Il y a quelques temps, les Doudes vous avaient entretenus de Marmite, une pâte de levure britannique. Aujourd’hui, cap sur l’Helvétie pour découvrir la version locale de la pâte à tartiner maltée. Le Cenovis, c’est de la Suisse en tube, la proustomadeleine des petits Romands…

Comme Marmite, le Cenovis est un sous-produit de la fabrication de la bière qui met en valeur les amas de levures déposés au fond des cuves. C’est en 1931 qu’un brasseur de la région de Bâle, Alex Villinger, probablement inspiré par la trentenaire Marmite, décida de commercialiser ces levures. Rincées, enrichies de sel et d’extraits de légumes (carottes et oignons, entre autres), elles forment le Cenovis, une marque créée à partir de deux mots latins (cenare, manger et vis, la force).

Depuis 80 ans, le Cenovis fait partie des habitude alimentaires suisses, davantage chez les Romands que chez les Alémaniques. Riche en vitamines B (surtout en B1 qui est rajoutée lors de la fabrication), il était intégré dans les rations des bidasses helvètes ce qui boosta sa réputation d’aliment santé. Essentiellement consommé sur des tartines, il a fait le bonheur des goûters de nombreuses générations d’Heidi…

Pour apprécier Cenovis à sa juste valeur, mieux vaut le poser sur une tartine beurrée. La matière grasse agit à la fois en exaltant et en adoucissant son goût puissant. Inutile de préciser que, comme pour toutes les pâtes à base de levure, le monde se divise entre ceux qui en raffolent et ceux qui ont l’estomac qui leur monte aux lèvres.

Aujourd’hui, le Cenovis est disponible sous forme de pâte (avec ou sans sel, ce qui est une bonne chose, la pâte originale étant assez salée). Récemment, de petits sachets individuels de pâte ont vu le jour pour les randonneurs ou les écoliers. Cenovis existe également sous forme de condiment liquide ou en poudre, ce qui met en avant l’utilisation de Cenovis dans la cuisine, comme une alternative à la sauce soja, par exemple dans une vinaigrette ou une marinade.

Porté par la longévité du Cenovis, le nouveau propriétaire de la marque a récemment commercialisé une pâte concentrée à base de pommes, de poires et de dattes destinée à accompagner les fromages. Les Doudes vont faire marcher leur réseau translémanique pour vous en parler bientôt.

cenovis.ch

Aujourd’hui, les Doudes vont vous raconter la triste histoire d’un fruit autrefois populaire et qui, depuis, s’est fait détrôner par un fripon piridion nippon. Oyez, oyez les mésaventures d’une nèfle devenue si commune qu’elle n’est désormais que quantité négligeable… Des nèfles, quoi !

Il fut un temps où les jardins d’Europe s’enorgueillissaient d’un arbre fruitier apprécié, le néflier commun ou néflier d’Allemagne (Mespilus germanica, malgré ses origines caucasiennes). À ne pas confondre avec le néflier du Japon, ou bibasse, dont les Doudes vous ont déjà vanté les mérites. Dans certaines régions de l’Hexagone, paraît-il, la nèfle commune était élégamment appelée « cul de chien », voire de « cul de singe », même si des culs de singe, ils ne devraient pas en voir souvent, nos ancêtres…

Ces nèfles communes étaient utilisées essentiellement pour préparer des confitures ou des compotes, parfois des alcools. Ce fruit proche des pommes, des poires et des coings (des fruits qui portent le joli nom botanique de « piridions ») était apprécié pour sa saveur une fois cuit et pour sa capacité à se conserver sur des claies pendant une bonne partie de l’hiver. Aujourd’hui, les nèfles ne sont plus commercialisées que dans certains pays (les nôtres viennent de Turquie), mais il n’est pas rare d’en voir encore dans les jardins… pour autant que l’on sache les reconnaître.

La particularité de la nèfle commune est de ne pas être consommable sans une étape de maturation appelée « blettissement ». Initiée par les premières gelées qui détruisent en partie les cellules du fruit, cette transformation des tanins en sucres ramollit la nèfle et lui fait perdre son astringence extrême. Gardez vos jeux de mots (« Que c’est blette, une nèfle ! ») et goûtez cette acidité fruitée, cette saveur sombre et fraîche comme un jour d’automne. La nèfle ne se laisse pas apprécier facilement, mais si vous la faites cuire, elle saura vous étonner par la complexité de ses arômes.

Pour consommer une nèfle bien blette, il suffit de donner un petit coup de dent dans la peau et d’aspirer la pulpe en se gardant bien d’avaler les graines qui sont riches en acide cyanhydrique, le très redouté cyanure (c’est son petit côté Borgia…). Si vous avez des nèfles communes dans votre jardin, récoltez-les en octobre ou en novembre et gardez-les au frais et au sec. Lorsque vous voudrez les consommer, placez-les un jour ou deux au congélateur, puis laissez-les mûrir jusqu’à ce qu’elle soient bien molles. Vous pourrez alors les passer au moulin à légumes ou à l’étamine pour récupérer la pulpe et la cuisiner. Essayez-la sous forme de compote avec du poulet ou du porc…

Le kichk ? Mais kichke c’est ? Pour faire court, le kichk, c’est à la fois un aliment complet et le parmesan des montagnes libanaises : une préparation à base de blé et de yaourt qui se conserve longtemps et qui possède de solides valeurs nutritives ainsi qu’un parfum très particulier qui réveille les plats et les papilles.

Dans l’ensemble du Proche et du Moyen-Orient, il existe une tradition de fermentation d’un mélange de céréales et de produits laitiers pour obtenir un produit, humide ou sec selon les pays, qui sert à la fois à nourrir et à parfumer. Le nom de cette préparation varie selon les régions : kishk, keshk, keshek, kechek, kashk, voire tarhana en Turquie ou trahana en Grèce. En Iran, le kashk est utilisé sous forme de pâte ou de poudre à reconstituer dans de l’eau. Dans les autres pays, il s’agit plutôt d’une poudre.

La préparation du kichk est une tradition de la fin de l’été dans les montagnes libanaises. Du bulgur grossier (khichin) est lavé et bouilli dans de l’eau. Ensuite, il est pétri avec du yaourt épais (laban) et du lait de vache, de chèvre ou de brebis salé. Le mélange est mis à fermenter pendant une semaine à dix jours selon la température ambiante, en le pétrissant chaque jour pour assurer une fermentation homogène. Ensuite, il est mis à sécher au soleil. Selon les régions, il peut être alors retravaillé avec de l’eau ou du lait, puis remis à sécher. Enfin, il est moulu et tamisé pour obtenir une poudre sèche et acide, ce qui permet une longue conservation malgré la présence de protéines.

Riche en glucides et en protéines, mais aussi en fibres solubles et en calcium, le kichk est une bénédiction nutritionnelle pendant l’hiver. Il fait partie de nombreuses recettes rurales qui tiennent bien au corps, soupes et ragoûts, mais il est également utilisé pour relever des salades ou des manaich, les pizzettes libanaises. Les Doudes soupçonnent le kichk d’être bourré d’acides aminés responsables de la sensation d’umami, comme le parmesan, la pâte d’anchois ou la sauce soja. On trouve assez facilement le kichk dans la plupart des épiceries libanaises (comme ici).

Salade de kichk

• ½ bouquet de pourpier ou, à défaut, de mâche
• autant de roquette que de pourpier
• quelques feuilles de menthe fraîche
• 1 oignon blanc ou rouge
• 1 tomate
• 3 cuillerées à soupe bombées de kichk
• huile d’olive, sel

Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Taillez l’oignon et la tomate en lamelles fines. Mélangez avec les herbes. Saupoudrez de kichk et de sel. Assaisonnez avec l’huile d’olive.

(Cette recette est issue d’un excellent ouvrage « La cuisine libanaise du terroir » de Chérine Yazbeck.)

Okras, gumbos, bamyas, bhindis, doigts de dame… les noms ne manquent pas pour ce légume populaire à travers le monde. Souvent accusé d’être gluant, ce qui dénote juste un manque de savoir-faire dans sa préparation, l’okra peut se préparer de mille façons : sauté, en ragoût, frit, en curry, etc. Petit guide de l’okra à la portée de tous.

En France, les okras se trouvent plutôt chez les légumiers qui ont une clientèle ethnique. Ils sont souvent de grand format (la taille d’un doigt masculin) et il est difficile d’en trouver de tout petits comme au Moyen-Orient. Pour acheter des okras, il faut s’assurer de leur fraîcheur en les faisant un peu craquer sous le pouce (comme pour évaluer le croquant d’une pomme). Cette pratique fait hurler les commerçants mais aucune ménagère avisée ne songerait à faire autrement.

Pour éviter leur côté gluant, trois règles : les faire tremper une demi-heure dans une eau salée et citronnée avant de les cuisiner, les cuisiner en milieu acide (avec du jus de citron, du vinaigre, etc.) et ne jamais-au-grand-jamais les touiller dans le plat. Mieux vaut secouer la poêle ou le faitout dans tous les sens pour les remuer sans les briser. De plus, les okras sont moins gluants si on les fait sauter à feu vif au début de la cuisson. Pour ceux qui doutent du potentiel des okras, voici une recette dé-li-ci-eu-se qui fera se pâmer même les plus okraphobes de vos amis.

Okras aux pruneaux et aux abricots secs

Pour 6 personnes

• 500 grammes de petits okras bien craquants
• 4 gousses d’ail hachées menu
• 1 grosse poignée de pruneaux dénoyautés émincés
• 1 grosse poignée d’abricots secs émincés
• 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tamarin*
• 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
• le jus d’un citron
• sel

Faites tremper les okras dans de l’eau citronnée et salée pendant une heure. Laissez-les égoutter. Faites-les revenir à feu moyen dans l’huile pendant deux à trois minutes. Secouez le faitout pour les retourner. Ajoutez l’ail et faites revenir doucement deux à trois minutes. Surtout, pas de cuillère, on secoue, on secoue…
Mettez le concentré de tomates et celui de tamarin sur les okras, ajoutez un grand verre d’eau, le jus de citron et le sel. Couvrez et faites mijoter à petit feu quinze minutes, puis ajoutez les pruneaux et les abricots et continuez à faire mijoter une quinzaine de minutes, juste le temps que les okras soient tendres mais encore fermes sous la dent. Servez chaud ou à température ambiante.
* Le concentré de tamarin se trouve dans les épiceries orientales, indiennes ou créoles. C’est un ingrédient magique qui donne du relief aux plats. À défaut, utilisez de la mélasse de grenade.

(Recette tirée du fantastique Aromas of Aleppo – The legendary cuisine of Syrian Jews.)

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

• des aubergines séchées
• 300 g de viande d’agneau hachée
• 2 oignons moyens hachés
• 50 g de beurre ramolli
• ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
• ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
• ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
• ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
• 3 grands verres d’eau chaude
• ½ verre de mélasse de grenade
• ½ cuillerée à café de sel
  

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.

Aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir un fruit oublié d’une belle couleur rouge, aussi intense que celle de la tomate : la cornouille. Une petite merveille de fruit, une sorte de groseille en forme d’olive qui n’est malheureusement plus aussi populaire qu’elle l’a été, sauf dans les pays qui bordent la Mer Noire.

La cornouille est, figurez-vous, le fruit du… cornouiller mâle (Cornus mas, à ne pas confondre avec le cornouiller sanguin), un bel arbre originaire des rives de la Mer Noire, qui aime les sols calcaires et dont le bois est dur comme de la… corne. En France, il pousse surtout dans les régions de l’Est (en particulier en Champagne-Ardennes) et dans le Quercy. Couvert d’un brouillard de fleurs jaunes à la fin de l’hiver, il donne en août-septembre de beaux fruits rouges qui ont la taille et le noyau d’une olive, d’un rouge vermillon intense et qui répondent parfois au doux nom d’« olives de corne » ou de… « couilles de Suisses ».

Habituellement, les cornouilles sont consommées très mûres, voire blettes, lorsqu’elles commencent à tomber de l’arbre. Elles sont alors sucrées avec un parfum qui rappelle les fruits rouges et sont bourrées de vitamine C. Cueillies plus tôt, elles sont d’une astringence à faire rétracter vos papilles en hurlant. Mais c’est à ce stade de maturité que les Turcs et les Iraniens les mangent à la croque-au-sel, comme les prunes vertes, ou que les Arméniens les préparent en saumure comme des olives.

Une fois bien mûres, les cornouilles font d’excellentes gelées, confitures et sirops, voire un chutney fruité, une sauce rouge pour les viandes (comme avec des cranberries) ou du vin de cornouille. Le « sherbet », cette boisson sucrée servie dans les pays orientaux (et qui a donné le mot « sorbet »), était originellement préparé en Perse avec des cornouilles. Elles sont également consommées séchées (en Iran) ou confites (en Russie, avec le thé).

Pendant des siècles, les cornouilles ont servi à confectionner des médicaments contre les diarrhées ou la fièvre. Aujourd’hui, dans le Caucase et en Albanie, on continue à les utiliser pour distiller de la vodka ou du rakı.

La confiture de cornouilles est facile à faire. Mettez un kilo de cornouilles dénoyautées à chauffer avec un bol d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les cornouilles soient tendres. Laissez refroidir puis passez pour obtenir une purée. Ajoutez du sucre à poids égal, portez à ébullition pendant six minutes en écumant. Une minute avant la fin de l’ébullition, ajoutez le jus d’un citron. Mettez en pot immédiatement.

Ce weekend, les Doudes ont fait de la gelée cornouilles – griottes. Kızılcık et vişne, deux fruits emblématiques du mois d’août en Turquie.

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

La Turquie est le premier producteur mondial de fruits séchés. Les raisins bien sûr, de Smyrne (Izmir) ou d’ailleurs… Les abricots dont Malatya est la capitale (là-bas, TOUT est à l’abricot)… Les figues aux multiples variétés… Mais aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir trois fruits séchés plus inhabituels dénichés au gré d’une balade.

Les mûres blanches (dut) sont récoltées sur des mûriers-arbres (Morus alba) dont les feuilles servent à nourrir les vers à soie et le bétail. La culture de ces mûriers et l’usage de faire sécher les mûres blanches viennent de la Chine et sont parvenues en Turquie autour du XVe siècle via l’Asie centrale. Ces mûres sont réputées en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et pour lutter contre la constipation et le diabète. En bouche, les mûres blanches séchées sont sucrées et élastiques, assez fibreuses. Elles ont un goût qui rappelle le caramel et le miel.

Les prunes jaunes (sarı erik) sont de beaux pruneaux d’un jaune doré. Franchement acidulées, avec des parfums très proches de l’abricot sec mais plus de structure du fait de leur acidité, elles ont une saveur plus riche que nos pruneaux noirs et doivent faire des merveilles dans les plats salés où elles pourront résister aux épices les plus intenses.

Enfin, un étrange fruit séché appelé « fraise d’or » (altın çilek) qui s’est révélé être le fruit du… physalis ! Vous savez, cette drôle de cerise orange dans sa petite cage de feuille séchée que les restaurateurs ont commencé à mettre partout pour décorer leur dessert et qui, chaque fois, attire les regards incrédules des gourmets inquiets de s’empoisonner… « Ça se mange ? »

Eh bien, séché, le fruit du physalis, c’est d’la bombe ! Comme de gros raisins secs oranges dont l’acidité et les parfums explosent en bouche. C’est fort, c’est presque amer, ça fleure bon le fruit exotique (le physalis comestible est originaire d’Amérique). On en redemande car chaque fruit est une nouvelle expérience pour le nez et les papilles. Un carrot cake avec des physalis séchés, ça doit être d’enfer. Les physalis se sont pas d’origine turque, mais il est facile de comprendre pourquoi ces grands amateurs de fruits séchés en ont fait l’une de leurs friandises.

Si vous passez à Istanbul, tous ces trésors et bien d’autres (amandes, pistaches, noisettes, dattes, figues, abricots, etc etc.) peuvent se trouver chez Güven Kuruyemiş, le spécialiste des fruits secs et séchés, des boutiques magnifiques qui donnent envie de tout goûter, avec des succursales dans les quartiers de Nişantaşı, Teşvikiye et Eyüp. Allez donc y égarer vos papilles…

En ce joli moi de Mai, les Doudes vous font découvrir une tradition alimentaire turque jamais mentionnée dans les guides touristiques et typique du printemps : les prunes vertes à la croque-au-sel. Une expérience étonnante qui vire assez rapidement à la dépendance. Mais comment pouvons-nous faire sans en Europe ?

À Istanbul, trois choses indiquent de manière certaine que le printemps arrive : dans les airs, les martinets font de la voltige en piaillant dans les suraigus ; dans les eaux, les turbots arrivent en grand nombre et finissent sur les étalages ; sur les trottoirs, les vendeurs à la sauvette proposent de drôles de petites boules d’un beau vert émeraude… « Mais qu’est-ce donc ? », se demandèrent les Doudes.

Ces jolies billes vertes, ce sont des prunes. Des papaz eriği (« prunes de prêtre ») pour être exact. Qui ressemblent fort à des mirabelles. Que font les Turcs avec ses fruits verts et bons pour les goujats (se demandent les étrangers en tordant le nez) ? Eh bien, ils les mangent à la croque-au-sel, comme nous mangeons les radis ! Les vendeurs de rue les préparent et les Stambouliotes les grignotent en street food.

On prend des prunes bien fermes vert foncé, on les lave, on les égoutte (pas trop) et on les croque trempées dans le sel. Le truc qui étonne, c’est que, sans sel, ce n’est guère fameux, alors que, une fois salées, on peut en manger des poignées ! Le mélange de salé et d’acide agit pour exalter les saveurs fleuries de la prune, un peu comme dans une umeboshi ou les fleurs et feuilles de cerisiers en saumure. À ce plaisir-là s’ajoute celui du croquant aqueux de la prune verte mêlé à celui minéral des cristaux de sel. Un mélange de textures inédit et qui crie « Encore ! ».

Bref, vous l’avez compris, les Doudes sont tombés dans la même folie que les Turcs qui attendent le retour des papaz eriği avec impatience et qui, au vu des petits chariots qui se vident rapidement, doivent en consommer des quantités astronomiques. Et ce, foi de Doudes, sans aucun effet indésirable intestinal, ce qui n’a de cesse de nous étonner…

En Géorgie, les prunes vertes entrent dans la recette du tkemali, une sauce très populaire utilisée pour accompagner les viandes grillées, les haricots ou les légumes.

Tkemali

600 g de prunes vertes
60 ml d’eau
¾ cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de fenouil
2 grosses gousses d’ail épluchées et hachées
1 cuillerée à café de piment de Cayenne
½ cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de menthe fraîche ciselée
1 tasse à café de coriandre frais ciselé

Coupez les prunes en deux et enlevez les noyaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau et amenez à ébullition. Laissez frémir à couvert pendant quinze minutes (les prunes doivent ramollir). Dans un mortier, écrasez les graines de coriandre et de fenouil, l’ail, le piment et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Quand les prunes sont ramollies, passez-les au mixer et placez-les dans une poêle. Amenez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant trois minutes en remuant. Mélangez avec la pâte d’épices et faites cuire cinq minutes environ, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez-y la menthe et le coriandre ciselés et ôtez du feu. Pour conserver la sauce, versez-la encore chaude dans un bocal. Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.