Pour un occidental, cuisiner avec de l’eau de rose est toujours délicat. Comment ne pas transformer son plat en savonnette de Tatie Rosette ? Comment éviter les grimaces des invités ? Les Doudes vous donnent leurs trucs pour éviter que la petite bouteille précieusement acquise chez l’épicier libanais ne finisse sa vie en parfumant les draps…

L’eau de rose est une vieille histoire. La technique de distillation des pétales de rose à la vapeur date probablement du IXe – Xe siècle, quelque part au Moyen-Orient. Cette distillation fournit à la fois l’essence de rose (utilisée dans les parfums) et l’eau de rose. Cette eau est traditionnellement utilisée dans les cosmétiques, mais également dans de nombreux rituels religieux. Par exemple, dans les temples hindous consacrés à Shiva, le lingam sacré (une pierre polie symbolisant le phallus divin) est régulièrement baigné d’eau de rose…

Dans la cuisine, l’eau de rose est présente du Proche-Orient au nord de l’Inde. On la trouve dans de nombreux desserts (muhallebi, aşure, güllaç, halva, loukoums, etc.), dans des gâteaux (par exemple les maamouls ou dans la pâte d’amandes de nombreuses pâtisseries), dans des plats salés (nirbach, salade de carottes, cailles rôties, etc.) et dans des boissons (lassis indiens, citronnade, etc.).

Comment utiliser l’eau de rose ? Tout d’abord, mieux vaut en utiliser de toutes petites quantités pour éviter l’effet « savonnette ». Idéalement, un invité ne devrait pas être capable de reconnaître la rose, juste un parfum mystérieux. Ensuite, pour en préserver la fragile saveur, l’eau de rose doit être ajoutée en toute fin de cuisson. Elle peut également se cuire, mais il faut alors en mettre davantage et le parfum obtenu est différent, moins intense mais plus rond.

Comment intégrer l’eau de rose dans la cuisine occidentale ? Souvenez-nous qu’elle se marie particulièrement bien avec les fruits (fraises, melon, pêches, abricots) et qu’elle fait merveille dans les gâteaux (elle transforme le quatre-quart le plus basique en gâteau de Shéhérazade). Essayez la compote de pêches à l’eau de rose, ou les fines tranches de coing pochées dans un sirop parfumé à la rose, terriblement raffinées. Pour vous mettre l’eau (de rose) à la bouche, les Doudes vous proposent une recette de risotto sucré, pas léger léger mais vous n’êtes pas non plus obligé d’en manger des brouettes…

Risotto à la vanille et à la rose

Pour 4 ramequins

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 600 ml de lait
• 75 g de beurre
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• une demi-gousse de vanille fendue en deux
• un petit verre de vin blanc doux (genre Monbazillac ou Muscat)
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• canelle en poudre
• pistaches hachées (pour décorer)

Faites chauffer le lait et le sucre. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz et la gousse de vanille (grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mélangez-les au riz en plus de la gousse) et remuez. Quand le riz est luisant, ajoutez le vin doux et remuez jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le lait sucré demi-louche par demi-louche, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à absorption, le tout prenant environ trente minutes (prévoyez un peu plus de lait si vous aimez le riz bien cuit). Retirez du feu et incorporez doucement le mascarpone, la crème fraîche, l’eau de rose et une pincée de cannelle.
Répartissez le risotto dans les ramequins et saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Comment prendre soin de ses tripes lorsque l’on aime goûter aux spécialités les plus exotiques ? Contre l’indigestion et autres soucis digestifs, les Doudes ont un secret qui leur a été donné par un sage du sud de l’Inde : les graines d’ajowan. Cette plante médicinale et aromatique sert également à parfumer féculents, légumes et poissons.

L’ajowan (Trachyspermum ammo, également appelé ajwain, ajmo, omam, etc.) est une plante de la famille du cumin, du carvi, de l’anis et du fenouil, mais ses graines (en fait, ses fruits séchés) ont un fort parfum de thym ou d’origan. Utilisé de l’Égypte à l’Inde, l’ajowan est réputé pour ses propriétés digestives, pour soulager l’indigestion, les maux d’estomac et les flatulences (such a problem!). Dans cette indication, son mode d’emploi est particulièrement pratique en voyage : nul besoin d’eau bouillante, il suffit de mâcher l’équivalent d’une petite cuillerée à café de graines additionnées d’une pincée de sel (avec un peu de jus de citron, c’est encore mieux mais facultatif). Attention, la manœuvre secoue rudement les papilles, mais c’est le prix à payer pour un soulagement quasi-immédiat !

Les graines d’ajowan sont riches en thymol, un excellent antiseptique. Broyées dans un peu d’eau chaude, elles sont utilisées sous forme de cataplasme contre les infections respiratoires ou les contusions, ou en inhalation pour chasser les maux de tête. Donc avant de partir en voyage, pensez à emporter un petit sachet de ces graines magiques (faciles à trouver dans les épiceries indiennes).

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Puisque la Saint-Valentin arrive, une recette supposément aphrodisiaque : faites tremper des graines d’ajowan dans du jus de citron pendant quelques heures, drainez-les et laissez-les sécher. Répétez l’opération six fois (oui, six fois !!!). Les graines ainsi traitées réveilleront toutes les ardeurs…

Pour la plupart d’entre nous, le chutney est une sorte de confiture vinaigrée associée à la cuisine indienne. Mais il existe également des chutneys frais, en particulier dans le sud du subcontinent et à Sri Lanka. En voici un exemple facile à faire, idéal pour tremper des chips ou accompagner des beignets.

Pour un gros bol de chutney

• la chair d’une ½ noix de coco fraîche râpée finement (environ 200 g)
• un bouquet de coriandre ciselé
• un grand piment vert haché menu
• un morceau de gingembre frais râpé (de la taille d’un gros cornichon)
• 3 gousses d’ail hachées menu
• le jus de 4 citrons verts
• une cuillerée à soupe de graines de moutarde
• une pointe de piment de Cayenne séché
• quelques feuilles de cari (facultatif)
• sel, huile de cuisson

Mélangez la noix de coco râpée, la coriandre, le piment vert haché, le gingembre râpé, les gousses d’ail et le jus de citron vert. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile de cuisson. Ajoutez-y les graines de moutarde, le piment de Cayenne et les feuilles de cari. Dès que les graines de moutarde commencent à exploser, retirez du feu et ajoutez au mélange froid. Salez à votre convenance.

Cette recette nous vient d’Ajay, le propriétaire de la Villa Jacaranda, une charmante maison d’hôtes dans le Kerala.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.

Depuis quelques années, les épiceries « indiennes » poussent comme des champignons dans Paris. Celle que les Doudes pratiquent se trouve dans le quartier tamoul, au métro La Chapelle. VS.Co Cash & Carry se distingue par son choix et la qualité de ses produits frais.

Comme les restaurants éponymes, les épiceries « indiennes » de Paris sont en fait rarement tenues par des Indiens ! Elles appartiennent le plus souvent à des Pakistanais ou à des Tamouls sri-lankais. Néanmoins, on y trouve un éventail très large d’ingrédients utilisés dans la cuisine du sous-continent.

VS.Co Cash & Carry est l’un des très nombreux supermarchés indiens du quartier de la Chapelle et des rues voisines. Du mardi au dimanche, une foule compacte et bigarrée s’y presse. En effet, le choix y est vaste : fruits et légumes, épices, conserves, riz basmati, cosmétiques, presse, boissons, etc. Lorsque les Doudes s’y rendent, ils y font provision de cardamome en poudre, de graines de sésame, de moutarde ou de pavot, de mini-aubergines pour la confiture, d’eau de rose, etc.

On y trouve également un produit étrange : le chyawanprash… Cette pâte très épaisse est un produit de la médecine ayurvédique. On retrouve mention du chyawanprash dans des écrits ayurvédiques datant de trois siècles avant notre ère. Elle contient essentiellement du miel, du sucre et de l’amla d’Inde (Phyllantus emblica ou Emblica officinalis), une plante de la famille des euphorbes. Cette plante est traditionnellement utilisée dans la médecine ayurvédique comme tonique général, reconstituant et pour renforcer les défenses immunitaires. Les baies d’amla (ou « groseilles épineuses indiennes ») sont très riches en vitamine C et en polyphénols (substances antioxydantes).

Le chyawanprash contient également une quarantaine d’autres plantes et des épices variées (poivre, cardamome, cannelle, etc.). Ce remède se prend dilué dans de l’eau chaude ou tartiné sur du pain, en cures régulières, un peu comme le ginseng dans les cultures extrême-orientales.

Quand vous irez chercher vos épices et vos papadums (les galettes indiennes croustillantes) chez VS.Co Cash & Carry, n’oubliez pas votre potion magique pour passer l’hiver en bonne santé !

197 rue du Faubourg Saint Denis – 75010 Paris
+ 33 1 40 34 71 65

Les graines de nigelle sont un ingrédient fréquent de la cuisine de nombreux pays : du Maghreb jusqu’en Inde, en Russie, en Europe de l’Est, etc. Également appelées « cumin noir », ces graines très parfumées méritent d’être redécouvertes par nos palais occidentaux.

La nigelle aromatique (Nigella sativa) est une plante sauvage originaire du Moyen-Orient et de l’Inde. Ses jolies fleurs bleues, qui rappellent un peu le bleuet, donnent naissance à des capsules pleines de minuscules graines noires triangulaires. Celles-ci sont très parfumées avec des senteurs rappelant l’origan, le citron et le poivre. Les graines de nigelle sont habituellement rôties pour en augmenter le parfum, puis réduites en poudre. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, elles ont servi de poivre dans la cuisine occidentale.

Pour ceux qui aiment manger indien, les graines de nigelle sont ces petites graines noires qui parsèment les naan (les pains plats). On les trouve également sur le pain dans les pays du Maghreb. Le parfum des graines de nigelle se marie bien avec les aubergines, le potiron, les pommes de terre, le poisson, le yaourt, les salades, le concombre ou, comme la cardamome, dans le café (en mélangeant la poudre de graines au café moulu).

Les graines de nigelle servent également à produire une huile qui est utilisée en cuisine comme en cosmétique. En Syrie, on trouve du savon d’Alep contenant de l’huile de nigelle, noir comme du charbon et recommandé aux peaux sensibles. Dans les pays musulmans, la nigelle est très appréciée comme plante médicinale (elle est mentionnée dans divers textes sacrés de l’Islam) contre l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires et pour favoriser la digestion et la sécrétion de lait.

Les Koweitis produisent un miel de nigelle (un vrai miel, pas un mélange de miel et de poudre de nigelle) qui est utilisé comme fortifiant et comme médicament. D’une teinte presque verte et d’un goût assez fort, il est recherché par les Musulmans qui veulent bénéficier des propriétés de cette plante vantée par les textes sacrés.

On trouve facilement les graines de nigelle dans les épiceries moyen-orientales ou indiennes (parfois sous le nom de « black onion seeds » ou « kalonji », son nom en hindi).

Mukh…uoi ??? Si vous êtes déjà allé dans un restaurant indien, vous connaissez le mukhwas. Il s’agit de ce mélange de graines colorées que l’on vous apporte avec l’addition pour vous rafraîchir l’haleine. Il en existe une multitude de sortes.

Mukhwas est un mot composé créé à partir des mots « bouche » (mukh) et « parfum » (was). Traditionnellement, les mukhwas sont composés de plantes choisies pour leurs vertus digestives ou leur parfum : graines de fenouil, d’anis, de coriandre ou de sésame, éclats de noix de coco, de noix de bétel, de fruits secs ou de dates séchées (supari), safran, pétales de rose, résine de mastic, etc. Les graines sont souvent recouvertes d’un glaçage de sucre coloré et parfumé aux essences de menthe, de rose ou d’anis.

En Inde, les mukhwas sont un élément indispensable des cérémonies de mariage, en libre-service à la fin du repas ou distribués dans de petits sachets que l’on peut ramener chez soi, comme nos dragées. La compétition pour de nouveaux mélanges fait rage et il en existe désormais plusieurs centaines de variétés. Certaines recettes de mukhwas relèvent plutôt de la phytothérapie et sont destinées à soulager des troubles digestifs.

On trouve facilement du mukhwas dans les épiceries indiennes. Mieux vaut choisir un mukhwas riche en graines recouvertes de glaçage et pauvre en petits bouts de tige difficiles à mastiquer. Le prix au kilogramme est généralement utile pour comparer différents mukhwas.

La glace kulfi figure dans les menus de très nombreux restaurants indiens, pakistanais ou sri-lankais. Souvent présentée sous la forme d’un cône coupé en rondelles épaisses, elle apaise le feu des épices des plats précédents. Facile à préparer sans sorbetière, elle a le défaut d’être un peu… riche !

• 1 litre de lait concentré non sucré
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre roux
• 5 gousses de cardamome verte écrasées ou ½ cuillerée de cardamome en poudre
• 200 g de pistaches vertes grillées non salées
• 70 g de poudre d’amandes
• ¾ de cuillerée à soupe d’eau de rose

Amenez doucement à ébullition le lait concentré non sucré avec les gousses de vanille, le sucre roux et la cardamome. Pendant ce temps, hachez les pistaches et faites dorer la poudre d’amandes à sec. Ôtez les gousses et la cardamome et ajoutez au lait les ¾ des pistaches, l’eau de rose et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Lorsque la préparation est tiède, conditionnez-la dans des petits verres en plastique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour servir, démoulez, tranchez en rondelles épaisses et saupoudrez du reste de pistaches hachées.