L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.

Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.

Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).

• 400 ml de crème fleurette
• 400 ml de lait entier
• 110 g de sucre en poudre
• 50 g de préparation à sahlep/sahlab
• ½ cuillerée à café de mastic broyé

Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.

Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).

Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.

NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…

NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.

Les pişmaniye sont des confiseries turques bien moins connues que les sempiternels loukoums… Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistants, les pişmaniye fondent délicieusement dans la bouche.

Les pişmaniye sont originaires d’Iran (où on les appelle pashmak). En turc, pişmaniye signifie repentance, un drôle de nom pour une douceur… Les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Les pişmaniye existent en Turquie depuis le XVe siècle et sont probablement devenus une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.

Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile). Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une barbe-à-papa dense. Avant l’apparition de machines adaptées, la fabrication des pişmaniye était une véritable épreuve physique exigeant des poignets solides et des biceps endurants. Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont fabriqués dans la région d’Izmit. Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorées de pistaches hachées) ou en masse compacte.

Les pişmaniye sont assez difficiles à manipuler. Mordre dedans à pleines dents expose à une explosion pulvérulente et sucrée. Une fois en bouche, le pişmaniye fond pour devenir une masse crémeuse au goût discret (les Iraniens les parfument avec des arômes). Pour nos palais occidentaux, ils semblent au premier abord assez fades et inintéressants. Une deuxième tentative conduit rapidement à une troisième et… c’est la spirale infernale qui commence !

Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremet, une mousse, une glace, etc.

Impossible, pour un blog tenu par deux Marseillais, de ne pas parler d’un des emblèmes gastronomiques de la cité phocéenne… Les navettes, biscuits à la fleur d’oranger en forme de barque, sont à la Chandeleur marseillaise ce que les crêpes sont ailleurs en France.

L’origine des navettes marseillaises est doublement légendaire. Selon les uns, elles symbolisent la barque (la « nave ») sur laquelle sont arrivées les « Saintes Maries de la Mer » (en fait, Marie-Salomé, Marie-Jacobé, Marie-Madeleine, Marthe et d’autres dont Lazare, le premier evêque de Marseille) peu après la mort de Jésus. Mais la plupart des Marseillais vous diront que les navettes évoquent plutôt l’échouage, au XIIIe siècle, d’une statue polychrome de la Vierge sur les rives du port.

Quelle que soit leur origine, les navettes sont un achat que les Marseillais font le jour de la Chandeleur, par douzaine (une navette pour chaque mois de l’année), en n’hésitant pas à faire la queue pendant des heures. Car, il faut le préciser, la VRAIE navette marseillaise se doit de sortir du « Four des Navettes », la plus ancienne boulangerie marseillaise (fondée en 1781), dans le quartier de l’abbaye de Saint-Victor. Ce jour-là, l’archevêque de Marseille bénit une fournée de navettes, probablement pour éviter de faire la queue lui-même…

Bon, soyons francs, les navettes marseillaises ne sont pas les plus riches des biscuits. Si elles contiennent des œufs ou du beurre (la recette en est jalousement gardée secrète), ça ne doit pas être en grande quantité. Mais elles peuvent ainsi se garder longtemps sans rancir. Ah n’oublions pas : les VRAIES navettes sont parfumées à la fleur d’oranger, point final.

NB Honte à nous, les navettes photographiées ici sont d’abominables copies… mais nous les remplacerons par des zotantiques dès que possible !

Le Four des Navettes
136, rue Sainte
13007 Marseille
www.fourdesnavettes.com

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

Le halva de carottes est un dessert que l’on trouve en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans le nord de l’Inde. En Iran, il est associé à la fête de Yalda (solstice d’hiver). Lorsqu’il est bien préparé, le halva de carottes provoque très rapidement une forte dépendance…

Yalda est une fête perse très ancienne liée au culte zoroastrien. Elle célèbre la naissance du dieu Mithra. À cette occasion, il est d’usage de manger des fruits de couleur rouge ou orangé (la couleur du lever du soleil, astre associé à Mithra) comme la grenade, la pastèque ou… le halva de carottes, un dessert très adapté aux frimas de l’hiver.

• 1 kilo de carottes de bonne qualité épluchées et râpées
• 120 g de beurre
• 500 ml de lait (ou, plus les plus gourmands, de lait concentré non sucré)
  
• 100 g de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 4 cuillerées à soupe de pistaches grillées et broyées pour décorer

Dans un poêlon antiadhésif, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes râpées et faites revenir 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez le lait, le sucre, la cardamome et l’eau de rose et faites cuire 15 minutes à feu vif en remuant. Réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que vous obteniez une sorte de purée épaisse.

Étalez et aplatissez le mélange sur une plaque ou un grand plat à tarte en tassant bien avec une cuillère ou une spatule. Décorez de motifs géométriques et saupoudrez de pistaches broyées. Faites tiédir et coupez en parts individuelles. Servez tiède ou froid.

NB À Paris, si vous voulez découvrir un excellent halva de carottes, essayez celui du restaurant L’Afghanistan.
NB2  On peut remplacer les carottes par du potiron, ou mélanger les deux légumes.

Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.

Mukh…uoi ??? Si vous êtes déjà allé dans un restaurant indien, vous connaissez le mukhwas. Il s’agit de ce mélange de graines colorées que l’on vous apporte avec l’addition pour vous rafraîchir l’haleine. Il en existe une multitude de sortes.

Mukhwas est un mot composé créé à partir des mots « bouche » (mukh) et « parfum » (was). Traditionnellement, les mukhwas sont composés de plantes choisies pour leurs vertus digestives ou leur parfum : graines de fenouil, d’anis, de coriandre ou de sésame, éclats de noix de coco, de noix de bétel, de fruits secs ou de dates séchées (supari), safran, pétales de rose, résine de mastic, etc. Les graines sont souvent recouvertes d’un glaçage de sucre coloré et parfumé aux essences de menthe, de rose ou d’anis.

En Inde, les mukhwas sont un élément indispensable des cérémonies de mariage, en libre-service à la fin du repas ou distribués dans de petits sachets que l’on peut ramener chez soi, comme nos dragées. La compétition pour de nouveaux mélanges fait rage et il en existe désormais plusieurs centaines de variétés. Certaines recettes de mukhwas relèvent plutôt de la phytothérapie et sont destinées à soulager des troubles digestifs.

On trouve facilement du mukhwas dans les épiceries indiennes. Mieux vaut choisir un mukhwas riche en graines recouvertes de glaçage et pauvre en petits bouts de tige difficiles à mastiquer. Le prix au kilogramme est généralement utile pour comparer différents mukhwas.

Cette délicieuse recette ottomane de ragoût de carottes aux boulettes d’agneau date de 1585. Elle est proposée par le restaurant stambouliote Asitane qui la présente dans des coques de pâte frite individuelles (à la façon d’une tostada).

Pour 4 personnes

• 400 g de viande d’agneau hachée (à faire soi-même ou à acheter dans une boucherie halâl)
  
• 250 g d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés
  
• 4 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
  
• 2 oignons
• 1 botte de carottes
• 2 cuillerées à café de graines de coriandre moulues
  
• 1,5 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 cristaux de mastic (gomme de lentisque) réduits en poudre
  
• 1 cuillerée à soupe de menthe sèche
• eau de rose
  
• 4 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• un petit bouquet de menthe fraîche
• 3 cuillerées à café de mélasse de grenade
• 1 petite grappe de raisins noirs ou une dizaine de cerises noires (facultatif)
• 3 cuillerées à soupe de cerneaux de noix hachés
• 1 poignée de cerneaux de noix entiers
• sel, poivre

Dans une cocotte épaisse, faites revenir la viande coupée en dés avec les oignons entiers. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez 1/4 l d’eau chaude. Pendant que la viande cuit, épluchez et épépinez les raisins (ou dénoyautez les cerises) et écrasez-les dans la mélasse de grenade.

Mélangez la viande hachée avec une cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de sel, la moitié du mastic et 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé. Malaxez bien et faites-en des boulettes de la taille d’une grosse noisette. Roulez-les dans la farine. Si elles ont du mal à tenir en forme, faites-les saisir dans un peu d’huile.

Quand les dés de viande sont presque cuits, enlevez les oignons et ajoutez les carottes coupées en rondelles, les boulettes et le mélange mélasse/fruits. Assaisonnez avec le reste de coriandre, de cannelle, de gingembre et de mastic, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre. Ajoutez également la menthe fraîche ciselée. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et les dés de viande soient bien tendres. Ajoutez un peu d’eau chaude au fur et à mesure si nécessaire.

Retirez la cocotte du feu et ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez doucement. Saupoudrez de noix hachées, de menthe sèche et d’une giclée d’eau de rose. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette adaptée de À la table du Grand Turc, de Stéphane Yerasimos, Éditions Actes Sud.

La confiture de tomates rouges est un classique des confitures ibériques. Parfumée au citron et à la cannelle, elle peut se manger comme un dessert ou comme un condiment avec du rôti de porc ou du poulet grillé. Cuite longtemps, elle forme une pâte épaisse et translucide qui peut accompagner un fromage à pâte dure comme le Manchego.

Pour une douzaine de pots moyens

• 2 kg de tomates charnues (Roma)
• 1 kg de sucre
• 1 citron
  
• 2 bâtons de cannelle

Faites blanchir les tomates pendant 30 secondes et épluchez-les. Coupez-les en deux, enlevez soigneusement les graines et coupez-les en dés. Placez-les dans la marmite et ajoutez le jus du citron et son zeste râpé, le sucre et les bâtons de cannelle. Mélangez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, faites cuire le mélange doucement pendant 50 à 60 minutes en remuant de temps en temps. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Faites cuire la confiture doucement une deuxième fois pendant 50 à 60 minutes en remuant régulièrement. Si vous souhaitez une consistance plus ferme, type pâte de fruit, laissez cuire un peu plus longtemps mais veillez à remuer très fréquemment.

Conditionnez en pots de verre à couvercle. Retournez les pots encore brûlants jusqu’à ce que la confiture ait refroidi.

Situé dans le quartier de Ruzafa à Valencia, ce restaurant mélange harmonieusement les saveurs du monde. Arif et Alex, les propriétaires, ont vu du pays et cela se sent.

Salades composées originales, dim sum fondant, thon grillé avec son riz aux légumes, canard laqué et ses crêpes… et de délicieux desserts d’inspiration britannique ! Le tout avec des produits locaux superfrais. Une adresse que les Valenciens s’échangent avec des airs gourmands…

Environ 35 € par personne avec le vin
En semaine : formule déjeuner à 10 € et formule dîner à 15 €

Calle Cadiz, 42
46006 Valencia
+ 34 963 168 369