Le muhallebi (muhallabia dans les pays arabophones) est un dessert courant en Turquie. Cette crème épaisse, sans œufs, peut être parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, à la cannelle, etc.

Pour 8 petits bols

• 1 litre de lait demi écrémé
• 7 cuillerées à soupe de farine de riz (ou de Maïzena)
• 1½ à 2 verres de sucre en poudre (selon votre goût)
• 5 larmes de mastic
• 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• pistaches hachées (pour la décoration)

Une demi-heure avant de commencer, placez le mastic et deux cuillerées à soupe de sucre dans un pilon et mettez-les au congélateur.

Dans un saladier, mélangez petit à petit la farine de riz (ou la Maïzena) avec un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène. Faites chauffer le reste du lait. Sortez le pilon du congélateur et broyez finement le mastic et le sucre en poudre.

Lorsque le lait frémit, ajoutez-le à la pâte de farine de riz (ou la Maïzena) en fouettant énergiquement. Versez ce mélange dans la casserole et remettez à feu moyen. Amenez le mélange à ébullition en fouettant sans discontinuer. Réduisez le feu et continuez à fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution complète. Si la crème devient trop épaisse, rajoutez un peu d’eau ou de lait. Ajoutez le mastic broyé et l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien et retirez du feu. Plongez la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et fouettez pendant 5 minutes. Versez dans des petits bols et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de pistaches hachées.

Paris est pleine d’épiceries moyen-orientales et chacune a son atmosphère et sa personnalité. Celle où les Doudes aiment se ravitailler s’appelle l’épicerie Mervan. Une épicerie de quartier sympathique, sans prétention et bourrée de trésors ensoleillés.

Située à la limite des XIe et XXe arrondissements, l’épicerie Mervan (« Amical » en kurde) appartient à un Turc d’origine kurde, Mr. Çelik. Dans sa caverne d’Ali Baba, il propose de très nombreux produits, turcs bien sûr, mais également grecs, maghrébins, égyptiens, syriens, israéliens, etc. Attenante à l’épicerie, une boucherie propose des produits halâl.

Chez Mervan, les Doudes se ravitaillent en délicieux yaourt turc ou grec (en pots d’un kilo, à peine de quoi tenir quelques jours !), en halloumi, en za’atar, en pois chiches grillés, en simit (des pretzels turcs), en pain lavaş (libanais), en pişmaniye, en thé et café turc, en pistaches, en épices, en tulum, en féta fraîche (en vrac), en miel grec, en eau de rose, en mélasse de grenade, etc. En prenant le temps de regarder les centaines de produits sur les étagères, on réalise rapidement qu’on peut quasiment tout y trouver… À l’automne, ne ratez pas les énormes coings (un élément essentiel de la cuisine moyen-orientale) et les grenades sucrées.

Ce qui frappe lorqu’on passe un moment chez Mervan, c’est la très grande diversité de la clientèle : maghrébines voilées, mamas africaines en boubou, juifs orthodoxes, grand-mères kurdes, bobos du quartier… Mervan est un concentré de la richesse ethnique du XXe arrondissement et il y règne une ambiance bon-enfant et apaisante. Si vous êtes du genre à être un peu intimidé dans les épiceries ethniques et à ne pas oser demander des renseignements, courez chez Mervan. La gentillesse de ceux qui vous y accueillent fera fondre votre gêne et vous repartirez avec une moisson de produits et de recettes pour les préparer.

Épicerie Mervan
24 rue de Bagnolet – 75020 Paris
+ 33 1 43 72 48 75

Les maamouls sont des gâteaux préparés par les chrétiens libanais à l’occasion de Pâques. Il en existe plusieurs versions selon les ingrédients de la farce : noix, dates, figues. Leur goût particulier vient d’une poudre de noyaux de merises (cerises sauvages), le mahlab (ou mahlep). Ils sont formés dans des moules en bois spécialement sculptés pour cet usage, avec des motifs différents pour reconnaître les parfums.

Pour une vingtaine de maamouls

• 300 g de semoule de blé
• 300 g de semoule de blé superfine (ferkha)
• 300 g de beurre
• 250 ml de lait
• 1 cuillerée à café de mahlab
• 250 g de pistaches grillées ou de noix ou de dattes dénoyautées
• 100 g de sucre en poudre
• sucre glace
• eau de rose
• eau de fleur d’oranger

La veille, mélanger les semoules, le beurre fondu et le mahlab. Laisser reposer toute une nuit au chaud. Le lendemain, frottez la semoule entre les mains pour séparer les amats, comme pour rouler un couscous. Ajoutez le lait légèrement chauffé et mélanger. Laissez reposer quelques heures.

Pendant ce temps, mixez les pistaches ou les noix ou les dattes. Ajoutez-y le sucre (sauf si l’on utilise des dattes), mélangez puis ajoutez eau de rose et eau de fleur d’oranger à parts égales jusqu’à obtenir une farce qui se roule facilement. Faites des boulettes de farce (leur taille dépend de la taille du moule en bois, donc de la taille finale des maamouls).

Faites chauffer le four à 140°C. Malaxez la semoule jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Tapissez la cavité du moule avec de la semoule. Avec le pouce, creusez-y un espace pour y placer une boulette de farce. Recouvrez le tout d’une fine couche de semoule, tassez et, en tenant le moule par le manche, frappez un coup sec sur une surface lisse pour décoller le maamoul. En l’absence de moule sculpté, on peut utiliser de petits moules à muffins.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls soient à peine colorés. Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les refroidir. Attention, les maamouls sont fragiles lorsqu’ils sont chauds.

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.

Que ce soit en Turquie ou au Liban, l’hiver est officiellement là lorsque les vitrines des salons de thé affichent un écriteau indiquant « Sa(h)lep » (en Turquie) ou « سحلب » (sahlab, dans les pays arabophones). Cette boisson chaude à base de poudre de tubercules d’orchidées est censée aider à lutter contre les petits maux de la saison froide.

L’histoire du salep remonte à l’Antiquité. La forme des tubercules d’orchidées européennes, très évocatrice de testicules, était interprétée comme preuve de leur effet aphrodisiaque. Les Romains préparaient une boisson à base de poudre de tubercules d’orchidées, appelée… « satyrion » ! Le salep est probablement le descendant direct de cette coutume romaine. Sahlab, le mot arabe, vient de l’expression signifiant « testicules de renard ».

Au XVIIe et XVIIIe siècles, le salep était très populaire en Angleterre sous le nom de « saloop » et il y était apprécié pour sa richesse énergétique. L’arrivée du café le fera tomber dans l’oubli. Aujourd’hui, le salep est toujours très populaire au Moyen-Orient. Il est préparé à partir de lait, de sucre et de poudre de tubercules d’orchidées (plusieurs espèces sont utilisées). Dans les salons de thé, ce mélange est maintenu chaud et brassé en permanence dans des machines spéciales.

Le salep est un liquide épais qui cale bien l’estomac… En effet, la poudre de tubercules est très riche en mucilages (une substance très nutritive qui forme une sorte de gel lorsqu’elle est diluée). D’un goût assez neutre, le salep est parfois parfumé avec de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger. Il est servi saupoudré de cannelle.

Les tubercules d’orchidée sont récoltés dans les montagnes d’Anatolie, brièvement blanchis et mis à sécher. Ils sont ensuite broyés pour obtenir une poudre, le salepi, qui sert à la fabrication du salep mais aussi du salepi dondurma, la glace turque typique de la ville de Maras.

La poudre de tubercules a longtemps été utilisée par les médecins comme émollient (pour apaiser les inflammations), ainsi que pour préparer des boissons fortifiantes pour les convalescents ou les enfants. Elle était également emportée sur les bateaux à voile pour servir de nourriture de secours en cas de problème (une dose de 50 g était considérée comme suffisante pour nourrir un homme toute une journée !).

La poudre de tubercules pure est difficile à trouver en Europe. Les orchidées étant menacées de disparition, le gouvernement turc en a interdit l’exportation. Par contre, il est facile de trouver le mélange pour faire du salep/sahlab dans la plupart des épiceries moyen-orientales. Il suffit de rajouter du lait et de faire chauffer le tout en fouettant sans discontinuer sous peine de devoir sérieusement récurer la casserole…