Le chazuke est un excellent exemple de plat japonais qui n’a l’air de rien mais dont les saveurs subtiles finissent par vous gagner. Le mariage du thé vert et du riz blanc, relevé par du poisson et des condiments, s’avère plus raffiné qu’on ne pourrait le penser de prime abord.

Le chazuke (ou ochazuke, ce qui signifie « honorable chazuke ») est une recette millénaire. Au départ, il s’agissait d’une sorte de soupe faite avec les restes de riz blanc. Au XVIIe ou XVIIIe siècle, l’eau chaude versée sur le riz a été remplacée par le thé. Au Japon, le chazuke est associé à la fin des banquets, au petit creux de minuit devant un bon film, à l’en-cas post-festivités (comme la soupe à l’oignon chez nous) ou au lendemain de soirée bien arrosée. Le chazuke est rarement proposé dans les restaurants japonais car il est considéré comme un plat essentiellement domestique, un peu comme le pain perdu en France.

Pour faire un bon chazuke des familles, rien de plus facile : un bol, du riz blanc de la veille réchauffé, assez de thé fraîchement infusé pour couvrir le riz (sencha ou genmaicha ou hojicha ou même oolong), des lanières d’algues séchées (nori), des graines de sésame grillées ou noires, éventuellement un morceau de saumon cuit émietté (frais ou en boîte), une prune en saumure (umeboshi), un peu de wasabi (la moutarde de raifort verte), du furikake, de la ciboulette ou des petits oignons verts hachés, etc.

Essayez et vous verrez : très vite, le chazuke deviendra le compagnon fidèle de vos petites fringales anxieuses. Exactement ce que les anglophones évoquent par « comfort food » !

A Paris, vous pouvez vous initier aux joies du chazuke chez Kintaro, un excellent restaurant japonais qui ne paie pas de mine et qui ne vous ruinera pas.

Les maamouls sont des gâteaux préparés par les chrétiens libanais à l’occasion de Pâques. Il en existe plusieurs versions selon les ingrédients de la farce : noix, dates, figues. Leur goût particulier vient d’une poudre de noyaux de merises (cerises sauvages), le mahlab (ou mahlep). Ils sont formés dans des moules en bois spécialement sculptés pour cet usage, avec des motifs différents pour reconnaître les parfums.

Pour une vingtaine de maamouls

• 300 g de semoule de blé
• 300 g de semoule de blé superfine (ferkha)
• 300 g de beurre
• 250 ml de lait
• 1 cuillerée à café de mahlab
• 250 g de pistaches grillées ou de noix ou de dattes dénoyautées
• 100 g de sucre en poudre
• sucre glace
• eau de rose
• eau de fleur d’oranger

La veille, mélanger les semoules, le beurre fondu et le mahlab. Laisser reposer toute une nuit au chaud. Le lendemain, frottez la semoule entre les mains pour séparer les amats, comme pour rouler un couscous. Ajoutez le lait légèrement chauffé et mélanger. Laissez reposer quelques heures.

Pendant ce temps, mixez les pistaches ou les noix ou les dattes. Ajoutez-y le sucre (sauf si l’on utilise des dattes), mélangez puis ajoutez eau de rose et eau de fleur d’oranger à parts égales jusqu’à obtenir une farce qui se roule facilement. Faites des boulettes de farce (leur taille dépend de la taille du moule en bois, donc de la taille finale des maamouls).

Faites chauffer le four à 140°C. Malaxez la semoule jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Tapissez la cavité du moule avec de la semoule. Avec le pouce, creusez-y un espace pour y placer une boulette de farce. Recouvrez le tout d’une fine couche de semoule, tassez et, en tenant le moule par le manche, frappez un coup sec sur une surface lisse pour décoller le maamoul. En l’absence de moule sculpté, on peut utiliser de petits moules à muffins.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls soient à peine colorés. Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les refroidir. Attention, les maamouls sont fragiles lorsqu’ils sont chauds.

La glace kulfi figure dans les menus de très nombreux restaurants indiens, pakistanais ou sri-lankais. Souvent présentée sous la forme d’un cône coupé en rondelles épaisses, elle apaise le feu des épices des plats précédents. Facile à préparer sans sorbetière, elle a le défaut d’être un peu… riche !

• 1 litre de lait concentré non sucré
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre roux
• 5 gousses de cardamome verte écrasées ou ½ cuillerée de cardamome en poudre
• 200 g de pistaches vertes grillées non salées
• 70 g de poudre d’amandes
• ¾ de cuillerée à soupe d’eau de rose

Amenez doucement à ébullition le lait concentré non sucré avec les gousses de vanille, le sucre roux et la cardamome. Pendant ce temps, hachez les pistaches et faites dorer la poudre d’amandes à sec. Ôtez les gousses et la cardamome et ajoutez au lait les ¾ des pistaches, l’eau de rose et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Lorsque la préparation est tiède, conditionnez-la dans des petits verres en plastique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour servir, démoulez, tranchez en rondelles épaisses et saupoudrez du reste de pistaches hachées.

Vous connaissez sûrement le paprika. Mais connaissez-vous le pimentón de la Vera ? Cette poudre de piments séchés et fumés est parfaite pour parfumer les ragoûts, les pommes de terre, le riz, le poisson… Petit voyage dans une vallée de l’Estrémadure espagnole, une région à la frontière du Portugal.

Rapportés du Nouveau Monde par Christophe Colomb, les piments ont d’abord été cultivés dans les monastères et les couvents d’Espagne, en particulier dans la région de l’Estrémadure. Depuis plus d’un siècle, une vallée locale, la vallée de la Vera, est devenue le centre de production d’une poudre de piment particulière, le pimentón de la Vera. Avec le piment d’Espelette, dans le Pays Basque, ce produit est la seule poudre de piment à jouir d’une appellation d’origine contrôlée.

Pour faire du pimentón, il faut d’abord des piments ronds. Ceux-ci sont cultivés à flanc de montagne, dans des champs souvent si difficiles d’accès que seules les mules peuvent les labourer. En octobre, les piments sont récoltés et mis à sécher sur des grilles dans des fumoirs alimentés au bois de chêne. Pendant 10 à 15 jours, à une température de 35 à 45°C, ils sont brassés régulièrement. Une fois bien secs, ils sont broyés dans des moulins et conditionnés.

La majorité de la production sert à la préparation du chorizo et autres charcuteries espagnoles ou portugaises (elles doivent leur couleur rouge orangé à ce pimentón fumé). Le reste est vendu au détail. Il existe trois types de pimentón de la Vera selon sa force (sa concentration en capsaïcine, la substance qui met le feu aux muqueuses…) : doux (dulce), moyen (agridulce) ou fort (picante). Si vous achetez du pimentón de la Vera, soyez sûr qu’il porte la mention D.O. (denominación de origen).

Que cuisiner avec du pimentón de la Vera ? Eh bien, pratiquement tout ce qui se cuisine avec du paprika ! Par exemple, des viandes en ragoût, du gaspacho, des pommes de terre au four garnies de crème, ou du poulpe grillé arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sel et de pimentón. Il permet également de cuisiner un excellent chili con carne, au parfum rustique et sombre. Attention, le pimentón devient amer s’il brûle pendant la cuisson (par exemple, lorsqu’on fait revenir une viande). Mieux vaut l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson.

En Espagne, qui dit violette, dit Madrid. En effet, la capitale espagnole est célèbre pour ses bonbons à la violette et, en particulier, ceux de « La Violeta », une boutique spécialisée dans ces petites confiseries fleuries.

Vous pensiez que Toulouse était la capitale mondiale de la violette ? Eh bien, pas forcément. Les collines au nord de Madrid sont également connues pour leurs nombreuses violettes. Comme dans la Ville rose, les Madrilènes ont développé des confiseries au parfum de violette : des bonbons en forme de fleurs et des fleurs cristallisées.

Les bonbons à la violette sont faits de sucre cristallisé en forme de fleur, coloré en mauve et parfumé à l’essence de violette (ou, dans le pire des cas, directement en α-ionone, la substance qui donne son odeur à l’essence de violette). Ces bonbons très parfumés peuvent servir d’ingrédient en cuisine : broyés au mortier, ils parfument une glace, une crème, une salade de fruits, etc. Ils sont plus faciles à trouver que l’essence naturelle de violette.

Les fleurs de violette cristallisées ont moins de goût que les bonbons. Elles sont plutôt destinées à la décoration des plats. Leur fabrication est complexe : elles sont cuites rapidement dans un sirop de sucre, égouttées, saupoudrées de sucre glace et séchées dans une étuve. Ensuite, elles sont trempées dans un sirop de sucre coloré en mauve foncé et parfumé à l’essence de violette, puis séchées. Elles sont assez chères.

Si vous passez par Madrid et que vous cherchez des bonbons à la violette, une seule adresse : La Violeta, une maison spécialisée fondée en 1915 par la famille Gil. Située entre la Puerta del Sol et le musée du Prado, la boutique historique est restée dans son jus. Elle est décorée de très nombreux emballages de toutes tailles (boîtes en carton, boîtes en porcelaine, jarres en verre taillé, etc.) dans lesquels conditionner les bonbons (vendus au poids) pour les offrir. Kitsch espagnol garanti…

La Violeta
Plaza de Canalejas, 6 – Madrid
+ 34 91 522 55 22

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

Le mastic, ou gomme de lentisque, est la résine séchée d’un arbuste méditerranéen, le pistachier lentisque (Pistacia lentiscus). Très parfumé, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, de la Grèce au Maroc.

Le mastic (ou mastiha) est une gomme au parfum très particulier qui est utilisée depuis l’Antiquité comme ingrédient alimentaire et gomme à mâcher. Elle a également longtemps été utilisée en médecine comme antiseptique, antiulcéreux, etc. Il ne faut pas confondre le mastic et la gomme arabique. Cette dernière, récoltée sur des acacias, n’est pas parfumée et sert essentiellement d’épaississant alimentaire.

Le mastic est produit en incisant l’écorce des pistachiers lentisques en été et en laissant la résine s’écouler. Les gouttes de mastic séché sont ensuite récoltées au pied des arbres. Chaque année, un arbre produit en moyenne de 4 à 5 kg de « larmes de Chios », du nom de l’île grecque où la majorité du mastic est produit depuis des siècles. En 1822, Chios a connu d’autres larmes : accusés d’avoir participé à la guerre d’indépendance de la Grèce, ses habitants ont été massacrés par les troupes ottomanes.

Le mastic est utilisé dans de nombreuses recettes grecques, turques, moyen-orientales et nord-africaines : par exemple, dans des plats de viande comme le nirbach ottoman, ou dans des glaces comme le paigoto kaimaki grec ou le salepi dondurma turc. Outre son parfum résineux, il y apporte ses propriétés épaississantes. En Turquie, on trouve du sakız (le nom turc du mastic, prononcez « sakeuz ») dans de très nombreux desserts : muhallebi, cheesecake et même une sorte de confiture de mastic (en fait une pâte sucrée parfumée au sakız). Dans les chewing-gums, le sakız y est aussi populaire que la menthe.

Le mastic s’utilise broyé dans un mortier avec un peu de sucre pour éviter qu’il ne devienne collant. Cela marche encore mieux s’il est préalablement resté une demi-heure au congélateur !

Quoi de plus courant que le sésame ? Pourtant, il n’existe pas un sésame mais des sésames, selon les variétés et le mode de préparation. Petit tour de la petite graine au petit goût délicat.

Toutes les sortes de sésame proviennent de la même plante (Sesamum indicum). La Chine, l’Inde et la Birmanie en sont les plus gros producteurs. Une fois décortiquées, les graines sont blanches, couleur crème ou noires selon la variété. Le goût varie également selon le degré de torréfaction. Au Japon, on distingue ainsi quatre sortes de graines de sésame : blanche, jaune, dorée ou noire.

Les graines de sésame sont consommées telles quelles ou broyées. Selon la préparation, on obtient du tahini (le beurre de sésame issu des graines grillées), du halvah (le nougat turc à base de miel), du gomasio (sésame broyé avec du sel) ou de l’huile. Le tahini sert de base à la préparation du houmous (avec les pois chiches, le jus de citron, l’ail et le cumin) et du za’atar, deux condiments traditionnels du Moyen-Orient.

Le sésame noir est cultivé en Extrême-Orient. Son goût particulier est très prisé dans les cuisines locales, en particulier la cuisine japonaise qui en fait grand usage, par exemple dans les furikake. Depuis quelques années, la glace au sésame noir est devenue très populaire au Japon et on commence à en trouver dans les pays occidentaux.

L’huile de sésame grillé possède un goût très prononcé. Elle s’utilise en petite quantité et ne doit pas être utilisée pour la cuisson : ajoutez-la à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Cette crème est un dessert typique de la période du Ramadan en Égypte. Elle est préparée à partir de feuilles de pâte d’abricot, l’amardine. Elle peut également se préparer à partir d’abricots secs.

• 500 g d’amardine
• 700 ml d’eau
• Sucre en poudre
• Quelques oreillons d’abricots au sirop
• Chantilly

Mettez à tremper 500 g d’amardine dans 700 ml d’eau pendant quelques heures. Puis faites bouillir le mélange jusqu’à dissolution quasi-complète de la pâte. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Ajoutez du sucre si nécessaire. Retirez du feu. Versez dans des verrines contenant un fond d’oreillons d’abricots au sirop coupés en dés. Servez glacé, décoré avec de la chantilly et un demi-oreillon d’abricot au sirop.

NB En l’absence d’amardine, on peut faire la même chose en partant de 500 g d’abricots secs. Après une nuit de trempage, faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez-les avec leur eau de cuisson et reprenez la recette précédente.