On ne peut pas dire que Paris croule sous les restaurants afghans. Pourtant, la cuisine de ce pays est intéressante par ses influences perses, indiennes et ouzbeks. Dans le XIe arrondissement, L’Afghanistan est une bonne adresse pour découvrir ce que ce pays offre en matière de spécialités culinaires. À moins que vous ne suiviez le plan secret des Doudes…

L’Afghanistan est un restaurant douillet et sans prétention où l’on vous sert de la bonne cuisine afghane, fine et parfumée. Que trouve-t-on au menu ? En entrée, essayez par exemple le zardak shirine (confit de carottes au gingembre et lentilles), les bolani (chaussons fourrés aux poireaux), les borani torahi (tranches de courgettes au yaourt) ou les pakawré mohi (croustillants de sardine au curcuma, tomates et coriandre).

Les plats principaux sont variés et délicieux : les ashak (des raviolis aux poireaux et à la viande cuits à l’eau), le shalgham tchalaw (veau aux navets et au miel servi avec du riz), divers khorme (ragoûts proches des khoresh perses ou des korme indiens) servis avec du riz, des dolme mortch (poivrons farcis), etc. En fin de semaine, L’Afghanistan propose un khabilie palau, le riz aux carottes qui est comme un écho du plov ouzbek.

Au dessert, L’Afghanistan est le meilleur restaurant parisien pour goûter le halwa zardak, le délicieux entremets de carottes. Ils proposent également un halwa à base de farine grillée, de raisins secs et d’épices, mais également le firni, un flan à la cardamome et aux noix, et le chir-yakh, une crème glacée maison servie avec du sirop de griottes (également maison). Et pour boire, bien sûr, du dour, le yaourt dilué au concombre et à la menthe !

Mais, pour manger afghan à petit prix et en faisant une bonne action, pourquoi ne pas essayer la Cantine Afghane ? Chaque mois, les bénévoles de cette association, afghans et français, vous invitent à déguster un dîner afghan pour 9 €, entrée-plat-dessert, dans le cadre de la Rôtisserie, rue Sainte-Marthe dans le Xe arrondissement de Paris ! Les fonds collectés à l’occasion de ces repas servent à financer des cours de français gratuits pour les exilés afghans. Idéal pour se faire expliquer la cuisine afghane par un autochtone ! Avec un peu de chance, vous y verrez une unité doudienne aux fourneaux ou en salle…

Environ 30 € par personne le soir, avec les boissons.
Fermé à midi et le dimanche.

48 rue Saint-Maur – 75011 Paris
+33 1 49 23 02 91

Comme le petit Marcel, nous avons tous notre madeleine. Pour l’une des deux unités doudiennes, la madeleine s’appelle « méguéna » et elle a l’aspect d’une omelette froide en forme de cake qui accompagnait les pique-niques et les journées à la plage. La méguéna de Mammy Stella, c’est un plat complet aux parfums d’Algérie.

Lectrices et lecteurs du Festin, vous êtes invités à partager un morceau d’enfance et de pays perdu, la survivance culinaire d’une culture déracinée. Voici une recette emblématique de la cuisine juive algérienne : la méguéna (ou méguénin). Cette omelette parallélépipédique est parfaite en entrée ou pour emmener en pique-nique. Avec une petite salade juive et une salade de carottes au cumin, c’est le succès assuré.

Pour un grrrros moule à cake

• 10 œufs (faut s’qu’y faut !)
• 200 g de viande de bœuf hachée
• 1 cervelle de veau (oui, je sais… c’est facultatif mais c’est si bon)
• 1 grosse boîte de petits pois / jeunes carottes
• 1 belle touffe de persil ou de coriandre ciselée
• 1 oignon haché menu
• 1 citron
• huile de cuisson
• noix de muscade, quatre-épices, sel, poivre

Allumez le four à feu moyen (150°C) et placez-y un grand plat à bords hauts rempli d’eau (la méguéna se cuit au bain-marie). En poussant des cris de dégoût, débarrassez la cervelle de ses membranes et de ses gros vaisseaux. Faites-la pocher cinq minutes dans l’eau citronnée bouillante en se demandant à quoi pensait le veau avec cet organe. Coupez-la en gros morceaux.
Faites revenir l’oignon, puis ajoutez le bœuf haché et le quatre-épices et faites bien revenir. Mélangez doucement les œufs battus, la viande hachée, les morceaux de cervelle, le persil (coriandre) ciselé et la boîte de petits pois/carottes égouttée. Salez, poivrez, muscadez.
Dans le moule à cake, mettez trois cuillerées à soupe d’huile et faites chauffer directement sur la cuisinière. Quand l’huile est bien chaude, versez la préparation dans le moule. Enfournez le tout dans le bain-marie sans vous brûler. Laissez cuire 45 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir lisse).
Sortez du four, laissez refroidir, démoulez et placez la méguéna au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses avec des demi-citrons pour les arroser.
Pensez à ma grand-mère au nom d’étoile et à ce monde qui n’est plus.

Au temps jadis, les fruits de l’épine-vinette faisaient couramment partie des ingrédients de la cuisinière européenne. Aujourd’hui, l’épine-vinette est surtout cuisinée au Moyen-Orient, en particulier en Iran où elle parfume les riz et les plats à base de poulet. Et si nous redécouvrions le petit goût acidulé de l’épine-vinette ?

Si vous allez faire un tour dans les épiceries ou les restaurants perses, il y a de fortes chances pour que vous y trouviez de petits fruits rouges séchés, une sorte de canneberge (cranberry) en miniature. Il s’agit là de zereshk (زرشک), en français les fruits de l’épine-vinette (Berberis vulgaris). Comme le safran, autre spécialité iranienne, le zereshk est essentiellement cultivé dans le sud de la province de Khorassan.

L’épine-vinette est un arbuste qui fait de belles fleurs jaunes au printemps, fleurs qui deviennent de petites baies rouges cueillies à l’automne (vertes, elles sont légèrement toxiques). Des variétés ornementales de berbéris sont fréquentes dans nos jardins, le plus souvent pour faire des haies vives. L’épine-vinette commune, celle dont les fruits sont récoltés, est devenue plus rare.

En cuisine, le zereshk a de nombreux usages : en jus, en confiture ou séché pour relever les plats. Parmi les nombreuses recettes de riz iraniennes, le zereshk polo est l’un des plus populaires. Les baies d’épine-vinette peuvent également servir à parfumer les plats de viande, les omelettes aux herbes, les gâteaux ou les salades. Elles peuvent se substituer aux canneberges dans toutes les recettes qui les emploient. Pour une vinaigrette originale, amenez à ébullition 30 g de baies d’épine-vinette dans 120 ml d’eau, filtrez. Gardez l’eau pour faire la vinaigrette et mélangez les baies dans la salade.

Cet été, pour un tabbouleh qui change de la version archi-vue-et-revue, mélangez du boulgour, des artichauts violets finement tranchés et sautés avec de l’ail, des herbes ciselées (persil, menthe), des petits oignons blancs hachés et beaucoup de zereshk ébouillantées… le tout arrosé avec un mélange de jus de citron, d’huile d’olive vierge, du jus de cuisson des zereshk, de sel et d’une pincée de pimentón de la Vera. Au moment de servir, mélangez-y des écorces de citron confites coupées en fines lamelles et des éclats d’amandes grillées. Yummmmmy !

Dans leur recherche d’épices rares, les Doudes vous emmènent aujourd’hui sur les traces des citrons à la mode d’Oman ou « limu omani ». Sous leur aspect revêche, ces citrons séchés cachent des saveurs complexes qui sont mises à profit dans de nombreuses recettes, du Maroc à l’Inde du Nord.

En Iran, en Irak et dans les pays du Golfe, il existe de délicieux citrons, les limu, qui marient des parfums délicats et une quasi-absence d’acidité. Les limu peuvent être utilisés frais, par exemple pour préparer une citronnade ne nécessitant aucun ajout de sucre, ou séchés. Ils sont alors appelés limu omani (mais aussi loomi ou noomi basra) car c’est au Sultanat d’Oman que la technique de séchage a d’abord été mise au point.

Pour faire des limu omani, on fait bouillir des limu dans de la saumure pendant cinq minutes, puis on les laisse sécher plusieurs semaines au grand soleil du désert. Ces beaux citrons tout ronds, à l’écorce fine et d’un beau jaune fluorescent, se transforment alors en petites boules cannelées de cuir brunâtre très légères. Coupés en deux, les limu omani ne contiennent plus que de la pulpe séchée, d’un beau noir brillant.

Après avoir été bien lavés, les limu omani peuvent être utilisés entiers, simplement ouverts d’un coup de couteau, dans les soupes, les ragouts (par exemple dans les khoresh d’agneau), l’eau de cuisson du riz ou des lentilles, les volailles, les poissons, etc. Il faut compter trois ou quatre limu dans un plat pour quatre à six personnes. Essayez une salade de lentilles faite à partir de lentilles cuites avec des limu omani, vous ne pourrez plus jamais vous en passer !

Ils peuvent également être réduits en poudre pour parfumer des grillades (par exemple des côtelettes d’agneau ou des gambas) ou préparer une marinade. Pour les pulvériser, il suffit de les placer dans un sac en plastique, de les marteler, puis de passer les fragments au pilon (ou au moulin à café), non sans avoir ôté les pépins au préalable.

Les limu omani possèdent les parfums complexes de citron et d’orange du limu d’origine, mais ceux-ci sont relevés d’une touche de… levure ! La fermentation qui a précédé le séchage augmente la richesse des parfums de l’agrume. Une fois intégrés dans les habitudes culinaires, il devient difficile de se passer des saveurs délicates des limu omani. On a envie d’en mettre partout…

Les limu omani (et les limu frais) se trouvent dans la plupart des épiceries iraniennes, parfois dans les épiceries libanaises, turques ou maghrébines.