Rubrique : Fruits & dérivés

Ahhh… vous vous demandez ce que les Doudes sont encore allés chercher, hein ? « Yayla muzu », en turc, cela signifie « banane des plateaux » et cette banane-là ne se trouve que pendant quelques semaines, vendue en bottes à la sauvette dans les rues de Turquie. Drôle de banane en fait, verte et couverte d’aspérités…

Imaginez les Doudes dans les rues d’Istanbul, face à un petit chariot plein de bottes de… de … d’asperges ? Non, ce ne sont pas des asperges. Mais alors ? Le vendeur ne nous aide guère puisqu’il nous présente ces drôles de tiges vertes comme des « yayla muzu », des bananes des plateaux. Pourtant, « ça » ne ressemble en rien à une banane, « ça » est couvert de sortes de verrues et « ça » porte des grappes de boutons de fleur.

Sitôt ramené à la maison, le mystérieux « fruit » est disséqué, goûté et la vérité se fait jour : ça sent diablement la rhubarbe ! Une petite recherche plus tard, il s’avère que la banane des plateaux est en fait une espèce sauvage de rhubarbe, Rheum ribes, qui pousse sur les plateaux d’Anatolie orientale, du Liban et d’Iran. Elle est également appelée « uçkun » ou, en français, « rhubarbe ribes ». Sa racine est utilisée en herboristerie locale pour traiter le diabète, les hémorroïdes, la diarrhée, etc.

La rhubarbe sauvage turque est typique d’une région qui s’étend d’Erzurum à Şırnak, Siirt en étant un peu la capitale, et reste quasiment inconnue des autres régions de Turquie. Pendant deux mois, de mi-avril à mi-juin, la rhubarbe sauvage est cueillie sur les plateaux et vendue essentiellement dans les villes de l’Est anatolien. Mais ici, pas de compote ou de tarte : le cœur des tiges se consomme cru, après avoir pelé la bête en long comme… une banane !

Les Doudes, amateurs de rhubarbe des jardins introuvable en Turquie, ont aussitôt décidé de cuisiner la banane des plateaux et là, surprise, sa richesse en fibres la rend très difficile à cuisiner. Sa compote doit être passée comme une soupe de légumes avant d’être consommable. Qu’à cela ne tienne, passée elle fut et mélangée à de la purée de « vraies » bananes sautées au beurre. Parce que si la rhubarbe et la banane sont faites l’une pour l’autre (essayez ce mélange en compote ou en confiture), il semblait évident de faire se rencontrer la banane des tropiques et celle des plateaux.

Et foi de Doudes, ce fut si bon que nous en rachetâmes quelques jours plus tard !

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Rubrique : Boissons, Fruits & dérivés

Pour un pays musulman, les Turcs ont une sacrée connaissance des mille et une façons de tirer parti de la vigne et du raisin : feuilles farcies, raisins secs, pekmez, rakı, vin, etc. Au détour d’un repas, les Doudes ont découvert une autre façon d’utiliser les raisins secs, un fruit séché dont la Turquie est le premier producteur mondial.

Récemment, les Doudes se sont lancés dans une exploration systématique et coordonnée des hamburgers servis à Istanbul. Un bon hamburger, c’est important. Un bon hamburger, c’est une expérience tactile, visuelle et gustative complète. Un bon hamburger reflète forcément les habitudes culinaires du lieu où on le consomme, demandez donc aux grandes marques de fast-food : à chaque pays sa recette, même au sein d’une franchise.

La recherche doudienne du Graal hamburgérien stambouliote n’a pas été sans risque… Les Turcs ont l’habitude de leurs kébabs, de la viande hachée assez grasse, et les hamburgers locaux font plus souvent penser à des pljeskavica qu’au steak haché comme nous les consommons en Europe occidentale. Mais nous reviendrons là-dessus un autre jour…

Cette recherche pointue nous a amené à découvrir une boisson traditionnelle turque, compagnon naturel du kébab (en particulier de l’iskender kebab de Bursa) et des viandes grillées en général : le şıra (prononcez « sheura »). Cette boisson sucrée est, le plus souvent, simplement du jus de raisin à peine fermenté. Mais dans les meilleures maisons, le şıra est du jus de raisins… séchés ! Oui, bel oxymore, le jus de raisin sec.

La fabrication du şıra est simple : des raisins secs mis à tremper quelques heures puis broyés dans un mortier de pierre en une sorte de pâte sucrée qui est ensuite pressée deux fois (en rajoutant de l’eau entre les deux pressages) avant filtration. Le résultat est un délicieux liquide rose brique au goût intense de raisin sec, avec parfois une toute petite touche de fermentation.

Le şıra est réputé faciliter la digestion des viandes grillées mais il est également utile pour… attendre d’être servi. En effet, dans les gargottes à kébab, on est souvent assis parmi d’autres mangeurs et l’attente peut devenir cruelle pour celui qui a faim. Riche en sucre, le şıra permet de patienter en attendant de voir arriver la barbaque ruisselante de gras (c’est un peu toujours comme ça en Turquie).

Si vous passez par Istanbul en été, vous pourrez déguster un excellent şıra chez Vefa Bozacısı, haut-lieu de dégustation de la boza en hiver, à l’ombre des minarets de la Süleymaniye. Sinon, il vous faudra aller manger un bon kébab ou en fabriquer chez vous, avec des raisins secs foncés et de l’eau de source. Enjoy !

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Rubrique : Fruits & dérivés

Il y a trois ans déjà, l’un des tout premiers articles du Festin de Doudette présentait la mélasse de grenade. Depuis, des rivières de sirop ont coulé sous les ponts et les Doudes ont découvert le monde merveilleux des autres mélasses moyen-orientales, en particulier celles de Turquie, les pekmez.

Même si cela est difficile à imaginer, il fut un temps où l’Ancien Monde ne connaissait pas le sucre. Un temps d’avant la canne ou la betterave. Un temps où le peu de sucre qui arrivait en Europe était le privilège des plus riches. Les plats sucrés étaient alors préparés avec du miel ou des sirops fabriqués à partir de fruits, les mélasses.

Aujourd’hui, le sucre omniprésent et bon marché a éclipsé la plupart des mélasses d’Europe occidentale, à l’exception de la Belgique où le sirop de Liège fait de la résistance. Au Moyen-Orient, les mélasses sont encore bien vivantes. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine tant pour leur pouvoir sucrant et leur saveur que pour leur richesse nutritionnelle.

En Turquie, ces sirops de fruits se regroupent sous le terme générique de pekmez. Si le pekmez de raisin reste le plus utilisé, il en existe d’autres sortes : mélasse de grenade, de datte, de caroube, de mûre, de figue… Récemment, les Doudes ont mis la main sur du pekmez de genévrier de Syrie (Juniperus drupacea, également appelé andız) au goût intensément résineux, délicieux dans le yaourt. Il existe même un pekmez œcuménique, PekMix, qui mélange caroube, raisin, datte, mûre et andız ! La classe.

Quel que soit le fruit utilisé, la préparation du pekmez est à peu près similaire. Les fruits sont écrasés et pressés pour obtenir un jus qui est mis à chauffer dans de petites marmites de cuivre. Après une première cuisson, une terre riche en argile et en chaux est ajoutée au jus. Ce procédé, similaire au collage du vin, permet de le clarifier et de diminuer son acidité. Après décantation et filtrage, le jus est chauffé de nouveau pour le concentrer, sans jamais cesser de le remuer. Le résultat est un liquide épais, brun foncé, plus ou moins acidulé selon le fruit utilisé.

Du fait de leur richesse en sels minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium, chrome), les pekmez sont considérés comme un fortifiant et traditionnellement administrés aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes ou aux enfants en croissance. De plus, les pekmez de caroube et de genévrier sont réputés comme remèdes contre les maladies respiratoires. Mélangé à de la pâte de sésame (le tahini), le pekmez est un classique des tartines du petit-déjeuner turc, une version anatolienne du beurre de cacahuètes dont les Doudes sont très friands…

Les pekmez sont assez faciles à trouver pour peu vous ayez une épicerie turque dans votre ville (par exemple, ici). Ceux de raisin et de grenade sont les plus couramment commercialisés hors de Turquie.

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Rubrique : Légumes

Au détour d’un marché, soudain, d’adorables micropatates rose bonbon crient « Festin de Doudette, nous sommes là ! ». Ils sont si jolis, ces bébés tubercules… on en mangerait ! Devant tant de « cuteness », comment imaginer que ces patates de Barbie sont les témoins d’au moins cinq mille ans d’agriculture andine ?

Malgré leur aspect, les ullucos (également appelées papalisas) ne sont pas des pommes de terre. Ce sont les tubercules d’une plante de la famille des Basélacées, Ullucus tuberosus, qui pousse en Amérique du Sud, du nord de l’Argentine au Vénézuela, jusqu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Au Pérou, on a trouvé des traces d’ullucos dans des poteries datant d’il y a quatre mille ans et elles y sont probablement cultivées depuis au moins cinq millénaires.

Ces dernières années, les papalisas ont repris du poil de llama et sont désormais largement cultivées, non seulement en Amérique du Sud mais également en Nouvelle-Zélande. Selon les variétés, les tubercules d’ulluco changent de taille et de couleur : rose marbré de jaune, vert taché de rose, jaune, orange, rayées, mouchetées… Sur les marchés, diverses variétés sont vendues ensemble pour créer un patchwork coloré.

Si certaines ont une forme classiquement patatoïdes, d’autres sont saucissoïdes, pliées, tordues, frisées… Une variété courbée et tachée de brun est appelée « genou du Christ », une autre, rose, fine et tordue, est surnommée « crevette de terre ». Une troisième variété, jaune et courbe, répond au doux nom de « bébé au berceau ». Et la variété « piqûre de puce » est rose avec des points violets… Devant tant de poésie, il semble criminel de passer en cuisine.

Les ullucos se préparent bouillies, à la vapeur ou en ragoût. Du fait de leur richesse en eau (davantage que les pommes de terre), elles ne sont pas adaptées à la friture ou la cuisson au four. Certaines variétés, très riches en mucilages, sont utilisées pour donner un velouté parfait aux soupes. Les Péruviens mangent les papalisas avec de la viande séchée et salée (le « charqui »), les Boliviens les préparent avec des poivrons, de la viande et de l’ail pour faire un ají de papalisa. Sous la dent, les ullucos sont bien plus croquantes que les pommes de terre. Elles évoquent plutôt le jícama mexicain.

Alors, la prochaine fois que vous allez au marché, ou si vous passez par une épicerie sud-américaine, gardez l’œil ouvert pour ces adorables galets de couleur.

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Rubrique : Légumes

Juste en face de leur nid stambouliote, les Doudes ont la chance d’avoir le plus célèbre marchand de turşu de la ville. Régulièrement, ils s’arrêtent pour admirer les bocaux de légumes et de fruits vinaigrés, joliment empilés dans la vitrine. Les turşu, c’est l’été dans un pot en verre, même quand la neige recouvre les dômes des mosquées.

 

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

Rubrique : Fruits & dérivés

Le tamarin, vous connaissez ? Un fruit dont la saveur intense et complexe n’a d’égale que son acidité. Un véritable réveille-papilles qui vous fera trépigner de plaisir et grimacer de douleur. En cuisine, le tamarin, c’est l’ingrédient qui donnera du relief à tous vos plats. Foi de Doudes, l’essayer c’est l’adopter !

Le tamarinier (Tamarinus indicus) est un arbre qui ressemble à un acacia. Originaire d’Afrique, il est désormais présent dans tous les pays tropicaux. Ses fruits sont de grosses gousses brunes qui, à maturité, contiennent un cylindre de pulpe pâteuse de la taille d’un doigt. Un tamarinier peut produire plus de 150 kg de fruits par an dont on extrait la pulpe pour de nombreux usages culinaires ou médicinaux. Dans certains pays, on consomme également les fleurs et les jeunes feuilles du tamarinier.

Riche en calcium et en vitamines B, la pulpe de tamarin possède une saveur aigre-douce prononcée. Elle peut être vendue sous forme de blocs de pâte ou d’une mélasse d’un brun-noir profond. Les usages culinaires du tamarin sont infinis : tel quel pour faire des confiseries (souvent pimentées, parfois salées et pimentées comme au Mexique), en infusion chaude ou froide, seul ou avec de l’hibiscus (comme en Égypte), en chutney, ou comme condiment, en particulier avec les plats de poisson. Il est également l’un des ingrédients de la Worcestershire sauce.

Depuis qu’ils sont découverts la mélasse de tamarin (plus facile à utiliser que la pâte ou la pulpe), les Doudes en font grand usage… En effet, sa saveur acide et puissamment fruitée permet de transformer n’importe quelle recette un peu tristounette en festival du goût. Essayez par exemple notre recette syrienne d’okras, vous verrez. Ou rajoutez-en dans la plus morne compote de pommes et vos papilles danseront la gigue créole.

Une recette facile à faire : dans un wok, faites sauter deux gousses d’ail, deux piments verts, un doigt de gingembre et six petits oignons blancs (le tout haché) pendant une minute. Ajoutez un poireau et un demi chou chinois (hachés également) et faites sauter deux minutes de plus. Ajoutez une cuillerée à café de mélasse de tamarin, un verre de lait de coco et deux cuillerées à soupe de shoyu ou de nuoc-mâm. Amenez à ébullition et ajoutez-y deux carrés d’agneau que vous aurez préalablement salés, poivrés, dorés et tranchés. Faites sauter une minute en mélangeant bien. Retirez du feu et ajoutez-y de la menthe et de coriandre fraîches hachées, ainsi que le jus d’un citron vert. Mélangez et servez.

Le tamarin est facile à trouver dans les épiceries antillaises, africaines ou indiennes de Paris, soit sous forme de gousses (souvent conditionnées dans des boites en carton), soit sous forme de mélasse (les Doudes achètent la leur chez VS.Co Cash&Carry).

Ah, nous avons failli oublier : pour les fées du logis, la pulpe de tamarin est excellente pour faire… les cuivres !

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Rubrique : Champignons

Mars arrive et, avec lui, les morilles vont pointer le bout de leur nez brun. En cuisine, les si puissamment parfumées morilles sont comme le parmesan ou la sauce soja, des magiciennes qui amplifient le goût des aliments qu’elles accompagnent. Récemment, des scientifiques ont soulevé un bout du voile qui cache le savoureux mystère des morilles.

Avec leur chapeau alvéolé et leur consistance caoutchouteuse, les morilles sont des champignons faciles à reconnaître. Elles sortent en fin d’hiver ou au tout début du printemps dans les sous-bois humides, en particulier sur les talus et dans les fossés, au pied des frênes et des buis. Les morilles ont tendance à pousser en petits groupes (les « stations ») et à se dissimuler sous la mousse ou les morceaux de bois. Les plus belles se trouvent, dit-on, trois jours après la pleine lune de mars.

Les morilles ne doivent jamais être consommées crues : elles contiennent une substance toxique pour les globules rouges qui est détruite par la cuisson ou le séchage. Elles sont traditionnellement consommées en omelette, avec une volaille ou dans une blanquette de veau. Pour faire une sauce aux morilles, la crème fraîche et le porto sont de rigueur car ces deux ingrédients exaltent les parfums de la belle.

Depuis longtemps, les cuisiniers et les gastronomes savent que les morilles ne sont pas seulement délicieuses par elles-mêmes mais qu’elles ont également la particularité d’amplifier certaines saveurs des aliments qui les accompagnent. Cette propriété a valu aux morilles d’être incluses dans les aliments riches en umami, cette saveur particulière liée à certains acides aminés que l’on retrouve, par exemple, dans le shoyu, le parmesan, le kichk, le nuoc-mâm ou la pâte d’anchois.

Récemment, des chimistes allemands ont procédé à une analyse précise des substances présentes dans les morilles ainsi que des tests de saveur chez des gourmets. Surprise ! Si les morilles contiennent effectivement de l’acide glutamique (l’un des composants de la saveur umami), leur capacité à amplifier d’autres saveurs viendrait plutôt d’une substance inconnue jusque-là, joliment baptisée « morélide ». La concentration de morélide dans les morilles est trop faible pour que nous en percevions le goût mais suffisante pour modifier notre perception des autres saveurs. L’acide glutamique, lui, est plutôt responsable de la sensation de bouche sèche et de saveur intense et complète qui caractérise le jus de morilles.

Les morilles se trouvent assez facilement dans les épiceries fines, séchées ou en conserve. Si vous les achetez séchées, réhydratez-les pendant deux ou trois heures dans l’eau ou le lait tiède avant de les cuisiner et n’oubliez pas d’utiliser le liquide de trempage. Les riches parfums des morilles sont solubles dans l’eau et il serait dommage d’en perdre…

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Rubrique : Épices, condiments & herbes

La cardamome est l’une des épices préférées des Doudes qui en font grand usage et qui, pour ne jamais se trouver à court, en connaissent même le nom dans des langues improbables. Pour en savoir plus sur la gousse magique, le Festin a franchi les mers et a pu voir la petite merveille dans son habitat naturel. Et là, surprise, la cardamome… ne pousse pas sur les arbres !

La cardamome est une épice au double visage : cardamome verte (Elettaria cardamomum, de saveur forte et camphrée) et cardamome brune (Amomum subulatum, aux parfums sombres et fumés). Ces deux espèces font partie de la même famille que le gingembre et le curcuma et poussent dans les montagnes tropicales, entre 800 et 1500m d’altitude. C’est au cœur des montagnes du Kerala, au sud de l’Inde, que le Festin a pu enfin découvrir la culture de la cardamome verte.

Pour visualiser un champ de cardamome, imaginez une jungle en pente : de grands arbres, de la verdure partout et, en sous-bois, une sorte de palmier d’appartement géant (jusqu’à trois mètres de hauteur) forme une brousse impénétrable. Votre regard cherche en vain des gousses dans les airs… jusqu’à se poser à la base de ces touffes. Là, minuscules par rapport à la taille de la plante, sortant directement du sol, de petites hampes portant quelques rares fleurs blanc-rosé et des gousses d’un vert pâle brillant.

À la manière des ramasseuses de thé qui travaillent dans les jardins avoisinants, les femmes chargées de récolter les gousses de cardamome circulent dans cette jungle pentue, un travail épuisant. Les gousses mûres sont ramassées et séchées dans des souffleries. Malgré le faible rapport entre la taille de la gousse et celle de la plante, la culture de la cardamome rapporte un joli bénéfice : au poids, la cardamome est la troisième épice la plus chère après le safran et la vanille.

Les amis afghans des Doudes les ont mis en garde : une fois moulue, la cardamome perd rapidement son arôme. Il est donc préférable de l’utiliser entière (gousses fendues) ou de moudre les graines à la dernière minute, par exemple pour les mélanger à du café moulu.

Hors des pays asiatiques, la cardamome est surtout populaire au Moyen-Orient (pour parfumer le café) et en Scandinavie (en particulier pour la pâtisserie). En cuisine, au-delà des plats indiens, perses ou extrême-orientaux qui en font grand-usage, la cardamome se marie très bien avec les recettes à base de potiron (par exemple, en soupe avec un peu de gingembre), avec les desserts lactés ou les glaces, ou dans la pâtisserie (par exemple, les Finlandais font une délicieuse brioche parfumée à la cardamome, la pulla).

La prochaine fois que vous utiliserez de la cardamome, ayez une petite pensée reconnaissante pour les ramasseuses aux mollets musclés…

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Rubrique : Épices, condiments & herbes

Il y a quelques temps, les Doudes vous avaient entretenus de Marmite, une pâte de levure britannique. Aujourd’hui, cap sur l’Helvétie pour découvrir la version locale de la pâte à tartiner maltée. Le Cenovis, c’est de la Suisse en tube, la proustomadeleine des petits Romands…

Comme Marmite, le Cenovis est un sous-produit de la fabrication de la bière qui met en valeur les amas de levures déposés au fond des cuves. C’est en 1931 qu’un brasseur de la région de Bâle, Alex Villinger, probablement inspiré par la trentenaire Marmite, décida de commercialiser ces levures. Rincées, enrichies de sel et d’extraits de légumes (carottes et oignons, entre autres), elles forment le Cenovis, une marque créée à partir de deux mots latins (cenare, manger et vis, la force).

Depuis 80 ans, le Cenovis fait partie des habitude alimentaires suisses, davantage chez les Romands que chez les Alémaniques. Riche en vitamines B (surtout en B1 qui est rajoutée lors de la fabrication), il était intégré dans les rations des bidasses helvètes ce qui boosta sa réputation d’aliment santé. Essentiellement consommé sur des tartines, il a fait le bonheur des goûters de nombreuses générations d’Heidi…

Pour apprécier Cenovis à sa juste valeur, mieux vaut le poser sur une tartine beurrée. La matière grasse agit à la fois en exaltant et en adoucissant son goût puissant. Inutile de préciser que, comme pour toutes les pâtes à base de levure, le monde se divise entre ceux qui en raffolent et ceux qui ont l’estomac qui leur monte aux lèvres.

Aujourd’hui, le Cenovis est disponible sous forme de pâte (avec ou sans sel, ce qui est une bonne chose, la pâte originale étant assez salée). Récemment, de petits sachets individuels de pâte ont vu le jour pour les randonneurs ou les écoliers. Cenovis existe également sous forme de condiment liquide ou en poudre, ce qui met en avant l’utilisation de Cenovis dans la cuisine, comme une alternative à la sauce soja, par exemple dans une vinaigrette ou une marinade.

Porté par la longévité du Cenovis, le nouveau propriétaire de la marque a récemment commercialisé une pâte concentrée à base de pommes, de poires et de dattes destinée à accompagner les fromages. Les Doudes vont faire marcher leur réseau translémanique pour vous en parler bientôt.

cenovis.ch

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Rubrique : Fruits & dérivés

Aujourd’hui, les Doudes vont vous raconter la triste histoire d’un fruit autrefois populaire et qui, depuis, s’est fait détrôner par un fripon piridion nippon. Oyez, oyez les mésaventures d’une nèfle devenue si commune qu’elle n’est désormais que quantité négligeable… Des nèfles, quoi !

Il fut un temps où les jardins d’Europe s’enorgueillissaient d’un arbre fruitier apprécié, le néflier commun ou néflier d’Allemagne (Mespilus germanica, malgré ses origines caucasiennes). À ne pas confondre avec le néflier du Japon, ou bibasse, dont les Doudes vous ont déjà vanté les mérites. Dans certaines régions de l’Hexagone, paraît-il, la nèfle commune était élégamment appelée « cul de chien », voire de « cul de singe », même si des culs de singe, ils ne devraient pas en voir souvent, nos ancêtres…

Ces nèfles communes étaient utilisées essentiellement pour préparer des confitures ou des compotes, parfois des alcools. Ce fruit proche des pommes, des poires et des coings (des fruits qui portent le joli nom botanique de « piridions ») était apprécié pour sa saveur une fois cuit et pour sa capacité à se conserver sur des claies pendant une bonne partie de l’hiver. Aujourd’hui, les nèfles ne sont plus commercialisées que dans certains pays (les nôtres viennent de Turquie), mais il n’est pas rare d’en voir encore dans les jardins… pour autant que l’on sache les reconnaître.

La particularité de la nèfle commune est de ne pas être consommable sans une étape de maturation appelée « blettissement ». Initiée par les premières gelées qui détruisent en partie les cellules du fruit, cette transformation des tanins en sucres ramollit la nèfle et lui fait perdre son astringence extrême. Gardez vos jeux de mots (« Que c’est blette, une nèfle ! ») et goûtez cette acidité fruitée, cette saveur sombre et fraîche comme un jour d’automne. La nèfle ne se laisse pas apprécier facilement, mais si vous la faites cuire, elle saura vous étonner par la complexité de ses arômes.

Pour consommer une nèfle bien blette, il suffit de donner un petit coup de dent dans la peau et d’aspirer la pulpe en se gardant bien d’avaler les graines qui sont riches en acide cyanhydrique, le très redouté cyanure (c’est son petit côté Borgia…). Si vous avez des nèfles communes dans votre jardin, récoltez-les en octobre ou en novembre et gardez-les au frais et au sec. Lorsque vous voudrez les consommer, placez-les un jour ou deux au congélateur, puis laissez-les mûrir jusqu’à ce qu’elle soient bien molles. Vous pourrez alors les passer au moulin à légumes ou à l’étamine pour récupérer la pulpe et la cuisiner. Essayez-la sous forme de compote avec du poulet ou du porc…

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