Le Tulum d’Erzincan (Erzincan tulum peyniri) est un des fromages les plus consommés en Turquie. Spécialité de l’est de l’Anatolie à base de lait de brebis, il est traditionnellement mûri dans des outres en peau de chèvre (« tulum »).

Depuis des siècles, dans la région d’Erzincan et d’Erzurum, une tribu nomade kurde, les Savaklar, utilise un procédé particulier pour faire le fromage. Ils remplissent des peaux de chèvre cousues avec du caillé de lait de brebis, et laissent mûrir ce fromage plusieurs mois dans des grottes fraîches. Les fromages de la famille des tulums sont très populaires en Turquie aujourd’hui, en particulier celui d’Erzincan (prononcez « Erzinndjann») qui est le plus facile à trouver (même dans les épiceries turques de nos pays).

La fabrication du tulum n’a guère changé malgré l’industrialisation du processus. Le lait de brebis (parfois additionné de lait de chèvre ou de bufflonne) est caillé avec de la présure, coupé en petits cubes, puis placé dans des sacs en coton empilés et régulièrement retournés. Après 24 h, le caillé est brisé à la main pour obtenir de gros grumeaux qui sont salés, pétris et remis dans les sacs de coton empilés. Après dix jours, le caillé, parfois additionné de yaourt, est fourré dans les peaux de chèvre. Parfois, celles-ci sont remplacées par de petits bidons en plastique au fond percé de trous, mais le fromage obtenu est moins parfumé.

Entreposé dans des chambres froides, le tulum mûrit pendant au moins six mois, parfois une année entière. L’excès d’humidité s’évapore lentement par les pores des peaux (ou par les trous au fond du bidon). Le fromage est alors conditionné pour la vente dans des boîtes de conserve, des sortes de saucissons emballés de plastique ou des boîtes en plastique. Le tulum d’Erzincan est le seul fromage turc à bénéficier d’une AOP (Appellation d’origine protégée, un label de qualité européen).

Le tulum est un fromage blanc-crème, très friable et qui fond dans la bouche. Corsé et salé, il est plutôt utilisé comme condiment, par exemple effrité sur une salade de pastèque.

La chayotte est un fruit de la famille des courges originaire du Mexique. Plutôt utilisée comme un légume dans de nombreux pays tropicaux, la chayotte se trouve facilement au rayon des fruits exotiques.

La chayotte (Sechium edule) est également appelée christophine (aux Antilles) ou chouchou (à la Réunion). C’est un fruit de couleur verte à jaune pâle, à l’aspect d’une grosse poire irrégulière. Elle contient une grosse graine qui commence à germer dans le fruit mûr.

La chair de la chayotte est vert très pâle et a un goût assez fade, proche de celui de la pomme de terre. Cuite, elle a la consistance du navet. Il est préférable d’éplucher la chayotte avant de la cuisiner et mieux vaut le faire dans un récipient rempli d’eau pour éviter de se retrouver avec les mains poisseuses et teintes en vert… La graine est ensuite enlevée, ainsi que la partie filandreuse située autour de la graine.

La chayotte se cuisine de très nombreuses façons : crue et rapée en salade, cuite à la vapeur ou en gratin, farcie de viande, préparée comme des frites, en compote ou en confiture, en gâteau, etc. Elle est délicieuse en curry (en particulier, si vous la faites cuire dans du lait de coco dilué et salé)

Comme les pastèques à confiture (les « citres » provençales), la chayotte fait une délicieuse confiture.

Confiture de chayottes

Pendant toute une nuit, laissez macérer des petits cubes de chair de chayotte épluchée dans du sucre en poudre (700 g de sucre par kg de chair de chayotte). Le lendemain, portez le mélange à ébullition avec des gousses de vanille fendues ainsi qu’un citron et une orange non traités coupés en fines lamelles (avec la peau). Faites cuire la confiture en plusieurs fois (40 minutes le premier jour, 30 chaque jour suivant) jusqu’à ce que les cubes de chayotte soient complètement translucides.

Les umeboshi sont ces prunes salées-séchées de couleur rose que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise. Très parfumées, elles accompagnent le riz blanc sous toutes ses formes.

L’umeboshi est le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), qui est en fait… un prunier ! Les ume sont récoltées vertes, trempées dans l’eau froide quelques heures pour en ôter l’amertume, rincées à l’eau-de-vie et mises à fermenter avec de la saumure dans des seaux fermés par un couvercle en bois lesté d’une grosse pierre, comme cela se pratique pour l’ensemble des tsukemono (les légumes en saumure typiques de la cuisine nippone). Le plus souvent, les ume sont mélangées à des feuilles de shiso rouge qui vont leur donner une belle couleur framboise écrasée.

Après quatre à cinq semaines de fermentation, les umeboshi sont mises à sécher trois ou quatre jours. Très salées et très acides, elles se conservent longtemps. Traditionnellement, au Japon, elles accompagnent le riz blanc, en particulier dans les onigiri, les « sandwichs » de riz blanc enveloppés d’une feuille d’algue nori, ou dans un chazuke (une soupe de riz). Elles sont systématiquement placées dans les bento (les boîtes à pique-nique) où elles ont la réputation de contribuer maintenir la fraîcheur des aliments emballés.

Il existe une grande variété d’umeboshi selon le degré de maturité à la cueillette et le mode de fermentation (en présence de miel ou de katsuobushi, par exemple). Elles peuvent être réduites en pâte ou séchées en flocons (pour les furikake). Les ume fraîchement cueillies sont également marinées dans l’alcool pour faire de l’umeshu (du vin de prune), une boisson alcoolisée très populaire au Japon et en Corée.

Les umeboshi ont la réputation d’être excellentes pour la santé. La consommation d’une umeboshi par jour est recommandée par toutes les grand-mères japonaises ! Infusée dans un bol de thé vert sencha, l’umeboshi constitue LE remède japonais contre la gueule de bois (et l’on peut faire confiance à nos amis nippons à ce sujet…).

Les umeboshi se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Apprendre à les aimer demande quelques essais, mais une fois que l’on y a pris goût, elles deviennent rapidement aussi indispensables que nos bons vieux cornichons.

Le marché central de Valence (Espagne) est sans aucun doute l’une des plus belles halles couvertes d’Europe. Plus de 950 commerçants y proposent le meilleur des produits valenciens et ibériques dans une débauche de couleurs et d’odeurs.

Achevé en 1928 et restauré en 2004, le Mercat Central est un bâtiment de style modernista construit par les architectes Alejandro Soler et Francisco Guardia, deux élèves de l’architecte catalan Domenech i Montaner. Les charpentes métalliques, les vitraux et les carrelages de couleur (azulejos) en font un festival aérien de lumière et de couleurs. Au centre des 8 000 m2 de superficie se trouve une gigantesque coupole de 30 mètres de haut surmontée d’une girouette ornée d’un espadon.

Le marché est plus ou moins organisé par type de produits alimentaires (primeurs, viande, poisson, volailles, charcuteries, fromages), tout en étant parsemé de boutiques diverses : boulangeries, cordonneries, produits sud-américains, cafés, vendeur de plants et de graines et même une… bijouterie ! Les touristes qui font ce pélerinage gastronomique sont particulièrement impressionnés par les alignements de jambons crus et les étals de poisson incroyablement achalandés.

La richesse du Mercat Central est à l’image de la richesse de la huerta valenciana, la vaste plaine fertile qui entoure Valence et qui produit fruits et légumes depuis le Moyen-Âge. La Méditerranée y contribue sa richesse halieutique, même si tout le monde vous dira que celle-ci est mise à mal depuis quelques années.

Après avoir fait votre marché, vous pourrez vous rafraîchir d’un verre d’orxata (horchata en castillan, une boisson faite à partir de chufas, les tubercules de souchet) dans un des stands extérieurs. Et n’oubliez pas de visiter, de l’autre côté de la rue, la magnifique Llotja de la Seda (l’ancien marché de la soie construit au XVe siècle).

Mercat Central / Mercado Central
Plaza del Mercado 6 – Valencia
Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 14h30.
www.mercadocentralvalencia.es

L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.

Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.

Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).

• 400 ml de crème fleurette
• 400 ml de lait entier
• 110 g de sucre en poudre
• 50 g de préparation à sahlep/sahlab
• ½ cuillerée à café de mastic broyé

Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.

Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).

Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.

NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…

NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.

Les pişmaniye sont des confiseries turques bien moins connues que les sempiternels loukoums… Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistants, les pişmaniye fondent délicieusement dans la bouche.

Les pişmaniye sont originaires d’Iran (où on les appelle pashmak). En turc, pişmaniye signifie repentance, un drôle de nom pour une douceur… Les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Les pişmaniye existent en Turquie depuis le XVe siècle et sont probablement devenus une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.

Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile). Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une barbe-à-papa dense. Avant l’apparition de machines adaptées, la fabrication des pişmaniye était une véritable épreuve physique exigeant des poignets solides et des biceps endurants. Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont fabriqués dans la région d’Izmit. Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorées de pistaches hachées) ou en masse compacte.

Les pişmaniye sont assez difficiles à manipuler. Mordre dedans à pleines dents expose à une explosion pulvérulente et sucrée. Une fois en bouche, le pişmaniye fond pour devenir une masse crémeuse au goût discret (les Iraniens les parfument avec des arômes). Pour nos palais occidentaux, ils semblent au premier abord assez fades et inintéressants. Une deuxième tentative conduit rapidement à une troisième et… c’est la spirale infernale qui commence !

Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremet, une mousse, une glace, etc.

Impossible, pour un blog tenu par deux Marseillais, de ne pas parler d’un des emblèmes gastronomiques de la cité phocéenne… Les navettes, biscuits à la fleur d’oranger en forme de barque, sont à la Chandeleur marseillaise ce que les crêpes sont ailleurs en France.

L’origine des navettes marseillaises est doublement légendaire. Selon les uns, elles symbolisent la barque (la « nave ») sur laquelle sont arrivées les « Saintes Maries de la Mer » (en fait, Marie-Salomé, Marie-Jacobé, Marie-Madeleine, Marthe et d’autres dont Lazare, le premier evêque de Marseille) peu après la mort de Jésus. Mais la plupart des Marseillais vous diront que les navettes évoquent plutôt l’échouage, au XIIIe siècle, d’une statue polychrome de la Vierge sur les rives du port.

Quelle que soit leur origine, les navettes sont un achat que les Marseillais font le jour de la Chandeleur, par douzaine (une navette pour chaque mois de l’année), en n’hésitant pas à faire la queue pendant des heures. Car, il faut le préciser, la VRAIE navette marseillaise se doit de sortir du « Four des Navettes », la plus ancienne boulangerie marseillaise (fondée en 1781), dans le quartier de l’abbaye de Saint-Victor. Ce jour-là, l’archevêque de Marseille bénit une fournée de navettes, probablement pour éviter de faire la queue lui-même…

Bon, soyons francs, les navettes marseillaises ne sont pas les plus riches des biscuits. Si elles contiennent des œufs ou du beurre (la recette en est jalousement gardée secrète), ça ne doit pas être en grande quantité. Mais elles peuvent ainsi se garder longtemps sans rancir. Ah n’oublions pas : les VRAIES navettes sont parfumées à la fleur d’oranger, point final.

NB Honte à nous, les navettes photographiées ici sont d’abominables copies… mais nous les remplacerons par des zotantiques dès que possible !

Le Four des Navettes
136, rue Sainte
13007 Marseille
www.fourdesnavettes.com

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

Le halva de carottes est un dessert que l’on trouve en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans le nord de l’Inde. En Iran, il est associé à la fête de Yalda (solstice d’hiver). Lorsqu’il est bien préparé, le halva de carottes provoque très rapidement une forte dépendance…

Yalda est une fête perse très ancienne liée au culte zoroastrien. Elle célèbre la naissance du dieu Mithra. À cette occasion, il est d’usage de manger des fruits de couleur rouge ou orangé (la couleur du lever du soleil, astre associé à Mithra) comme la grenade, la pastèque ou… le halva de carottes, un dessert très adapté aux frimas de l’hiver.

• 1 kilo de carottes de bonne qualité épluchées et râpées
• 120 g de beurre
• 500 ml de lait (ou, plus les plus gourmands, de lait concentré non sucré)
  
• 100 g de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 4 cuillerées à soupe de pistaches grillées et broyées pour décorer

Dans un poêlon antiadhésif, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes râpées et faites revenir 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez le lait, le sucre, la cardamome et l’eau de rose et faites cuire 15 minutes à feu vif en remuant. Réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que vous obteniez une sorte de purée épaisse.

Étalez et aplatissez le mélange sur une plaque ou un grand plat à tarte en tassant bien avec une cuillère ou une spatule. Décorez de motifs géométriques et saupoudrez de pistaches broyées. Faites tiédir et coupez en parts individuelles. Servez tiède ou froid.

NB À Paris, si vous voulez découvrir un excellent halva de carottes, essayez celui du restaurant L’Afghanistan.
NB2  On peut remplacer les carottes par du potiron, ou mélanger les deux légumes.

Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.