts, le sencha supporte mal l’eau bouillante. Selon sa qualité, mieux vaut le préparer avec de l’eau à 75, 80 ou 85°C (meilleure la qualité, moins chaude l’eau). Pour éviter une infusion trop amère, il faut drainer la totalité de l’eau dans les tasses après une trentaine de secondes. Les feuilles peuvent être réutilisées trois ou quatre fois (en augmentant la température de l’eau et la durée de l’infusion à chaque passage).

Depuis trois cents ans, il existe au Japon une cérémonie du sencha beaucoup moins connue que le chanoyu (la cérémonie du matcha). Plus décontractée, plus centrée sur les échanges plein d’esprit entre les participants, la cérémonie du sencha cherche à recréer les cérémonies de thé de l’époque Heian (VIIIe – XIIe siècles) où les lettrés se retrouvaient pour des discussions raffinées. La cérémonie du sencha mériterait d’être mieux connue en Occident.

NB : Pour les anglophones, il existe un livre intéressant et complet sur la cérémonie du sencha.

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.

Le gomasio est un condiment traditionnel de la cuisine japonaise. Très facile à faire, il améliore le plat le plus morne et rend le moindre légume vapeur goûteux et exotique. Un allié sûr les soirs de flemme culinaire !

Gomasio vient de deux mots japonais, « goma » (sésame) et « shio » (sel). Pour faire du gomasio, rien de plus simple : quatre parts de graines de sésame grillées et une part de fleur de sel (certains le préfèrent moins salé et utilisent une part de sel pour dix parts de graines de sésame).

Faites chauffer le mélange à la poêle sèche (pour éliminer l’humidité) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les graines de sésame commencent à sauter. Broyez grossièrement dans un pilon. Conservez le gomasio dans un récipient hermétique et préparez-le en petite quantité (il a tendance à rancir assez vite).

Il est possible de préparer du gomasio parfumé aux algues. Il suffit de faire légèrement chauffer à sec des algues séchées (nori, wakame) et de les broyer avec les autres ingrédients (une part d’algues pour trois parts de graines de sésame).

Le gomasio s’utilise comme le sel pour assaisonner toutes sortes de plats : légumes, poissons, viandes, tartines et même… des fruits frais (essayez, ça déchire les papilles !). Néanmoins, il ne doit pas être cuit : saupoudrez-le une fois les aliments servis.

L’amardine est une spécialité syrienne. Il s’agit d’une pâte d’abricot travaillée comme une pellicule d’un millimètre d’épaisseur. Délicieuse telle quelle, elle peut être utilisée comme une sorte de concentré d’abricot dans diverses recettes.

L’amardine est également appelée amared’dine ou qamreddin. Elle fait partie de la tradition des pâtes de fruits en plaques fines (macun en Turquie, lavoshak en Iran) qui sont fabriquées à partir de mûres d’arbre, de prunes, de pêches, de grenades, de cerises griotte, d’épine vinette (berbéris ou zereshk en persan), etc. Les anglophones appellent « cuir de fruit » ce type de pâte.

L’amardine la plus célèbre est fabriquée par la maison El Shalati à côté de Damas. Chaque été, Monsieur El Shalati part acheter ses fruits dans la capitale des abricots : Malatya, au sud-est de la Turquie. Sitôt ramenés en Syrie, les abricots sont mis à cuire doucement jusqu’à obtenir une pulpe. Celle-ci est ensuite passée à travers un tamis et mélangée à du sucre et du glucose liquide. Ce mélange est cuit très doucement jusqu’à obtention d’une pâte qui est étalée sur des plaques préalablement frottées à l’huile d’olive. Ces plaques, protégées par un filet, sont ensuite mises à sécher sur les toits de la fabrique pendant deux jours. Une fois séchées, les plaques de pâte sont coupées en rectangle de 200 ou 500 g et couvertes d’une pellicule de plastique. Elles sont ensuite pliées et emballées dans un cellophane orange.

L’amardine peut être mangée telle quelle (elle est idéale comme en-cas pendant les randonnées). En Syrie, on trouve des bonbons faits d’une petite feuille d’amardine (3 x 5 cm) roulée en bûchette et emballée dans un cellophane. Comme les autres feuilles de pâte de fruits, l’amardine entre dans la préparation de certains khoresh. En Égypte, elle est la base d’un dessert typique du Ramadan, la crème d’amardine.

En France, l’amardine se trouve facilement dans les épiceries libanaises.

Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.

Que ce soit en Turquie ou au Liban, l’hiver est officiellement là lorsque les vitrines des salons de thé affichent un écriteau indiquant « Sa(h)lep » (en Turquie) ou « سحلب » (sahlab, dans les pays arabophones). Cette boisson chaude à base de poudre de tubercules d’orchidées est censée aider à lutter contre les petits maux de la saison froide.

L’histoire du salep remonte à l’Antiquité. La forme des tubercules d’orchidées européennes, très évocatrice de testicules, était interprétée comme preuve de leur effet aphrodisiaque. Les Romains préparaient une boisson à base de poudre de tubercules d’orchidées, appelée… « satyrion » ! Le salep est probablement le descendant direct de cette coutume romaine. Sahlab, le mot arabe, vient de l’expression signifiant « testicules de renard ».

Au XVIIe et XVIIIe siècles, le salep était très populaire en Angleterre sous le nom de « saloop » et il y était apprécié pour sa richesse énergétique. L’arrivée du café le fera tomber dans l’oubli. Aujourd’hui, le salep est toujours très populaire au Moyen-Orient. Il est préparé à partir de lait, de sucre et de poudre de tubercules d’orchidées (plusieurs espèces sont utilisées). Dans les salons de thé, ce mélange est maintenu chaud et brassé en permanence dans des machines spéciales.

Le salep est un liquide épais qui cale bien l’estomac… En effet, la poudre de tubercules est très riche en mucilages (une substance très nutritive qui forme une sorte de gel lorsqu’elle est diluée). D’un goût assez neutre, le salep est parfois parfumé avec de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger. Il est servi saupoudré de cannelle.

Les tubercules d’orchidée sont récoltés dans les montagnes d’Anatolie, brièvement blanchis et mis à sécher. Ils sont ensuite broyés pour obtenir une poudre, le salepi, qui sert à la fabrication du salep mais aussi du salepi dondurma, la glace turque typique de la ville de Maras.

La poudre de tubercules a longtemps été utilisée par les médecins comme émollient (pour apaiser les inflammations), ainsi que pour préparer des boissons fortifiantes pour les convalescents ou les enfants. Elle était également emportée sur les bateaux à voile pour servir de nourriture de secours en cas de problème (une dose de 50 g était considérée comme suffisante pour nourrir un homme toute une journée !).

La poudre de tubercules pure est difficile à trouver en Europe. Les orchidées étant menacées de disparition, le gouvernement turc en a interdit l’exportation. Par contre, il est facile de trouver le mélange pour faire du salep/sahlab dans la plupart des épiceries moyen-orientales. Il suffit de rajouter du lait et de faire chauffer le tout en fouettant sans discontinuer sous peine de devoir sérieusement récurer la casserole…

La mélasse de grenade est un produit courant de la cuisine moyen-orientale et perse. Son goût fruité et son astringence en font un excellent ingrédient pour les plats sucrés-salés, les vinaigrettes et les marinades.

La mélasse de grenade est fabriquée à partir du jus d’une certaine variété de grenade très acide. Additionné de sucre et de jus de citron, ce jus est réduit jusqu’à obtention d’un sirop épais et très foncé (à ne pas confondre avec le sirop de grenadine fait à partir de fruits rouges) et qui se conserve très longtemps. On en trouve assez facilement dans les épiceries moyen-orientales.

Du fait de sa saveur acide, sucrée et fruitée à la fois, la mélasse de grenade peut être utilisée comme le vinaigre balsamique : pour faire une vinaigrette, pour mariner de la viande ou du poisson (par exemple avant d’en faire des brochettes), pour faire une sauce caramélisée, etc. Si son côté astringent vous gêne, il est possible de l’adoucir en la mélangeant avec du miel.

En Iran, la mélasse de grenade est très utilisée, en particulier dans un plat emblématique de la cuisine persane, le ragoût de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh). En Turquie, elle entre dans la composition du nirbach.

Cette mélasse peut également être utilisée pour faire une boisson rafraîchissante en la diluant dans de l’eau citronnée (une cuillère à soupe pour un litre de citronnade).

Enfin, les Doudes vous proposent une recette ébouriffante de gâteau à la mélasse de grenade.

Le tah digh est la croûte de riz qui se forme au fond du plat lorsqu’on cuit du riz à la manière perse. En Iran, réussir un tah digh croustillant et doré est le B A BA de la cuisinière digne de ce nom.

En Iran et dans les pays voisins, il existe de nombreuses manières de cuire le riz. L’une d’entre elles consiste à cuire longuement le riz à l’étouffée après l’avoir brièvement fait bouillir. Avec ce mode de préparation, on obtient un chelow (riz d’accompagnement) ou un polow (riz mélangé à de la viande, des fruits ou des légumes). Au fond du plat se forme alors une croûte délicieuse, le tah digh (prononcez « taa dir »).

Pour préparer un chelow pour 4 personnes

• 600 g de riz basmati (impérativement)
• 2 yaourts « à la grecque »
• une noisette de beurre
• une pincée de safran
• sel
• une poêle antiadhésive à bord haut avec son couvercle étanche (ou similaire)
• un grand torchon et une épingle à linge

Lavez le riz longuement dans l’eau froide en le frottant entre les doigts, égouttez, répétez cinq ou six fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soir claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un grand volume d’eau salée (une cuillerée à soupe par litre) pendant au moins deux heures, idéalement une demi-journée, pour raffermir le riz et le rendre moins collant.

Faites dissoudre le safran dans un fond de verre d’eau bouillante. Mélangez les yaourts avec le beurre fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau safranée, un peu de sel et fouettez le mélange pour obtenir une belle crème jaune.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Jetez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes, ni plus, ni moins. Pendant ce temps, versez le yaourt safrané dans la poêle et, en la faisant tourner, tapissez-en le fond et les bords.

Après les six minutes de cuisson, égouttez le riz. Avec une cuillère, tassez doucement une couche de riz sur le fond et les bords de la poêle (un demi-centimètre d’épaisseur environ). Cette couche formera le tah digh. Disposez le reste du riz sur cette couche de base, sans tasser et en formant un cône. Ensuite, placez le torchon sur le plat, puis le couvercle en serrant bien. Repliez les quatre coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les attachés avec l’épingle à linge. Le torchon va absorber la vapeur pour qu’elle ne ruisselle pas sur le riz.

Faites cuire à feu moyennement fort pendant dix minutes, puis à feu très doux pendant 55 minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Soulevez le couvercle, enlevez le torchon, retirez quelques cuillerées de riz que vous mettrez à tremper dans le reste de l’eau safranée (il faut suffisamment de riz pour absorber l’eau sans rester gluant).

Pour servir, transvasez le riz dans un plat de service avec une cuillère, sans toucher le tah digh. Mélangez le riz blanc avec le riz safrané. Faites ensuite glisser le tah digh sur une assiette et coupez-le en quartiers avec des ciseaux. Servez le riz et le tah digh ensemble, par exemple avec un khoresh.

NB Une autre manière de servir le chelow consiste simplement à renverser la poêle sur un grand plat de service (bien préparé, le tah digh va se décoller tout seul).