De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Chez nous, lorsqu’on pense « boulette », on pense souvent « viande ». Mais au Moyen-Orient, les boulettes (« köfte ») sont préparées avec toutes sortes de choses. Il existe de nombreux exemples de boulettes végétariennes, voire végétaliennes, comme ces boulettes de lentilles turques préparées à la belle saison.

Dans la cuisine turque, les lentilles (« mercimek ») sont largement utilisées comme source de protéines bon marché. En soupe, en salade ou en boulettes… Vertes, brunes ou corail, les lentilles et autres légumineuses sont très populaires. Voici une recette facile à faire, idéale pour amuser les enfants tant dans sa préparation que dans sa consommation : jamais leurs petites mains n’auront autant travaillé !

Alors sortez les tabliers et organisez un grand atelier köfte ! Et si le jeu vous plaît, allez donc suivre une formation en boulettologie chez les pataphysiciens de la köfte…

Pour six personnes (une trentaine de köfte)

• 250 g de lentilles corail
• 200 g de bulgur fin (dit « bulgur à köfte* »)
• une cuillerée et demi de concentré de tomates
• une demi-cuillerée de harissa (facultatif)
• une demi-botte d’oignons verts (ou les feuilles d’oignons blancs frais) hachés menu
• une botte de persil plat ciselé
• une douzaine de feuilles de menthe fraîche ciselées
• une gousse d’ail hachée menu
• une cuillerée à café de poudre de paprika
• une demi-cuillerée à café de cumin en poudre
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un citron, des feuilles de laitue et des feuilles de roquette
• sel, poivre

Lavez les lentilles et placez-les dans quatre verres d’eau froide. À l’ébullition, écumez et réduisez le feu pour les faire cuire doucement (environ quinze minutes). Elles doivent se transformer en une crème lisse (rajoutez de l’eau si ce n’est pas assez liquide).
Dans un grand saladier, mélangez le bulgur et la crème de lentilles. Laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, mélangez le concentré de tomates, la harissa, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Après une demi-heure, malaxez le bulgur avec ce mélange. Ajoutez le persil et la menthe, malaxez de nouveau. Enfin, ajoutez l’ail et l’oignon vert et malaxez, malaxez, malaxez avec vos petites mains en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Avec les mains (oui, c’est une recette très sensuelle), pétrissez des boulettes oblongues de la taille d’une crotte de cani… euh… d’une grosse noix ! Servez-les avec les feuilles de laitue, la roquette et le citron en quartiers : une köfte, un jet de citron, une feuille de roquette et on emballe le tout dans une feuille de laitue. Miam !

* disponible dans toutes les épiceries orientales, par exemple Mervan ou Les délices d’Orient.

Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 4 tavuk göğsü

• ½ blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1,5 litre de lait
• 200 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Avant que finissent l’été et la saison des courgettes de champ et des petits oignons blancs, les Doudes vous livrent une recette familiale pour une salade simple et rafraîchissante. Pour une fois, rien d’exotique ou de rare, juste une recette dont on ne lasse pas les jours de grande chaleur.

Les graines de coriandre sont une épice un peu délaissée sous nos climats. Très appréciées du Moyen à l’Extrême-Orient, entières ou moulues, elles provoquent des réactions moins épidermiques que la coriandre fraîche. Sur des grillades, dans des salades ou des soupes, les graines de coriandre apportent une touche inhabituelle.

Pour un grand saladier

• 2 kg de courgettes bien fermes et pas trop grosses
• une belle botte de petits oignons blancs
• graines de coriandre séchées, entières ou moulues
• huile d’olive de la mort-qui-tue
• sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-leur le pécou* et le gros bout, mettez-les en pyjama (épluchez-les dans le sens de la longueur en laissant des rayures non épluchées). Coupez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Lavez et triez les oignons blancs et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Dans une grande cocotte, mettez trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer doucement et faites revenir brièvement l’oignon tranché. Ajoutez les dés de courgette et faites revenir en remuant jusqu’à ce que tous les dés soient bien huilés. Baissez le feu et faites revenir à découvert en remuant de temps en temps, et en assaisonnant à votre goût en sel et poivre. Quand les courgettes sont cuites mais encore al dente, ajoutez trois cuillères à soupe de graines de coriandre entières (ou deux cuillères à café de graines moulues). Le choix entre entières ou moulues dépend de votre goût ou dégoût pour la texture craquante des graines.
Arrêtez le feu, laissez tiédir, placez dans un saladier et arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement et placez au réfrigérateur. Cette salade est encore meilleure le lendemain.

* le pécou, quoi… la queue, le pédoncule, comme vous voulez…

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

• 1 kg de poivrons rouges
• 1,3 kg de tomates bien mûres
• ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
• 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
• un peu de piment (genre Espelette)
• sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

Dans la série des recettes familiales, les Doudes vous proposent un grand classique de la cuisine maghrébine, la salade de carottes au cumin. Après avoir goûté cette recette, impossible de ne pas aimer les carottes ! Pour un meilleur résultat, préparez-la au moins une journée avant de la mettre sur la table, pour que les carottes soient bien imprégnées de saveurs.

Parmi les plats typiques de sa famille paternelle, l’une des unités doudiennes, encore enfant, avait parfois un peu de mal à aimer tout ce qui se présentait dans son assiette. Élevées aux spécialités provençales, ses papilles se hérissaient devant certaines recettes de la cuisine juive algérienne. Mais il y avait une recette grand-maternelle qui le faisait baver comme un petit-gris de Provence : la salade de carottes au cumin avec sa belle sauce jaune.

Idéale pour l’été, cette recette vous changera des galvaudées tomates – mozzarella – basilic qui méritent d’être rangées au rayon des entrées qui ont fait leur temps (juste à côté des œufs mimosa…).

Pour 6 personnes

• 1 gros kilo de carottes (oui Madame, il y a des gros kilos et des petits kilos !)
• 5 belles gousses d’ail
• cumin en poudre
• huile d’olive
• sel, poivre

Coupez les carottes en deux (en travers), puis chaque moitié en quatre (en long) pour obtenir des bûchettes. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu al dente.
Hachez l’ail et faites-le revenir doucement dans six cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’il blondit, éteignez le feu et ajoutez-y deux bonnes cuillerées à café de cumin en poudre, sel et poivre à votre goût. Mélangez et laissez refroidir.
Dans un grand plat, placez les carottes, arrosez-les avec l’huile et mélangez doucement pour ne pas les casser. Réservez au frais au moins 24 heures. Mélangez de nouveau avant de servir.

PS Les esprits aventureux pourront ajouter des graines de carvi et de coriandre moulues, ainsi qu’un chouia de harissa…

Comme le petit Marcel, nous avons tous notre madeleine. Pour l’une des deux unités doudiennes, la madeleine s’appelle « méguéna » et elle a l’aspect d’une omelette froide en forme de cake qui accompagnait les pique-niques et les journées à la plage. La méguéna de Mammy Stella, c’est un plat complet aux parfums d’Algérie.

Lectrices et lecteurs du Festin, vous êtes invités à partager un morceau d’enfance et de pays perdu, la survivance culinaire d’une culture déracinée. Voici une recette emblématique de la cuisine juive algérienne : la méguéna (ou méguénin). Cette omelette parallélépipédique est parfaite en entrée ou pour emmener en pique-nique. Avec une petite salade juive et une salade de carottes au cumin, c’est le succès assuré.

Pour un grrrros moule à cake

• 10 œufs (faut s’qu’y faut !)
• 200 g de viande de bœuf hachée
• 1 cervelle de veau (oui, je sais… c’est facultatif mais c’est si bon)
• 1 grosse boîte de petits pois / jeunes carottes
• 1 belle touffe de persil ou de coriandre ciselée
• 1 oignon haché menu
• 1 citron
• huile de cuisson
• noix de muscade, quatre-épices, sel, poivre

Allumez le four à feu moyen (150°C) et placez-y un grand plat à bords hauts rempli d’eau (la méguéna se cuit au bain-marie). En poussant des cris de dégoût, débarrassez la cervelle de ses membranes et de ses gros vaisseaux. Faites-la pocher cinq minutes dans l’eau citronnée bouillante en se demandant à quoi pensait le veau avec cet organe. Coupez-la en gros morceaux.
Faites revenir l’oignon, puis ajoutez le bœuf haché et le quatre-épices et faites bien revenir. Mélangez doucement les œufs battus, la viande hachée, les morceaux de cervelle, le persil (coriandre) ciselé et la boîte de petits pois/carottes égouttée. Salez, poivrez, muscadez.
Dans le moule à cake, mettez trois cuillerées à soupe d’huile et faites chauffer directement sur la cuisinière. Quand l’huile est bien chaude, versez la préparation dans le moule. Enfournez le tout dans le bain-marie sans vous brûler. Laissez cuire 45 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir lisse).
Sortez du four, laissez refroidir, démoulez et placez la méguéna au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses avec des demi-citrons pour les arroser.
Pensez à ma grand-mère au nom d’étoile et à ce monde qui n’est plus.

Et si vous mettiez un peu d’Espagne dans vos en-cas ou vos petits déjeuners ? De l’autre côté des Pyrénées, la tartine de pain grillé recouverte de pulpe de tomate bien mûre est un classique de la petite faim. Bien plus parfumée et équilibrée que la tartine de beurre ou de Nutella, la tostada se décline à l’infini.

En Espagne, au petit déjeuner, au café, dans les routiers, il est fréquent de voir les autochtones déguster de belles tartines recouvertes de tomate fraîche, en particulier dans le sud du pays. Ces tostadas de tomate sont une invention simplissime pour exalter le goût d’une bonne tomate bien mûre et d’une huile d’olive vierge parfumée. Pour bien tostader, suivez la recette !

Il faut tout d’abord des tomates gorgées de soleil : d’un rouge profond, bien mûres, rondes ou en poire (les tomates à coulis), charnues… pas de ces tomates de serre bataves qui hantent les supermarchés douze mois sur douze. Une fois trouvées, coupez-les en deux et râpez-les délicatement avec une râpe à très gros trous (vous savez, ceux que vous n’utilisez jamais…). Bien sûr, il convient de les râper en posant la pulpe au contact de la râpe. Ainsi, une fois la demi-tomate pulpée, il ne vous restera plus que la peau dans la main. Vous pouvez en râper d’avance, la pulpe se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour choisir le pain, tournez-vous plutôt vers une grosse baguette fantaisie. Attention aux baguettes de trop bonne qualité à la mie trop lourde. Paradoxalement, c’est la baguette de type supermarché un peu légère qui marche le mieux, bon enfin, pas du pain de papier non plus… Une honnête baguette de boulanger de base, la plus large possible. Taillez-y des tartines d’une quinzaine de centimètres de long que vous ferez légèrement griller.

Bon, pour l’huile, les Doudes vous font confiance… Mais quand même, bien parfumée et pas trop amère, hein ? Avec un pinceau, vous en badigeonnerez les tartines. Couvrez généreusement de pulpe de tomates, salez à la fleur de sel et ajoutez quelques gouttes d’huile par-dessus. Et voilà !!! Mmmmm… On vous promet, pour un petit déjeuner d’été sur la terrasse, ça bat toutes les confitures !

Pour clore cet épisode tostadien, une recette à tomber sur le derrière après avoir poussé des ho et des ha… Pain grillé badigeonné d’huile d’olive abondamment saupoudré de… sucre ! Inattendu et addictif. Comme quoi, du moment que c’est gras et sucré, c’est TOUJOURS bon. Comme le souvenir de la tartine de rillettes dans le café au lait des étés au bord de la mer…

Gambas ou crevettes ? À part la taille, existe-t-il une différence ? Et justifie-t-elle le prix élevé des gambas ? D’où viennent ces crevettes géantes qui envahissent les supermarchés ? Les Doudes sont parties enquêter sans regarder à la dépense…

Lors d’une récente visite au Mercat Central de València, un arrêt devant un bel étalage a plongé les Doudes dans la confusion. Il y avait là toutes sortes de crustacés : langoustines, cigales de mer, araignées de mer (faut-y que les taxonomistes aient peu d’imagination pour coller « de mer » à des noms de bestioles terrestres… la cigale de mer a-t-elle chanté tout l’été ? l’araignée de mer fait-elle une toile au milieu des coraux ?) et surtout, surtout, une variété impressionnante de grrrrosses crevettes (en espagnol, c’est langostinos, parce que les gambas, ce sont les crevettes de taille normale… et les langoustines c’est cigalas, et les cigales de mer c’est santiaguiños, comment voulez-vous que les gabachos s’y retrouvent ???).

La poissonnière (la crustacière ?) nous expliqua alors que certaines venaient des mers tropicales et d’autres de Méditerranée. Pour en savoir plus, nous achetâmes quelques spécimens de trois sortes différentes pour faire une dégustation comparée : crevettes tigrées tropicales (Penaeus monodon), verdâtre aux écailles de queue irisées, « petites » gambas méditerranéennes et « grosses » gambas méditerranéennes (Melicertus kerathurus) d’un beau rouge vif.

Passées à la plancha, le résultat fut net. Les tropicales n’arrivent pas à la cheville des méditerranéennes, plus fines et plus iodées. Les crevettes tropicales que l’on trouve chez nous sont quasiment toutes issues d’élevage (en particulier de Madagascar où une gigantesque ferme écologique produit des tonnes de gigantesques crevettes tigrées). Leur alimentation est contrôlée et leur goût s’en ressent. Pour la petite histoire, les gambas méditerranéennes Melicertus kerathurus sont en train de se faire supplanter par l’espèce Marsupenaeus japonicus venue de l’Océan Indien par le canal de Suez ! Mais l’envahisseur nippon semble aussi goûteux que l’espèce locale… ouf !

Si vous cassez votre tirelire pour de belles gambas (« Je saiiiiiiis que j’ai de beeelles gambaaas » chantait Mistinguas), voici une recette originale directement venue du Golfe Persique.

Gambas aux limu omani

• une douzaine de gambas
• 2 cuillerées à café de limu omani moulus
• 1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues
• 2 cuillerées à café de graines de cumin moulues
• ½ cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre noir
• 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge

Faites chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Décortiquez les gambas. Mélangez les épices en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez suffisamment d’huile pour en faire une pâte ayant la consistance du sable humide. Tartinez les gambas avec le mélange et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Vous pouvez les accompagner d’une sauce froide faite de yaourt mélangé avec du sel, un peu de jus de citron et des oignons hachés très fin.