Si la cuisine perse est l’une des meilleures du monde, la préparer exige parfois de disposer d’ingrédients particuliers. Les Parisiens ont la chance de pouvoir se ravitailler dans plusieurs épiceries spécifiquement iraniennes. Ailleurs, il faut tenter sa chance dans des épiceries libanaises ou turques, plus courantes.

Pour cuisiner un bon khoresh, un ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) ou un polo (riz garni), spécialités perses, il faut trouver les bons ingrédients. Dans le petit Téhéran du 15e arrondissement de Paris, rue des Entrepreneurs, il n’y a que l’embarras du choix puisque ce sont quatre épiceries iraniennes qui cohabitent à quelques numéros d’intervalle (et proches de l’excellent traiteur Mazeh). Elles proposent divers produits proche- et moyen-orientaux classiques (comme ceux des épiceries libanaises), ainsi que des produits typiquement perses. En voici quelques-uns.

Au rayon des fruits séchés, pour faire un bon riz à l’iranienne, ne manquez pas les baies d’épine-vinette (zereshk), les citrons perses (entiers ou moulus, limu omani), les griottes (albalu) ou les grains de grenade (nardun). Parmi les herbes et les épices, toutes sortes de mélanges pour les khoresh (dont le subtil advieh), les fleurs de coing (gol-e beh, dont on fait une pâte), les mélanges d’herbes pour le ghormeh sabzi, le poireau et l’ail sauvages (valak et barhang), les échalottes perses (musir), le célèbre safran iranien (za’feran) ou l’ajowan (zireh-ye kuhi). Essayez la mélasse de grenade (rob-e anar) ou le verjus (jus de raisins verts, ab ghureh).

Au rayon frais, en saison, les étonnants citrons perses (complètement dépourvus d’acidité), les prunes encore vertes (gojeh-sabz) et les amandes fraîches (chaghaleh) à grignoter salées, et de superbes grenades. Le fromage perse (panir, proche de la féta) voisine avec le kashk, une pâte plus ou moins épaisse préparée à partir de petit-lait (lactosérum) déshydraté, et dont on assaisonne divers plats (en particulier, la purée d’aubergines). Attention, le goût du kashk est un élément typique de la cuisine perse qui ne convient pas à tous les palais… Ces épiceries proposent également toutes sortes de pains plats et de pâtisseries de la famille des baklava, des ouvrages sur l’Iran, des CD de musique perse, de la vaisselle, etc.

Seule ombre au tableau, aucune de ces épiceries n’est vraiment accueillante. Le gourmand non perse qui s’y aventure se sent un peu surveillé et les épiciers ne semblent pas très désireux de faire connaître leurs produits. On est loin du proverbial sens du commerce des épiciers libanais ou turcs. Pour cette raison, nous ne pouvons vous en recommander une en particulier. Dommage…

(Dernière minute : chez Bazartche, il y a parfois un jeune vendeur enthousiaste qui est prêt à vous faire découvrir toute la boutique !!! Profitez-en !)

Les épiceries iraniennes de la rue des Entrepreneurs –  75015 Paris
Persépolis (au 57)
Eskan (au 62 bis)
Sepide (au 62 ter)
Bazartche (au 72)