Un restaurant spécialisé dans le petit-déjeuner mais qui les sert jusqu’au soir, c’est une bonne idée, non ? Si, en plus, ce restaurant sélectionne des produits artisanaux venus tout droit des fermes d’Anatolie profonde, comment résister ? Les Doudes vous emmènent découvrir le pantagruélique petit-déjeuner kurde.

Dans les villes kurdes de l’est de l’Anatolie, il existe une tradition de salons de petit-déjeuner (« kahvaltı salonları », comme nous avons nos salons de thé) qui sont ouverts de jour comme de nuit. Oui, chez les Kurdes, le petit-déjeuner est une affaire sérieuse qui peut se passer en soirée… Avec l’exode rural, cette tradition a diffusé vers l’ouest du pays et, en particulier, à Istanbul où les kahvaltı salonları poussent comme des champignons après une pluie d’août. Ces établissements rivalisent entre eux en proposant des produits anatoliens « de la ferme » : fromages, miel, crème fraîche, yaourt, etc.

Pour les Doudes, il n’existe qu’UN kahvaltı salonu stambouliote digne de ce nom : Van Kahvaltı Evi, la Maison du Petit-Déjeuner de (la ville de) Van. Véritable quartier général matinal des Doudes, ce restaurant est tenu par une famille kurde et une petite armée de jeunes serveurs branchouilles que les Doudes ont affublés de surnoms totémiques : la Fouine, le Porc-Épic, etc.

À quoi ressemble un petit-déjeuner de Doudes chez Van Kahvaltı Evi ? Au centre de la table, une assiette variée avec quatre sortes de fromage, dont le très repoussant Van otlu peynir marbré d’herbe de prairie en saumure (pour les agricoles, imaginez du fromage à l’ensilage de ray-grass…), des tomates, des concombres, des olives vertes et noires, des œufs durs, du persil, de la confiture (fraise ou cerise) et un mélange de mélasse de jus de raisin (pekmez) et de pâte de sésame qui a exactement le goût… du beurre de cacahuète !

Autour, une corbeille débordant de toutes sortes de pains, du thé, du jus de fruits frais (un mélange grenade – orange, par exemple) et divers plats selon nos envies : le plus souvent, des œufs brouillés à la saucisse turque, avec ou sans tomates, et des gözlemeler, des sortes de crêpes croustillantes farcies de fromage, d’épinards, de champignons ou d’aubergines.

Mais le summum de cette débauche doudienne, c’est le bal-kaymak : une petite assiette de miel sauvage kurde (bal, avec des fragments de cire, à l’ancienne) et une petite assiette de crème fraîche épaisse et mousseuse comme on ne trouve qu’en Turquie (kaymak). Du pain tout chaud, une couche de miel, une couche de crème (sans la briser, merci) et c’est l’extase anatolienne…

Van Kahvaltı Evi est également connu pour son cacık (« djadjeuk », une salade de yaourt épais au concombre, ail et menthe) et pour son muturğa, une sorte de porridge servi avec des noix. Si vous passez dans le quartier de Cihangir entre 7h et 19h, tous les jours de la semaine, allez vous gaver chez Van Kahvaltı Evi. Foi de Doudes, ce sera l’une de vos plus authentiques expériences culinaires à Istanbul. Attention, les samedis et dimanches matin, queue assurée. En été, on peut déjeuner dehors.

Autour de 10€ par personne.

Defterdar Yokuşu 52/A – Cihangir – Istanbul
+90 212 293 6437

Passage obligé de toute visite touristique d’Istanbul, le Bazar égyptien est, comme le Grand Bazar de cette même ville ou le souk de Marrakech, le type même du piège à touristes qui se nourrit de leurs fantasmes orientaux. Petite revue des choses auxquelles vous tenterez d’échapper dans cet antre mercantile…

Le Bazar égyptien, également appelé Bazar aux épices, a été construit à la fin du XVIIe siècle pour servir de source de revenus à la mosquée voisine, la désormais mal-nommée Nouvelle Mosquée (Yeni Camii). L’origine de son nom reste obscure : il semblerait que sa construction ait été financée par des taxes levées sur les marchandises en provenance d’Égypte. Encore aujourd’hui, les loyers de ses boutiques servent à entretenir la Nouvelle Mosquée.

Nul besoin d’être un routard tanné par l’aventure pour se rendre rapidement compte que le Bazar égyptien est un traquenard tendu aux touristes, sous forme de boutiques vendant toutes sortes d’épices, de fruits secs, de tisanes, de tissus, etc. Parmi ces miroirs aux alouettes se trouvent néanmoins quelques boutiques où vont parfois se ravitailler les autochtones, mais leur nombre diminue inexorablement.

Les Doudes vous recommandent en particulier de ne PAS acheter de tisanes dans le Bazar égyptien. Les Turcs sont très amateurs de tisanes et, dans n’importe quel supermarché, vous trouverez des tisanes de bonne qualité : sauge (adaçayı), orties (ısırganotu), fenouil (rezene), grenade (nar), etc. Au Bazar égyptien, vos yeux vont être irrésistiblement attirés par des tisanes de grenade, de mûres (d’arbre) et d’autres fleurs ou fruits. À moins d’avoir l’habitude de faire des tisanes avec les mélanges pour pots-pourris les plus agressifs, nous vous recommandons de vous abstenir…

Tout n’est pas forcément mauvais ou hors de prix au Bazar égyptien… à condition d’en sortir ! Le long du coté ouest du bâtiment (vers le Grand Bazar) se trouvent d’excellentes échoppes de produits anatoliens et, en particulier, de fromages comme le tulum. Les plus courageux essaieront l’otlu peynir, un fromage kurde mélangé d’herbe (de pâturage) saumurée qui devrait être mis en compétition avec le schabziger pour le titre mondial du fromage fatal. C’est également là que se trouve la maison-mère de la marque de café turc la plus connue, Kurukahveci Mehmet Efendi.

Le Bazar égyptien héberge deux restaurants situés dans de belles salles voûtées. Le plus ancien, Pandeli, est de l’avis général à éviter à tout prix pour son désastreux rapport qualité/prix et ses serveurs exécrables. Bab-i Hayat, récemment ouvert près de la porte Est, semble servir une nourriture décente pour un prix acceptable dans une ambiance sympathique. Les Doudes iront l’essayer un de ces jours, lorsqu’ils devront aller renouveler leurs provisions de shampooing à l’ail (idéal contre les vampires turcs, voir la photo en bas à droite, clic droit, « Afficher »).

Non, ce n’est pas la femme du clown… Verrrry funny ! La boza, c’est l’élixir énergétique des peuples turcophones, la boisson qui vous remet un janissaire en selle en plein cœur de l’hiver. Pour les palais novices, c’est une expérience gustative inédite, acide mais sucrée, crémeuse mais sans matière grasse.

La boza est une boisson fermentée traditionnelle d’Asie centrale que l’on retrouve aujourd’hui du Kirghizstan à la Serbie, sur les traces de l’Empire ottoman. Elle est particulièrement présente en Turquie où elle représente, avec le salep, l’un des plaisirs gustatifs de l’hiver. Même si les moyens modernes de réfrigération font que l’on en trouve désormais en été, la boza reste la boisson revigorante des frimas (avec un millier de calories par litre, elle peut l’être…) et des… femmes qui allaitent.

En Turquie, la boza est essentiellement fabriquée à partie de millet, les petites graines traditionnellement vendues pour les canaris… Après avoir été décortiquées, les graines de millet sont broyées, bouillies puis mises à refroidir dans de grands plats. Cette purée est ensuite filtrée, sucrée pendant le processus de fermentation et additionnée d’eau pour obtenir une consistance crémeuse (mais encore liquide).

Parce qu’elle est légèrement fermentée, la boza contient moins de 1 % d’alcool (mais certains producteurs en font sans alcool pour les musulmans pratiquants). D’une jolie couleur jaune poussin, la boza est légèrement acide mais cette première impression est rapidement atténuée par sa douceur. Fraîche, elle ne « pique » pas mais, après quelques jours, elle devient presque gazeuse (et n’est plus consommée). En Turquie, la boza est servie avec un soupçon de cannelle en poudre et des pois chiches grillés qui apportent une touche de croquant à l’affaire.

La boza n’est plus une boisson populaire parmi les jeunes générations turques. Si vous passez par Istanbul, ne manquez pas d’aller goûter de la boza de qualité dans la seule bozacısı (« débit de boza ») encore debout. Située dans le quartier de la Süleymaniye, la maison Vefa a été fondée en 1876 et continue d’être gérée par la famille des fondateurs. Avec son décor de bois blond et de faïences, et ses piliers couverts de miroirs à facettes, elle fait penser à l’enfant naturel d’un café portugais et d’une disco des années 1970.

Trouvez-y une place pour poser vos fesses, allez au comptoir chercher un verre de boza ultrafraîche (notez au passage les énormes seaux de marbre où est entreposée la boza) et laissez-vous aller à l’expérience de cette boisson d’un autre temps. Si vous souhaitez y jeter quelques pois chiches grillés, l’épicerie en face se fera un plaisir de vous en vendre dans un sachet de papier très vintage.

Ouvert tous les jours de 8 à 23 h – 1 € le verre.

Vefa Bozacısı
Katip Çelebi Caddesi 104/1 (mais le magasin est au début de Vefa Caddesi sur la gauche)
Vefa – Istanbul – Turquie
www.vefa.com.tr

Peut-être vous demandez-vous pourquoi, ces temps-ci, le Festin prend ses aises et musarde au lieu de livrer ses deux articles hebdomadaires ? Les deux coupables sont un festival de danse contemporaine, iDANS, et une cantine stambouliote, Fıccın, qui accaparent l’œil doudien et laissent en plan la plume doudienne…

Une fois n’est pas coutume, le Festin doit révéler l’état de ses cuisines pour expliquer la lenteur du service. Figurez-vous que l’unité doudienne chargée des images, celle qui vit désormais à Istanbul (« Istanbul, pont entre l’Orient et l’Occident, blablabla… »), est professionnellement au cœur du mælström d’un festival de danse contemporaine, iDANS, qui dure tout au long du mois d’octobre.

Dans son bureau hanté de chats, dans les divers lieux de spectacle ou dans les rades travelotesques des bas-fonds stambouliotes, notre photographe attitré galope pour s’assurer que les artistes irano-norvégiens, libano-français ou turco-kazakhs sont bien accueillis, en quatre langues et demie. Sale temps pour les photos du Festin…

Mais tout aussi artistiques que soient son âme et son emploi du temps, notre héros doit néanmoins se sustenter de nourritures bassement terrestres. Et pour cela, soir après soir, une seule cantine, archiconnue des autochtones : Fıccın, l’un des meilleurs rapports qualité/prix de Beyoğlu, le quartier situé au nord de l’embouchure de la Corne d’Or.

Ce restaurant (en fait, trois succursales dans la même rue) a été ouvert en 1996 par Leyla Karakaynak, une Turque originaire de Circassie. D’où ??? Non, pas du chapiteau des Bouglione, mais de la Circassie, là où l’extrémité ouest de la chaîne du Caucase plonge dans la Mer Noire (aujourd’hui, la république d’Adyguée, nichée au sein du Kraï de Krasnodar, dans la fédération de Russie… ça fait rêver, non ?).

Durant toute le règne de l’Empire ottoman, la Circassie a fourni aux Sultans de très nombreuses épouses, ce qui permettait d’éviter que le trône puisse être revendiqué par d’autres familles turques que celle du Sultan. Outre ses femmes, réputées les plus belles de toute la région, la Circassie a également donné quelques spécialités culinaires à la Turquie. En particulier, le fıccın (prononcez « feudjdjeun »), une grande galette où de la viande hachée parfumée est fourrée entre deux fines couches d’une sorte de génoise salée.

Chez Fıccın, bien sûr, on trouve cette spécialité circassienne mais également une soupe au poulet (Tulen), du poulet à la circassienne (Çerkes tavuk) servi avec une sauce aux noix, ail et paprika, ou des mantı aux pommes de terre qui tiennent plus des pierogi russes ou polonais que des mantı habituellement servis en Turquie. Parfois, Fıccın propose du pourpier cuit à l’huile d’olive avec des tomates, de l’ail et du riz (Zeytinyagli semizotu).

Fıccın est un restaurant extrêmement populaire chez les Istanbullular qui travaillent dans le quartier. Avec des plats oscillant entre 4 et 7 €, une cuisine savoureuse et un accueil chaleureux, Fıccın est une bénédiction pour les locaux comme pour les touristes.

Environ 10 € par personne.
Ouvert tous les jours de 7h à 21h.

Kallavi Sokak 13/1 – 7/1 (sur Istiklal, en face de l’église St Antoine de Padoue) Beyoğlu – Istanbul
+90 (212) 293 37 86
www.ficcin.com ou sur Facebook

Chez nous, lorsqu’on pense « boulette », on pense souvent « viande ». Mais au Moyen-Orient, les boulettes (« köfte ») sont préparées avec toutes sortes de choses. Il existe de nombreux exemples de boulettes végétariennes, voire végétaliennes, comme ces boulettes de lentilles turques préparées à la belle saison.

Dans la cuisine turque, les lentilles (« mercimek ») sont largement utilisées comme source de protéines bon marché. En soupe, en salade ou en boulettes… Vertes, brunes ou corail, les lentilles et autres légumineuses sont très populaires. Voici une recette facile à faire, idéale pour amuser les enfants tant dans sa préparation que dans sa consommation : jamais leurs petites mains n’auront autant travaillé !

Alors sortez les tabliers et organisez un grand atelier köfte ! Et si le jeu vous plaît, allez donc suivre une formation en boulettologie chez les pataphysiciens de la köfte…

Pour six personnes (une trentaine de köfte)

• 250 g de lentilles corail
• 200 g de bulgur fin (dit « bulgur à köfte* »)
• une cuillerée et demi de concentré de tomates
• une demi-cuillerée de harissa (facultatif)
• une demi-botte d’oignons verts (ou les feuilles d’oignons blancs frais) hachés menu
• une botte de persil plat ciselé
• une douzaine de feuilles de menthe fraîche ciselées
• une gousse d’ail hachée menu
• une cuillerée à café de poudre de paprika
• une demi-cuillerée à café de cumin en poudre
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un citron, des feuilles de laitue et des feuilles de roquette
• sel, poivre

Lavez les lentilles et placez-les dans quatre verres d’eau froide. À l’ébullition, écumez et réduisez le feu pour les faire cuire doucement (environ quinze minutes). Elles doivent se transformer en une crème lisse (rajoutez de l’eau si ce n’est pas assez liquide).
Dans un grand saladier, mélangez le bulgur et la crème de lentilles. Laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, mélangez le concentré de tomates, la harissa, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Après une demi-heure, malaxez le bulgur avec ce mélange. Ajoutez le persil et la menthe, malaxez de nouveau. Enfin, ajoutez l’ail et l’oignon vert et malaxez, malaxez, malaxez avec vos petites mains en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Avec les mains (oui, c’est une recette très sensuelle), pétrissez des boulettes oblongues de la taille d’une crotte de cani… euh… d’une grosse noix ! Servez-les avec les feuilles de laitue, la roquette et le citron en quartiers : une köfte, un jet de citron, une feuille de roquette et on emballe le tout dans une feuille de laitue. Miam !

* disponible dans toutes les épiceries orientales, par exemple Mervan ou Les délices d’Orient.

Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 4 tavuk göğsü

• ½ blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1,5 litre de lait
• 200 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

Si vous allez faire un tour en Turquie, goûtez une des boissons locales les plus populaires et probablement la plus dépaysante pour nos papilles, le şalgam suyu (littéralement, jus de navet !). Désaltérant et apéritif, ce jus salé accompagne bien les spécialités turques.

Le şalgam suyu, plus simplement appelé şalgam (shalgam), est fabriqué à partir d’une espèce de carotte violette au goût proche de celui de la betterave cuite. Traditionnellement, la préparation commence par la mise en fermentation de blé concassé, de levain et d’eau dans des barriques de bois de mûrier. Lorsque cette préparation est suffisamment acide, les carottes violettes cuites sont ajoutées, ainsi que des navets au goût prononcé (çelem). Au bout d’une semaine, le mélange est salé et laissé fermenter environ deux semaines, jusqu’à maturation. Ensuite, le jus est tiré des barriques, filtré et assaisonné.

Spécialité de la région d’Adana dans le sud de la Turquie, le şalgam suyu se trouve facilement dans tous les supermarchés turcs et la plupart des restaurants et des snacks de rue. Il en existe différentes variétés plus ou moins épicées. Rose foncé et translucide, il est généralement servi glacé dans de grands verres où trempent de longs morceaux de carottes au vinaigre (dene). Une sauce au piment peut y être diluée par ceux qui aiment leur şalgam très épicé.

Salé, acide, avec un fort goût de betteraves au vinaigre, le şalgam peut être déroutant pour les palais occidentaux. Néanmoins, il est parfait pour accompagner les kébabs, les plats épicés et les sandwichs au poisson (balık ekmek) si typiques d’Istanbul. Tous les petits vendeurs de balık ekmek autour du pont de Galata proposent des verres de şalgam dont la jolie couleur rose égaie leur étalage. Profitez-en pour goûter à cette curieuse boisson.

Un petit verre de şalgam est parfois servi avec le rakı (l’anisette turque) pour atténuer les effets de l’alcool. Il possède également la réputation d’aider à digérer et à se protéger des rhumes en hiver.

Le şalgam se trouve facilement dans les épiceries turques. Mervan en a du doux et de l’épicé qu’ils vendent en roulant des yeux tellement ils aiment en boire lorsqu’il fait chaud !

Parfois, au détour d’un séjour à l’étranger, un petit restaurant vous fait de l’œil. Trois fois rien, une terrasse, une ambiance et l’envie de s’y poser quelques instants. Et d’y revenir demain ou après-demain. Juste parce que l’on s’y sent bien. Dans leur bien-aimée Istanbul, les Doudes ont un petit refuge, Açik Mutfak.

À deux pas de la tour de Galata, dans une petite rue perpendiculaire à Galip Dede Caddesi, la rue des marchands d’instruments de musique, il y a un tout petit restaurant, un trou dans le mur, une grotte blanchie à la chaux. Devant, une petite terrasse meublée de bric et de broc, avec des nappes en toile cirée multicolore, des canapés, des chaises longues, un chat (presque) blanc qui dort.

Açik Mutfak (« Cuisine ouverte »), c’est son nom. Des guirlandes de lumière le décorent, ainsi que des bouilloires suspendues au plafond. Une cuisine microscopique et un choix vraiment très limité de plats. Pas de grande gastronomie ici, de la cuisine maison, faite avec des ingrédients frais et pas mal d’amour : salades, mantı, börek, etc. La patronne, Esra Şener, est souvent en terrasse à griller une cigarette ou à discuter avec des amis. Pourquoi se stresser ?

En salle et en terrasse, de jeunes Stambouliotes un peu décalés (la seule épicerie bio du quartier – d’Istanbul ? – est à deux pas), des gens tranquilles, quelques touristes heureux d’échapper à la frénésie des meyhane, ces tavernes à mezze bondées et bruyantes qui sont légion dans le quartier. Le chat est là, couché sur le banc à côté de nous. La nuit est douce, on entend le brouhaha sur Galip Dede. On est bien. On reviendra.

Açik Mutfak
Timarci Sokaği, 6/B – Galata, Beyoğlu
+ 90 (212) 293 7433
Açik Mutfak sur Facebook