Rubrique : Paris

Jugetsudo, « l’endroit d’où l’on regarde la lune »… Ouvert en 2008, le salon de thé japonais Jugetsudo est la première succursale étrangère de la marque du même nom. Un havre de paix nippon en plein cœur de Paris, des produits inhabituels et l’opportunité de découvrir le chazen, un concept où zen et thé se marient.

Jugetsudo est la marque des thés vendus par la maison Maruyama Nori, une entreprise ancestrale japonaise spécialisée dans… les algues. Depuis les années 80, Maruyama Nori s’est lancée dans le commerce du thé, en particulier par le biais de salons à l’esthétique très épurée. Elle y promeut l’esprit du chazen, une idée développée au XVIe siècle par les maîtres Takeno Joh et Sen no Rikyu, où la très formelle cérémonie du thé est rendue plus accessible au commun des mortels.

Situé au cœur du Quartier latin, en face du très surestimé pâtissier Gérard Mulot, le salon de thé Jugetsudo est une petite merveille de design conçue par l’architecte Kengo Kuma : au rez-de-chaussée, une boutique-bar lumineuse et, au sous-sol, une sobre cave voûtée pour les cérémonies de chazen. Le bar permet de goûter aux spécialités de la maison, accompagnées de douceurs. Les samedis après-midi, des initiations au chazen sont proposées à heures fixes (réservation indispensable).

Parmi la quinzaine de produits Jugetsudo en vente sur place, citons le thé vert au yuzu, frais et parfumé, d’excellents sencha et matcha, un exceptionnel genmaicha (thé vert au riz soufflé, ici enrichi de poudre de matcha) et, curiosité pour nos palais, un « thé » de sarrasin grillé (sobacha) parfait pour le soir. Des algues séchées haut de gamme sont également vendues sur place. Jugetsudo propose enfin une très belle sélection de vaisselle de thé, des pièces magnifiques à des prix… euh… magnifiques ?!

L’accueil du personnel est parfait, discret, attentif, plein de douceur. Si vous vous trouvez du côté de Saint-Germain, tentez votre chance et essayez d’avoir une place au comptoir. Pour environ 15 €, vous ferez l’expérience d’un vrai moment de japonitude zénifiante.

Ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h, initiation au chazen les samedis après-midi.
Les produits peuvent être commandés sur la boutique en ligne.

95 rue de Seine – 75006 Paris
+33 1 46 33 94 90
jugetsudo.fr

NB : Pour en savoir plus sur Sen no Rikyu, lisez « Le maître de thé » de Yasushi Inoue.

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Rubrique : Paris

Lorsqu’un pâtissier japonais est installé à Paris depuis quasiment vingt ans, que lui reste-t-il de sa culture culinaire d’origine ? Pour le savoir, il suffit d’aller dans l’une des pâtisseries de Sadaharu Aoki et de succomber à la tentation. Quand les saveurs nippones viennent se mêler aux savoir-faire occidentaux…

Alertés par leur amie Caroline, un fin palais ouvert aux expériences les plus novatrices, les Doudes sont allés faire un tour dans une des succursales de la maison Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, installé en Europe depuis 1991, a ouvert sa première boutique en 2001 à Paris. Aujourd’hui, il possède deux pâtisseries parisiennes (et un corner chez Lafayette Gourmet) ainsi qu’une pâtisserie à Tokyo (et un corner chez Isetan).

Les pâtisseries de M. Aoki marient les techniques occidentales et les parfums japonais, en particulier le thé vert en poudre (matcha), les haricots rouges sucrés (azuki), la pâte de sésame noir et le yuzu. Par exemple, un éclair au sésame noir au goût intense. Ou bien une tarte au matcha qui associe ganache au thé vert et feuillantine pralinée. Le goût légèrement iodé du matcha est exalté par la crème : légèrement déroutant mais délicieux.

Autre exemple, le « bambou » qui marie pâte d’azuki et crème au matcha. Ou le « zen » où une dacquoise noisette côtoie un crémeux de sésame noir et une crème au chocolat. Même les macarons ont fait un stage sur l’archipel : matcha, yuzu, sésame noir, hojicha (thé brun), wasabi (la moutarde verte des sushis !) ou la délicieuse ume (prune japonaise). Chez Sadaharu Aoki, on trouve également des financiers, des confitures, du thé, des chocolats, etc. Les essais de pâtisserie occidentale traditionnelle sont, eux, assez décevants (par exemple, évitez les mini-pannetone, secs et sans parfum). Des gâteaux particuliers sont préparés selon le calendrier : galette des Rois, Saint-Valentin, bûches de Noël, etc., le plus souvent en version « nipponisée ».

Malgré le service plutôt détestable, envisagez une escale chez M. Aoki si vous passez à proximité d’une boutique. Cantonnez-vous aux pâtisseries d’inspiration japonaise, plus intéressantes. Pour ceux qui habitent loin de Paris, il existe une boutique en ligne qui vend les produits les moins fragiles.

Addendum : Selon l’excellente cocinera loca, en septembre 2010, Sadaharu Aoki ouvre un salon de thé 25 rue Pérignon, dans le XVe arrondissement parisien.

Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirard – 75006 Paris
56 boulevard de Port-Royal – 75005 Paris
sadaharuaoki.fr

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Rubrique : Paris

Quand les Doudes rêvent de leur séjour en Ouzbékistan, où vont-ils en pélerinage ? Dans le meilleur restaurant ouzbek de Paris, la Tchaïkhana de Boukhara. Dans l’assiette, comme sur les murs, on y retrouve toutes les spécialités de la Transoxiane et de l’Asie centrale en général.

Tchaïkhana, c’est la maison de thé, la gargotte de base dans toute l’Asie centrale. Là où les hommes se retrouvent pour discuter du monde qui va (ou qui ne va pas…). À Paris, pour découvrir la cuisine ouzbek, rien ne vaut la Tchaïkhana de Boukhara ou plutôt LES Tchaïkhana, puisqu’il existe deux succursales de cet établissement fondé par deux Ouzbeks, Andrei et Saidjon.

Que mange-t-on à la Tchaïkhana ? Eh bien, comme en Ouzbékistan, où la nourriture est délicieuse (mais pas très variée lorsqu’on y séjourne plusieurs semaines…) : des samsas (de petits chaussons farcis selon la saison), des salades colorées, du plov (le riz aux carottes et à l’agneau, le délicieux plat national), du hanoum (les lasagnes locales), des mantı, des chuchvara (une autre forme de raviolis ouzbeks), des lagman (similaires aux laghman ouigours), etc. La cuisine y est très parfumée, mais pas épicée. Elle se marie bien avec un thé de plantes variées (anis, girofle, menthe, origan, cannelle, cardamome), mais la maison propose également de la redoutable bière russe Baltika ou… de la vodka, comme là-bas.

Les Tchaïkhana parisiennes sont décorées de nombreux objets artisanaux ouzbeks : textiles, faïences, chapeaux, instruments de musique, objets de vannerie… dont certains sont en vente. L’effet est un peu claustrophobique façon caverne d’Ali Baba mais donne un bon aperçu de la production locale. Au-dessus de la porte d’entrée, un bouquet de rue séchée est là pour chasser les mauvais esprits (mais il manque une gitane aux dents d’or pour la faire brûler…).

Comme les Doudes, les Ouzbeks de Paris et d’ailleurs recommandent chaudement les Tchaïkhana de Boukhara qui sont, selon leurs termes, « comme chez ma mère » ! Alors ne vous en privez pas, offrez une virée ouzbek à vos papilles aventurières…

Environ 30 € par personne le soir.

53 rue Amelot – 75011 Paris
+ 33 1 43 38 88 40
Ouvert tous les jours sauf dimanche midi et lundi
37 rue Trévise – 75009 Paris
+ 33 1 48 24 17 42
Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche
resto-boukhara.com

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Rubrique : Paris

Se faire conseiller de délicieux restaurants, voilà une bonne raison de tenir un blog culinaroïde comme le nôtre ! Lorsqu’une gourmande prénommée Laure recommande un établissement avec des trémolos dans la voix, les Doudes obtempèrent et découvrent un excellent restaurant vietnamien en plein Chinatown parisien.

« La Lune » (surnommé « Chez Robert » par les habitués) ne paie pas de mine. Un restaurant chinois comme il en existe des centaines à Paris, en particulier dans le 13e arrondissement. Les couleurs sont un peu criardes, la serveuse revêche, la carte pléthorique, les prix raisonnables. Jusque-là rien d’exceptionnel (si ce n’est un petit écran électronique collé à la vitrine où défilent les photos des plats !).

À la lecture de la carte, on repère vite que l’on est dans un restaurant où se mêlent les influences vietnamienne, cambodgienne, thaï et chinoise. Spécialités recommandées par le maître de maison et par Laure-et-Paul-les-gourmands : soupe de vermicelles au canard laqué, salade thaïlandaise, crevettes au sel et au poivre, moules sautées façon thaïlandaise, porc caramel au sel et au poivre, riz sauté au poêlon, pad thaï, salade cambodgienne au bœuf, poulet Si-Si (sauté avec des tonnes de gingembre et de coriandre fraîche), broccoli sauté au poisson séché, etc. Au menu également, une soupe de pâte de riz aux nerfs de bœuf…

Au menu des Doudes ce soir-là, il y eut une délicieuse salade de bœuf cambodgienne parfumée à souhait, fraîche, épicée juste ce qu’il faut, et une soupe campagnarde de grosses nouilles (du genre udon japonaises) revigorante en ce soir d’hiver. Puis des crevettes au sel et au poivre croustillantes et le très mystérieux riz sauté au poêlon (au poil long ?), un riz sauté qui est au riz cantonais traditionnel des restaurants parisiens ce qu’une bonne paella valencienne est à la paella en boîte du supermarché. Soyons lyriques, une vraie symphonie de saveurs avec un riz moelleux, gras bien sûr, mais pas trop.

Le 13e arrondissement est plein de cette sorte de restaurants, où l’on hésite à entrer devant un décor sans attrait et une carte qui semble répéter celle du restaurant voisin, mais qui cachent une cuisine parfumée, fraîche, qui fleure bon les recettes familiales. « La Lune » en est un bon exemple et les Doudes reviendront en explorer les trésors. Pour vous mettre en bouche, « La Lune » possède un site internet qui détaille la carte avec prix et photos des plats.

Environ 20 euros par personne.
Ouvert non-stop de 8h à 22h30 – Fermé le mercredi.

36 avenue de Choisy – 75013 Paris
+ 33 1 45 84 89 61
restaurantlalune.com

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Rubrique : Valencia

La bodega La Pascuala est un café de Valencia qui possède la particularité de… ne plus s’appeller La Pascuala ! Mais les autochtones persistent à appeler la Casa Boix de son ancien nom. Connue dans toute la ville, la bodega La Pascuala a gardé le charme des bistrots populaires du bord de mer.

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Située à deux pas de la plage, dans l’ancien quartier de pêcheurs du Cabañal, la bodega La Pascuala sent bon le restaurant ouvrier conservé dans son jus. Fermée en soirée et le dimanche, elle accueille les gens qui travaillent dans le quartier, pour manger à petit prix ou pour boire un café en jouant aux cartes.

À l’heure de l’almuerzo popular (le casse-croûte de 11 heures), les spécialités locales sont le sandwich au fromage de brebis et à la mojama et, surtout, le sandwich de viande de cheval arrosé d’un quemadito, un café flambé au rhum ou au cognac accompagné d’un zeste de citron. Plus tard, à l’heure du déjeuner, les plats du jour viendront caler les appétits des ouvriers.

La grande spécialité de la Pascuala, celle pour laquelle elle est connue urbi et orbi, c’est l’arroz con bogavante, le riz au homard. Une sorte de paëlla (après tout, nous sommes à Valencia) mais avec du homard. Pour déguster ce plat, il est nécessaire d’appeler la veille.

Après s’être empiffré comme un maçon valencien à la Pascuala, que faire pour se sortir de la torpeur postprandiale ? Une visite du quartier du Cabañal bien sûr ! Fondé au XIIIe siècle, le village du Cabañal a été rattaché à Valencia en 1897. Ce quartier regorge de maisonnettes adorables dont certaines dans un style Art Nouveau un peu détonnant dans ce contexte méditerranéen.

Aujourd’hui, le Cabañal est habité par les Gitans et les migrants qui se battent pour que l’urbanisation galopante ne détruise pas leur quartier délabré, certes, mais vivant, comme en témoignent les échos du cante jondo qui continuent à hanter ses ruelles.

Environ 15 € par personne avec les boissons.

Casa Boix (Antigua Bodega La Pascuala)
Eugenia Viñes, 177
46011
Valencia
+34 963 713 814

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Rubrique : Paris

En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

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Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan

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Rubrique : Valencia

Das Riff, en allemand, c’est le récif. Mais à Valencia, RiFF signifie un grand moment gastronomique dans le restaurant de Bernd Knöller, un Allemand qui maîtrise à la perfection la cuisine méditerranéenne. Très respectueux des matières premières locales, le chef propose des créations modernes sans tomber dans la caricature de la cuisine dite moléculaire.

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Né dans la Forêt-Noire, Bernd Knöller a longtemps sillonné l’Europe avant de poser ses casseroles à Valencia. Royaume-Uni, Suisse, Berlin (où il a travaillé dans les cuisines d’une organisation caritative), Italie (où il s’est formé au théâtre), San Sebastian… À Valencia, il a longtemps été aux fourneaux du restaurant El Ángel Azul. En 2001, il a ouvert son propre établissement conçu et décoré par l’architecte Jorge Bosch et le designer Andrés Alfaro Hoffmann. Un espace lumineux et zen où les tables sont isolées par de grands tulles verts.

Le moyen le plus économique de s’initier au monde de RiFF est d’y déjeuner et de prendre un « menu express » : deux choix d’entrée, plat et dessert, chaque plat étant accompagné d’un verre de vin choisi par le chef, le tout pour 49 € par personne (29 € sans les vins). Le soir, on peut choisir à la carte ou un menu dégustation sur le même principe que le menu express mais avec davantage de plats (114 € avec les vins, 79 € sans).

Quelques exemples pour vous mettre l’eau à la bouche. En entrée, des champignons sauvages aux épinards avec un Utiel-Requena, ou un tartare de daurade aux œufs de truite avec un Pinot gris du Palatinat (Allemagne). En plat principal, un riz moelleux aux ailes de raie et au vin rouge accompagné d’un Valencia, ou un filet mignon rôti au four sur un lit de tagliatelles relevé d’un petit Ribera del Duero. Chez RiFF, les desserts sont exceptionnels. Par exemple, un entremets au chocolat et fèves tonka avec un rouge d’Alicante doux, ou des sorbets acidulés accompagnés d’un Gewürztraminer doux palatin.

RiFF plaira à tous ceux qui pensent que la cuisine est l’art de respecter le produit tout en le poussant à se montrer sous un jour nouveau. Bernd Knöller propose une cuisine inventive mais fondamentalement honnête. Pas d’esbrouffe mais des trouvailles qui nous forcent à nous demander pourquoi, devant tant d’évidence, personne n’y a pensé plus tôt.

Conde Altea, 18 – 46005 Valencia
+34 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com

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Rubrique : Paris

Rarement restaurant italien aura été l’objet d’autant de controverses qu’Amici miei… Les Parisiens semblent se diviser entre ceux qui en font LE temple de la pizza et ceux qui n’y voient qu’un restaurant bobo au service exécrable. Papilles en bandoulière, les Doudes sont parties enquêter.

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Depuis des années, Amici miei est un restaurant dont le nom s’échange entre amateurs de pizza. Il est vrai qu’en matière de pizza sérieuse, l’offre parisienne est sérieusement limitée. Initialement situé dans une anfractuosité du boulevard Beaumarchais, il se trouve depuis quelques années rue Saint-Sabin, dans le XIe arrondissement.

Amici miei est un restaurant tenu par des Sardes, dont Veronica, la jeune chef. On y trouve donc toutes sortes de classiques de la Sardaigne : tripes à la menthe, fregola (pour faire court, des pâtes en forme de petits pois), curlugioni (raviolis sardes), etc. La carte propose également de nombreux plats à base de produits de la mer.

Côté pizza, une mention spéciale pour le choix de pizze blanches (sans sauce tomate), plutôt rares à Paris : par exemple, une pizza blanche avec du basilic, de la poutargue (des œufs de poisson mulet salés et séchés) et des tomates séchées.

Alors, Amici miei, paradis ou enfer ? Disons que, côté accueil, c’est… spécial. On ne réserve pas, mieux vaut venir tôt sinon c’est ouste ! Sauf si vous êtes Italien bien sûr… Côté service, comme dans de trop nombreux restaurants transalpins parisiens, il suffit de commander en italien pour que le service soit au top. Si, de plus, vous êtes capable d’aller en cuisine commander, en sarde, ce qu’il a de meilleur aujourd’hui, Amici miei devrait devenir votre cantine adorée ! Pour les autres…

Côté qualité des produits, pas grand-chose à dire : la pizza est à la hauteur, les fregola aux palourdes délicieuses, le ragoût de poissons très frais, les desserts réussis… Une cuisine pas forcément très fine, mais qui a dit que la cuisine sarde l’était ? L’addition non plus n’est pas très fine : compter 40 € par personne avec le vin.

Fermé dimanche et lundi.

44 rue Saint-Sabin – 75011 Paris
+ 33 1 42 71 82 62
www.amici-miei.net

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Rubrique : Desserts & sucreries, Istanbul

Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

baklava

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

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Rubrique : Istanbul

Parfois, au détour d’un séjour à l’étranger, un petit restaurant vous fait de l’œil. Trois fois rien, une terrasse, une ambiance et l’envie de s’y poser quelques instants. Et d’y revenir demain ou après-demain. Juste parce que l’on s’y sent bien. Dans leur bien-aimée Istanbul, les Doudes ont un petit refuge, Açik Mutfak.

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À deux pas de la tour de Galata, dans une petite rue perpendiculaire à Galip Dede Caddesi, la rue des marchands d’instruments de musique, il y a un tout petit restaurant, un trou dans le mur, une grotte blanchie à la chaux. Devant, une petite terrasse meublée de bric et de broc, avec des nappes en toile cirée multicolore, des canapés, des chaises longues, un chat (presque) blanc qui dort.

Açik Mutfak (« Cuisine ouverte »), c’est son nom. Des guirlandes de lumière le décorent, ainsi que des bouilloires suspendues au plafond. Une cuisine microscopique et un choix vraiment très limité de plats. Pas de grande gastronomie ici, de la cuisine maison, faite avec des ingrédients frais et pas mal d’amour : salades, mantı, börek, etc. La patronne, Esra Şener, est souvent en terrasse à griller une cigarette ou à discuter avec des amis. Pourquoi se stresser ?

En salle et en terrasse, de jeunes Stambouliotes un peu décalés (la seule épicerie bio du quartier – d’Istanbul ? – est à deux pas), des gens tranquilles, quelques touristes heureux d’échapper à la frénésie des meyhane, ces tavernes à mezze bondées et bruyantes qui sont légion dans le quartier. Le chat est là, couché sur le banc à côté de nous. La nuit est douce, on entend le brouhaha sur Galip Dede. On est bien. On reviendra.

Açik Mutfak
Timarci Soka
ği, 6/B – Galata, Beyoğlu
+ 90 (212) 293 7433
Açik Mutfak sur Facebook

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