Si la cuisine perse est l’une des meilleures du monde, la préparer exige parfois de disposer d’ingrédients particuliers. Les Parisiens ont la chance de pouvoir se ravitailler dans plusieurs épiceries spécifiquement iraniennes. Ailleurs, il faut tenter sa chance dans des épiceries libanaises ou turques, plus courantes.

Pour cuisiner un bon khoresh, un ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) ou un polo (riz garni), spécialités perses, il faut trouver les bons ingrédients. Dans le petit Téhéran du 15e arrondissement de Paris, rue des Entrepreneurs, il n’y a que l’embarras du choix puisque ce sont quatre épiceries iraniennes qui cohabitent à quelques numéros d’intervalle (et proches de l’excellent traiteur Mazeh). Elles proposent divers produits proche- et moyen-orientaux classiques (comme ceux des épiceries libanaises), ainsi que des produits typiquement perses. En voici quelques-uns.

Au rayon des fruits séchés, pour faire un bon riz à l’iranienne, ne manquez pas les baies d’épine-vinette (zereshk), les citrons perses (entiers ou moulus, limu-omani), les griottes (albalu) ou les grains de grenade (nardun). Parmi les herbes et les épices, toutes sortes de mélanges pour les khoresh (dont le subtil advieh), les fleurs de coing (gol-e beh, dont on fait une pâte), les mélanges d’herbes pour le ghormeh sabzi, le poireau et l’ail sauvages (valak et barhang), les échalottes perses (musir), le célèbre safran iranien (za’feran) ou l’ajowan (zireh-ye kuhi). Essayez la mélasse de grenade (rob-e anar) ou le verjus (jus de raisins verts, ab ghureh).

Au rayon frais, en saison, les étonnants citrons perses (complètement dépourvus d’acidité), les prunes encore vertes (gojeh-sabz) et les amandes fraîches (chaghaleh) à grignoter salées, et de superbes grenades. Le fromage perse (panir, proche de la féta) voisine avec le kashk, une pâte plus ou moins épaisse préparée à partir de petit-lait (lactosérum) déshydraté, et dont on assaisonne divers plats (en particulier, la purée d’aubergines). Attention, le goût du kashk est un élément typique de la cuisine perse qui ne convient pas à tous les palais… Ces épiceries proposent également toutes sortes de pains plats et de pâtisseries de la famille des baklava, des ouvrages sur l’Iran, des CD de musique perse, de la vaisselle, etc.

Seule ombre au tableau, aucune de ces épiceries n’est vraiment accueillante. Le gourmand non perse qui s’y aventure se sent un peu surveillé et les épiciers ne semblent pas très désireux de faire connaître leurs produits. On est loin du proverbial sens du commerce des épiciers libanais ou turcs. Pour cette raison, nous ne pouvons vous en recommander une en particulier. Dommage…

Les épiceries iraniennes de la rue des Entrepreneurs -  75015 Paris
Persépolis (au 57)
Eskan (au 62 bis)
Sepide (au 62 ter)
Bazartche (au 72)

Où trouver de la bonne charcuterie espagnole à Paris sans se ruiner ? Et du riz pour la paëlla ? Et du rioja pour faire descendre tout ça ? Dans un coin discret à deux pas de Montparnasse se cache une des meilleures épiceries espagnoles de Paris. El Bierzo, c’est le rendez-vous des amateurs.

Le Bierzo est une région d’Espagne à l’ouest de la province de León. C’est aussi le nom d’une épicerie espagnole de Paris. Une épicerie en deux morceaux au coin d’une rue. Dans une des moitiés (rue de l’Ouest), essentiellement des alcools. Un grand choix de vins espagnols, courants ou plus confidentiels. Dans l’autre moitié (rue Jules Guesde), le paradis des amateurs de charcuteries et de fromages espagnols.

Jambon serrano (issu de porcs blancs), ibérico (issu de porcs de race ibérique) ou bellota (les porcs ibériques se sont gavés tout un automne de glands et d’herbes sauvages, en liberté dans les bois), caña de lomo (charcuterie préparée à partir du filet mignon), morcilla (boudin noir à l’espagnole), longaniza (un chorizo long en forme de U), sobrasada mallorquina (une saucisse souple dont on tartine ou cuisine la pâte), El Bierzo possède un choix de charcuteries digne des marchés espagnols et qui parfument la boutique au pimentón de la Vera. On y trouve également d’autres trésors : bonite et autres produits de la mer en conserve, polvorones et autres gâteaux de Noël, turrón, huile d’olive, etc.

Le plus drôle chez El Bierzo… c’est le patron ! À lui tout seul, il assure l’animation (qui permet de tolérer la queue qui se forme assez souvent dans la boutique…). Avec un accent du sud-ouest bien frappé ou en version espagnole, il transforme son comptoir en scène de théâtre et fait un spectacle bien rôdé où son jeune commis joue les faire-valoir avec une résignation amusée.

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 15h à 20h, le dimanche de 10h à 13h.

29 rue de l’Ouest – 75014 Paris
+33 1 43 20 41 52

Depuis quelques années, les épiceries « indiennes » poussent comme des champignons dans Paris. Celle que les Doudes pratiquent se trouve dans le quartier tamoul, au métro La Chapelle. VS.Co Cash & Carry se distingue par son choix et la qualité de ses produits frais.

Comme les restaurants éponymes, les épiceries « indiennes » de Paris sont en fait rarement tenues par des Indiens ! Elles appartiennent le plus souvent à des Pakistanais ou à des Tamouls sri-lankais. Néanmoins, on y trouve un éventail très large d’ingrédients utilisés dans la cuisine du sous-continent.

VS.Co Cash & Carry est l’un des très nombreux supermarchés indiens du quartier de la Chapelle et des rues voisines. Du mardi au dimanche, une foule compacte et bigarrée s’y presse. En effet, le choix y est vaste : fruits et légumes, épices, conserves, riz basmati, cosmétiques, presse, boissons, etc. Lorsque les Doudes s’y rendent, ils y font provision de cardamome en poudre, de graines de sésame, de moutarde ou de pavot, de mini-aubergines pour la confiture, d’eau de rose, etc.

On y trouve également un produit étrange : le chyawanprash… Cette pâte très épaisse est un produit de la médecine ayurvédique. On retrouve mention du chyawanprash dans des écrits ayurvédiques datant de trois siècles avant notre ère. Elle contient essentiellement du miel, du sucre et de l’amla d’Inde (Phyllantus emblica ou Emblica officinalis), une plante de la famille des euphorbes. Cette plante est traditionnellement utilisée dans la médecine ayurvédique comme tonique général, reconstituant et pour renforcer les défenses immunitaires. Les baies d’amla (ou « groseilles épineuses indiennes ») sont très riches en vitamine C et en polyphénols (substances antioxydantes).

Le chyawanprash contient également une quarantaine d’autres plantes et des épices variées (poivre, cardamome, cannelle, etc.). Ce remède se prend dilué dans de l’eau chaude ou tartiné sur du pain, en cures régulières, un peu comme le ginseng dans les cultures extrême-orientales.

Quand vous irez chercher vos épices et vos papadums (les galettes indiennes croustillantes) chez VS.Co Cash & Carry, n’oubliez pas votre potion magique pour passer l’hiver en bonne santé !

197 rue du Faubourg Saint Denis – 75010 Paris
+ 33 1 40 34 71 65

Depuis quelques temps, les épiceries japonaises fleurissent à Paris. Mais aucune n’a la popularité (et le choix) de Kioko, l’ancêtre des supermarchés nippons de la capitale. Sur deux étages, Kioko propose toutes sortes d’aliments plus ou moins mystérieux dans la même débauche de couleurs et d’idéogrammes que les supermarchés du Japon.

Si vous cherchez des produits japonais, et en particulier des produits de grande consommation, filez chez Kioko. Nulle part à Paris vous ne trouverez une telle sélection de pâtes (somen, soba, udon), de sauces soja, de produits frais, de grignotos d’apéro, de bonbons, de plats cuisinés déshydratés, de sodas étranges, bref de toutes ces choses si chères aux amoureux des « sebenou/elebenou » (seven/eleven, 7/11, une chaîne américaine de supermarchés de quartier très présente au Japon).

Kioko sert d’abord une clientèle d’expatriés japonais. Dans quel autre lieu parisien pourriez-vous trouver de minuscules séche-linges pliants à suspendre au dessus de la baignoire, des petites serviettes de bain rugueuses pour se lisser la couenne, des microrâpes à gingembre et mille autres petits gadgets si pratiques au quotidien ? Toute l’ingéniosité japonaise à portée de métro !

Chez Kioko, les Doudes achètent de la sauce de soja au yuzu, des feuilles de shiso toute fraîches, de délicieux gâteaux de pâte de riz et de haricots azuki (rayon des surgelés), des melonpan, des nouilles au thé vert, des furikake, des umeboshi, du daikon, des senbei aux algues (et les très étranges iwashi senbei…), de l’alcool de prune, etc.

Pour ceux qui aiment le thé vert japonais, Kioko a une petite sélection de sencha et de théières à poignée si pratiques pour le préparer. On y trouve également de quoi préparer le mugicha, le « thé d’orge », une boisson à base d’orge torréfié qui, servie glacée, est la compagne traditionnelle des fortes chaleurs estivales au Japon. Enfin, Kioko propose un large choix de légumes saumurés, de champignons, de gingembre mariné, bref tout ce qu’il faut pour préparer un repas « comme là-bas ».

Ouvert tous les jours sauf le lundi. Le site propose une boutique en ligne.

46 rue des Petits Champs – 75002 Paris
+33 1 42 61 33 65
www.kioko.fr

Parler de l’épicerie Izraël n’a rien de très original, tous les Parisiens la connaissent et les touristes y viennent en pélerinage. Mais comment prétendre faire un tour du monde gustatif sans passer par la case Izraël ? Chaque jour, cette incroyable épicerie dépanne de nombreux cinglés de cuisine ethnique.

Izraël, c’est un morceau de souk planté en plein Marais… Une épicerie dans le sens premier du terme, le vestige d’une époque où les boutiquiers cherchaient à avoir le plus vaste choix de produits. L’antithèse de ces franchises qui polluent désormais les centre-villes du monde entier. Chez Izraël, on parle de plusieurs milliers de références en magasin…

Bref, tout le monde vous le dira, on trouve tout chez Izraël. En fait, pas vraiment, mais ils ont néanmoins un choix inhabituellement fourni et de bons produits (à des prix, mmm… disons, très parisiens !). Cette épicerie est particulièrement bien achalandée en épices, en alcools, en fruits et légumes secs ou en confiseries. Ils ont également une sélection de matés digne des meilleures épiceries argentines.

On trouve chez Izraël de magnifiques fruits confits, des dattes géantes dont une seule vous fait un quatre-heure, beaucoup de produits moyen-orientaux (préparations à sahlab, à muhallebi, à falafel, etc. ; eau de rose et de fleurs d’oranger ; mélasse de grenade) et des produits nord-américains.

Parmi les produits que les Doudes achètent chez Izraël, il y a les lentilles corail (pour faire une bonne soupe de lentilles turque), les pistaches émondées non salées, le mélange d’épices pour pain d’épices (parfait pour le carrot cake), le rhum australien Inner Circle (75,9°) et surtout, surtout… la foudroyante slivovitz polonaise Passover (une eau-de-vie de prune qui titre 70° et qui se pose sur la langue comme une soyeuse boule de feu…).

Le seul souci avec Izraël, c’est qu’il vaut mieux ne pas y aller le samedi après-midi. Le peu d’espace libre laissé par les produits est envahi de clients et de personnes venues admirer le lieu et cela tourne vite à la foire d’empoigne. Et n’oubliez pas vos jumelles pour voir ce que cachent les étagères tout en haut !

Si, après avoir acheté un livre de cuisine ethnique, vous pestez après certains ingrédients introuvables, allez faire un tour chez Izraël, ça devrait le faire…

30 rue François Miron – 75004 Paris
+33 1 42 72 66 23

Paris est pleine d’épiceries moyen-orientales et chacune a son atmosphère et sa personnalité. Celle où les Doudes aiment se ravitailler s’appelle l’épicerie Mervan. Une épicerie de quartier sympathique, sans prétention et bourrée de trésors ensoleillés.

Située à la limite des XIe et XXe arrondissements, l’épicerie Mervan (« Amical » en kurde) appartient à un Turc d’origine kurde, Mr. Çelik. Dans sa caverne d’Ali Baba, il propose de très nombreux produits, turcs bien sûr, mais également grecs, maghrébins, égyptiens, syriens, israéliens, etc. Attenante à l’épicerie, une boucherie propose des produits halâl.

Chez Mervan, les Doudes se ravitaillent en délicieux yaourt turc ou grec (en pots d’un kilo, à peine de quoi tenir quelques jours !), en halloumi, en za’atar, en pois chiches grillés, en simit (des pretzels turcs), en pain lavaş (libanais), en pişmaniye, en thé et café turc, en pistaches, en épices, en tulum, en féta fraîche (en vrac), en miel grec, en eau de rose, en mélasse de grenade, etc. En prenant le temps de regarder les centaines de produits sur les étagères, on réalise rapidement qu’on peut quasiment tout y trouver… À l’automne, ne ratez pas les énormes coings (un élément essentiel de la cuisine moyen-orientale) et les grenades sucrées.

Ce qui frappe lorqu’on passe un moment chez Mervan, c’est la très grande diversité de la clientèle : maghrébines voilées, mamas africaines en boubou, juifs orthodoxes, grand-mères kurdes, bobos du quartier… Mervan est un concentré de la richesse ethnique du XXe arrondissement et il y règne une ambiance bon-enfant et apaisante. Si vous êtes du genre à être un peu intimidé dans les épiceries ethniques et à ne pas oser demander des renseignements, courez chez Mervan. La gentillesse de ceux qui vous y accueillent fera fondre votre gêne et vous repartirez avec une moisson de produits et de recettes pour les préparer.

Épicerie Mervan
24 rue de Bagnolet – 75020 Paris
+ 33 1 43 72 48 75

Parmi les épiceries japonaises de Paris, Workshop Issé tient une place à part. À la fois épicerie fine, établissement de restauration rapide, école de cuisine japonaise, lieu de dégustation de saké, Workshop Issé mêle commerce et pédagogie. Un lieu magique pour en savoir plus sur les richesses du terroir japonais.

Depuis janvier 2007, Workshop Issé se propose de faire découvrir aux Parisiens une sélection d’authentiques produits alimentaires japonais de grande qualité. Dans ce très joli (quoique sérieusement entassé et très haut de gamme) magasin, il est possible de trouver des spécialités dignes des meilleures boutiques nippones : du yuzu sous toutes ses formes (jus, confiture, alcool, poudre, sels de bain), une multitude d’excellents sakés, des fleurs de cerisier au sel, des feuilles de cerisier en saumure, des produits frais, des furikake sophistiqués, une grande variété d’algues, etc.

Si vous vous sentez perdu au milieu de cette forêt de kanji (idéogrammes) et de ces emballages tous plus kawai (mignons) les uns que les autres, le personnel se fera un plaisir de vous expliquer qui, quoi et comment. Pour ceux qui sont sérieusement accros à la cuisine japonaise, des cours sont organisés régulièrement par des chefs. La maison Issé possède par ailleurs trois restaurants assez conceptuels dans le quartier de l’Opéra (dont les Doudes vous parleront une autre fois).

Workshop Issé est également connu dans le milieu des cavistes et des sommeliers pour ses dégustations de saké. Des soirées autour de ce breuvage sont organisées en lien avec divers restaurants (pas forcément japonais) de Paris. Enfin, si vous passez par le métro Bourse à l’heure du déjeuner, pointez votre nez chez Workshop Issé. Si vous avez de la chance, vous pourrez poser vos fesses à la table d’hôtes et déguster des plats originaux (et imprévisibles) en admirant les diverses tasses, théières, verres à saké que propose cette boutique.

Pour ceux qui habitent loin de Paris et qui se lamentent déjà d’être éloignés d’une telle profusion de saveurs, Workshop Issé possède un site de vente en ligne où l’on retrouve tous leurs produits.

11 rue Saint Augustin
75002 Paris
+33 1 42 96 26 74
workshop-isse-paris.blogspot.com (blog)
www.workshop-isse.fr (boutique en ligne)