La fin de l’été, la rentrée des classes, la perspective des grises journées d’automne… que de raisons de déprimer début septembre ! Pourtant, c’est aussi le meilleur moment pour préparer de gigantesques marmites de soupe au pistou qui, une fois congelée, apportera un peu de soleil tout au long de l’hiver. Pour se redonner du courage, voici la recette familiale des Doudes provençales.

Si la soupe au pistou est une affaire de saison, c’est essentiellement à cause de deux ingrédients : les haricots à égrener frais (qu’ils soient blancs, verts, rouges, beiges ou marbrés) et les haricots verts plats, un peu épais et si tendres. Si la folie de la rentrée vous prive de temps pour préparer une soupe au pistou, contentez-vous de faire blanchir ces deux légumes cinq minutes dans de l’eau salée et congelez-les. Vous ferez la soupe pendant les vacances de la Toussaint !

La recette de la soupe au pistou varie selon les familles. Chez Maman Doude vauclusienne, dans la grrrrrrande marmite à confiture il y a :

• des cocos roses et/ou blancs (les haricots à égrener qu’on aura fait blanchir une dizaine de minutes auparavant pour les rendre plus digestes),
• des haricots verts plats coupés en tronçons de quelques centimètres de long,
• des courgettes (tout plein, avec ou sans la peau) en gros cubes,
• une grosse aubergine pelée à demi et grosse-cubifiée,
• quelques patates (mais pas trop) tout aussi grosses-cubifiées,
• des oignons émincés,
• deux ou trois carottes en petits cubes pour la couleur,
• des feuilles de laurier, du thym, du sel, du poivre.

Les proportions relatives des ingrédients sont au choix du cuistot. Ensuite, couvrez d’eau et faites bouillotter une petite heure. Pendant ce temps, faites le pistou, une préparation qui varie encore davantage selon les familles. Chez Maman Doude, c’est :

• quatre ou cinq tomates Roma bien mûres, ébouillantées/épluchées/cubifiées sans leurs graines (« Malheureux, ça va te pousser dans le ventre ! »),
• une talabassée de gousses d’ail (c’est-à-dire beaucoup…),
• un pied de basilic et toute sa famille (donc vraiment beaucoup),
• deux ou trois (ou plus…) cuillerées à soupe bombées de parmesan fraîchement râpé (oui, nous faisons partie de cette école-là…).

Alors là nous pourrions vous parler de pilon, de mortier, de jus de coude pour faire une belle pâte… Fi de tout ça, les Doudes sont modernes et balancent un coup de mixer (bol ou girafe) puis, tout en mixant, ils « montent » le pistou avec de la bonne huile d’olive (environ le quart du volume qu’avait le pistou avant de l’oindre de (sainte) vierge huile).

Quand les légumes sont tendres, ajoutez des petites coquillettes et laissez cuire dix minutes. Retirez du feu et incorporez le pistou (oui, nous faisons partie de cette école-là aussi…). Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Le lendemain (ou des semaines plus tard si vous l’avez congelée), les coquillettes auront pompé l’eau et vous n’aurez plus vraiment de soupe… Rajoutez UN PEU d’eau pour la faire réchauffer sans qu’elle colle mais pas trop. Car le VRAI secret de la soupe au pistou est là…

… ce n’est pas vraiment une soupe, peuchère !

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

• des aubergines séchées
• 300 g de viande d’agneau hachée
• 2 oignons moyens hachés
• 50 g de beurre ramolli
• ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
• ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
• ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
• ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
• 3 grands verres d’eau chaude
• ½ verre de mélasse de grenade
• ½ cuillerée à café de sel
  

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.

Amis du slow food, saviez-vous que ce mouvement du bien-manger est également présent au Liban ? Au péril de leur svelte ligne, les Doudes sont partis enquêter sur place et ils ont trouvé Tawlet, le restaurant qui fait de la résistance pour préserver la culture gastronomique traditionnelle du Pays des cèdres.

Tout a commencé en 2004, quand Kamal Mouzawak, un travailleur social issu d’une famille d’agriculteurs, a créé le premier (et le seul à ce jour) marché paysan de Beyrouth, Souk el Tayeb (« le marché des bonnes choses »). Après des années passées à essayer de retrouver des ingrédients oubliés et des recettes enfouies dans les mémoires (la guerre était passée par là), son initiative avait pour but de soutenir les petits producteurs locaux et de relancer les traditions culinaires du Liban.

Le succès de Souk el Tayeb aidant, des ateliers de cuisine ont été mis en place pour permettre aux producteurs de venir cuisiner des recettes de leur région à Beyrouth. De fil en aiguille, l’idée d’un restaurant fondé sur le principe du producteur-cuisinier a germé et, en novembre 2009, le restaurant Tawlet (« la table ») est né. Chaque jour de la semaine, un producteur différent vient y préparer un buffet pour le déjeuner, avec des recettes régionales dont certaines n’avaient plus cours à Beyrouth.

Le jour où les Doudes y ont posé leurs papilles, le buffet était assuré par une dame Zeina Hayek Ibrahim : des kebbeh (les croquettes de boulgour) farcies à la viande confite (awarma), des escargots, des feuilles de vigne et de petites courgettes farcies, des salades d’herbes, des légumes en ragout… Également au menu, du hrissé de poulet, une sorte de blanquette de blé concassé et de poulet cuisinée par les Chrétiens le 15 août et par les Musulmans le jour de l’Achoura. Un pont culinaire entre deux communautés du Liban qui ne vivent pas forcément en harmonie aujourd’hui.

Les desserts étaient décadents avec une mention spéciale pour l’osmaliyeh : deux « galettes » de vermicelles croustillants enserrant une couche de crème rappelant la ricotta fraîche, le tout arrosé d’un sirop à la fleur d’oranger. Ah, pouvoir se noyer dans une citerne d’osmaliyeh… Côté boissons, Tawlet propose de la citronnade et de l’arak (l’anisette libanaise) à volonté.

L’initiative Souk el Tayeb/Tawlet a également donné naissance à d’autres boutures : la commercialisation de produits alimentaires artisanaux sous la marque Dekenet Souk el Tayeb (les Doudes ont ramené du za’atar, de l’eau de fleurs d’oranger, de l’eau de sauge et du kishk, une poudre de yaourt et de blé concassé fermentés) et, bientôt, la création de « maisons communales de tradition » (Beit Loubnan), des centres villageois de rencontre et d’activités autour des producteurs et des artisans locaux, avec chambres et tables d’hôte. Enfin, Tawlet organise également des cours de cuisine libanaise tous les mercredi après-midi (sur rendez-vous).

Formule Buffet : 40 000 LL par personne (environ 20 €)
Formule Business (plat du jour, Lu-Ve) : 15 000 LL par personne (environ 7,5 €)
Buffet de producteurs du lundi au vendredi, de 13h à 16h.
Samedi et Dimanche, brunch-buffet cuisiné par des professionnels, de 12h à 16h.

Au fond d’une impasse donnant dans la rue Naher, n°12 (Jisr el Hadid), juste avant le Spoiler Center, le fleuriste Anthurium fait le coin…
Mar Mikhaël – Beyrouth
+961 1 448 129
soukeltayeb.com
tawlet.com

Aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir un fruit oublié d’une belle couleur rouge, aussi intense que celle de la tomate : la cornouille. Une petite merveille de fruit, une sorte de groseille en forme d’olive qui n’est malheureusement plus aussi populaire qu’elle l’a été, sauf dans les pays qui bordent la Mer Noire.

La cornouille est, figurez-vous, le fruit du… cornouiller mâle (Cornus mas, à ne pas confondre avec le cornouiller sanguin), un bel arbre originaire des rives de la Mer Noire, qui aime les sols calcaires et dont le bois est dur comme de la… corne. En France, il pousse surtout dans les régions de l’Est (en particulier en Champagne-Ardennes) et dans le Quercy. Couvert d’un brouillard de fleurs jaunes à la fin de l’hiver, il donne en août-septembre de beaux fruits rouges qui ont la taille et le noyau d’une olive, d’un rouge vermillon intense et qui répondent parfois au doux nom d’« olives de corne » ou de… « couilles de Suisses ».

Habituellement, les cornouilles sont consommées très mûres, voire blettes, lorsqu’elles commencent à tomber de l’arbre. Elles sont alors sucrées avec un parfum qui rappelle les fruits rouges et sont bourrées de vitamine C. Cueillies plus tôt, elles sont d’une astringence à faire rétracter vos papilles en hurlant. Mais c’est à ce stade de maturité que les Turcs et les Iraniens les mangent à la croque-au-sel, comme les prunes vertes, ou que les Arméniens les préparent en saumure comme des olives.

Une fois bien mûres, les cornouilles font d’excellentes gelées, confitures et sirops, voire un chutney fruité, une sauce rouge pour les viandes (comme avec des cranberries) ou du vin de cornouille. Le « sherbet », cette boisson sucrée servie dans les pays orientaux (et qui a donné le mot « sorbet »), était originellement préparé en Perse avec des cornouilles. Elles sont également consommées séchées (en Iran) ou confites (en Russie, avec le thé).

Pendant des siècles, les cornouilles ont servi à confectionner des médicaments contre les diarrhées ou la fièvre. Aujourd’hui, dans le Caucase et en Albanie, on continue à les utiliser pour distiller de la vodka ou du rakı.

La confiture de cornouilles est facile à faire. Mettez un kilo de cornouilles dénoyautées à chauffer avec un bol d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les cornouilles soient tendres. Laissez refroidir puis passez pour obtenir une purée. Ajoutez du sucre à poids égal, portez à ébullition pendant six minutes en écumant. Une minute avant la fin de l’ébullition, ajoutez le jus d’un citron. Mettez en pot immédiatement.

Ce weekend, les Doudes ont fait de la gelée cornouilles – griottes. Kızılcık et vişne, deux fruits emblématiques du mois d’août en Turquie.

Au hasard du quartier de la rue Sainte-Anne, perdu parmi les dizaines de restaurants coréens et japonais qui poussent comme des bambous, les Doudes ont trouvé un restaurant cambodgien un peu « dans son jus », La Mousson. Intrigués, ils sont entrés et ils n’ont pas été déçus. Une adresse qui va vite devenir une habitude, d’autant plus que la carte des desserts est à la hauteur des papilles glucolâtres doudiennes.

Il ne paie pas de mine ce restaurant de la rue Thérèse… Il pourrait s’appeler La Paillotte. Il a l’air accroché là depuis longtemps et donne l’impression d’une résistance acharnée contre le look branchouille des restaurants qui l’entourent. Aux murs, des expositions. Au plafond, d’étonnants oiseaux en bois peint. Un petit comptoir, des tables sagement rangées.

Mais sitôt le nez dans la carte, c’est l’eau à la bouche. Une carte pleine de classiques et de plats aux noms inconnus. Par exemple, en entrée, une délicieuse salade au bœuf et à la citronnelle Phlea Kô, ou une salade de liserons d’eau et de crevettes. Pour les jours d’hiver, une soupe de poisson au tamarin ou des Tom Yam, les soupes au lait de coco et à la citronnelle.

En plat principal, goûtez le Prahok Ktih, un émincé de porc aux épices khmères et au lait de coco, ou le Luk Lak, des lamelles de bœuf sautés à l’ail, ou encore, comme les Doudes, un filet mignon au caramel doux. La Mousson propose également des classiques comme les Bo Bun, les Num Bahnchok (vermicelles de riz au crabe/coco ou aux épices khmères) ou les Hamok (du poisson, des coquilles Saint-Jacques ou du poulet cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier avec du lait de coco). La prochaine fois, nous essaierons le Trey Marich Kchey, du poisson cuit avec du poivre vert.

Si vous pensez qu’en dessert, tous les restaurants asiatiques ne proposent que des nougats au sésame, des kumquats confits ou des cocos givrées, passez par la case Mousson ! Ici, les desserts sont faits maison et particulièrement inhabituels. Le Nôm Popray, une pâtisserie de farine de riz gluant fourrée de pâte de soja jaune et parsemée de graines de sésame noir et de noix de coco râpée. L’étonnant Ying Yang, du riz gluant noir servi avec un confit de coco râpée et des graines de sésame blanc. Le Ta Peir, du riz noir gluant « un peu fermenté ». Un gâteau de riz gluant à la banane, le Nôm Ansôm. Un soufflé de palme, le Akao Tnauth. La liste est longue et tout fait envie.

La Mousson possède une deuxième succursale dans le 15^e arrondissement. Deux bonnes raisons d’aller se faire khmériser les papilles. C’est frais, c’est fait maison, c’est délicieux et c’est servi avec beaucoup de gentillesse. Et ils organisent des cours de cuisine khmère…

Environ 30 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche.

9 rue Thérèse – 75001 Paris
+33 1 42 60 59 46
45 avenue Émile-Zola – 75015 Paris
+33 1 45 79 98 52
lamousson.fr

Avec l’été, les Doudes sont à l’affût de boissons rafraîchissantes originales. Cette année, la boisson de l’été doudien, c’est le thandai, un breuvage indien traditionnel à base de lait et d’épices. À faire soi-même… ou à acheter sous forme de concentré dans les épiceries indiennes.

Pour les Indiens du Rajasthan et autres provinces du Nord, le thandai est associé à certains festivals religieux comme, par exemple, Holi, la Fête des Moissons, ou Mahashivratri, la Grande Nuit de Shiva qui célèbre le Tandrava Nritya, la danse originelle de création, de préservation et de destruction du monde par ce dieu. Assez souvent, lors de ces fêtes religieuses, le thandai est mélangé à de la pâte d’inflorescences de cannabis fraîches (le « bhang ») pour faire une boisson hypnotique, le shardai.

Le thandai est préparé à la fois pour la consommation familiale et pour les offrandes au temple. Les recettes varient selon les régions mais, le plus souvent, elles contiennent du lait, du sucre, des amandes, de l’eau de rose, des graines de fenouil, des graines de melon ou de pastèque, de la cardamome, du poivre et, pour les plus fortunés, du safran. Dans tous les cas, le thandai se boit très très très frais !

Les Doudes vous proposent une recette de thandai. Mais, pour être honnêtes, il est tellement plus facile d’aller acheter du concentré de thandai à diluer dans du lait, nature ou fermenté, pur ou coupé d’eau glacée. Ce concentré se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Par exemple, VS.Co Cash & Carry en propose plusieurs types : amandes, amandes et safran, mais aussi amandes, safran et épices-qui-arrachent-la-tête, le préféré des Doudes estivales.

Thandai

• 600 ml de lait
• 300 à 500 g de sucre en poudre selon votre goût
• une cuillerée à soupe de graines de fenouil
• deux cuillerées à soupe de poudre d’amandes
• ½ cuillerée à dessert de graines de cardamome verte
• ¼ cuillerée à dessert de poivre noir
• deux cuillerées à soupe de graines de pavot blanc (khuskhus)
• deux cuillerées à dessert de graines de melon ou de pastèque (magaztari ou kharboozey)
• un jet d’eau de rose
• quelques pistils de safran

Quelques heures auparavant, faites tremper les pistils de safran dans un demi-verre de lait, au frais. Passez les graines au moulin (ou au mortier). Mélangez-les avec la poudre d’amandes, le poivre, l’eau de rose et un peu d’eau pour faire une pâte épaisse. Laissez reposer une heure au frais, à couvert.
Placez la pâte dans une passoire très fine, une étamine ou un chinois. Passez lentement un peu de lait sur la pâte en mélangeant bien et en pressant. Recommencez plusieurs fois l’opération. À la fin, il ne doit plus rester dans la passoire que les enveloppes des graines. Recyclez du lait déjà passé si nécessaire.
Ajoutez le sucre et ajustez avec de l’eau à votre convenance. Mélangez bien. Ajoutez le lait au safran (vous pouvez laisser les pistils), mélangez et mettez au frais plusieurs heures. Servez glacé.

Avec l’été, les Doudes n’ont pas envie de cuisiner mais leurs papilles continuent à exiger le meilleur… Grâce à la magie de la cuisine péruvienne, concilier gourmandise et feignardise s’avère facile. Faites entrer le ceviche, prêt en un quart d’heure et si rafraîchissant un soir d’été sur la terrasse.

Vivre à Istanbul, c’est vivre au bord de deux gigantesques bassins bourrés de poissons délicieux : la mer Noire et la mer de Marmara. Il suffit de hanter les quais de Karaköy pour avoir envie de poisson. Du poisson, ahhhh ouiii, du poisson. Grillé, frit, on s’en fout, on veut de la bonne pouascaille bien fraîche ! Alors pour ne pas avoir à allumer le mini-barcecue de terrasse si cher au cœur des Turcs, les Doudes se tournent vers la recette péruvienne emblématique, le ceviche ou poisson cuit au jus de citron.

L’origine du ceviche est obscure. Les agrumes furent apportés par les Espagnols mais il semble que la tradition de cuire le poisson dans des jus acides pré-date les Conquistadores. Certains prétendent que le principe viendrait plutôt des Maures et de leur escabèche. Ce qui est sûr, c’est que, du Pérou, le ceviche a envahi toutes les zones côtières des colonies sud-américaines de l’Espagne, du Mexique au Chili. De nombreuses variations existent et le principe du ceviche est désormais appliqué à toutes sortes d’ingrédients.

Pour faire un bon ceviche à la péruvienne pour quatre personnes, il faut :

• 400 g de filets de poisson à chair blanche (cabillaud, sole, daurade, mérou, etc.)
• 1 oignon rouge effilé
• 1 piment rouge coupé en petits dés
• ½ verre de feuilles de coriandre ciselées
• 1 verre de jus de citron vert frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Débitez les filets en cubes de 2 cm de côté. Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Laissez reposer au réfrigérateur entre 15 et 45 minutes selon le degré de « cuisson » désiré. C’est prêt ! Traditionnellement, le ceviche se sert avec des tranches de patate douce bouillie et des tronçons de maïs en épi. Vous pouvez enrichir la recette de mille manières : aneth au lieu de coriandre, une rasade de lait de coco ou de yuzu, du gingembre râpé, de la mélasse de grenades… pas de limite à votre créativité !

À Paris, il existe une bonne cevicheria péruvienne, Mi Peru, qui sert de traditionnels et copieux ceviches de cabillaud, de poulpe ou de fruits de mer, ainsi qu’un très original ceviche de canard au citron vert. Les Sud-Américains de Paris s’y retrouvent lorsqu’ils sont en manque de poisson au citron. Si vous y allez, en dessert, ne manquez pas de goûter la mazamorra morada, une étrange compote sucrée à base de maïs violet.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir, midi seulement le dimanche.
7 rue Rondelet – 75012 Paris
+33 1 43 47 35 54

Mais les Doudes se foutent du monde ! Un article sur les tomates à la provençale ? Pourquoi pas les coquillettes au beurre tant qu’on y est ? Pourtant, pourtant, lecteurs du Festin, il y a tomates à la provençale et tomates à la provençale. Et là, les Doudes, aussi provençales que les tomates sus-nommées, vous révèlent quelques secrets de famille.

Oyez, oyez, voici l’alpha et l’oméga de la tomate provençalisée. La mère de toutes les recettes, celle qui nous a été transmise par une grand-mère championne de la tomate haute-provençale. Une recette polie par moultes générations.

• des tomates fermes et bien mûres
• quatre gousses d’ail
• un bouquet de persil plat
• chapelure
• sucre en poudre
• sel, poivre, huile d’olive

D’abord il faut des tomates fermes, à la chair dense et peu aqueuse, grosses comme des mandarines. Combien ? Assez pour que, tranchées en deux, vous en recouvriez une poêle à fond épais et que ça remonte sur les bords. Coupez les tomates en deux et videz-les bien de leurs pépins (« Sinon, elles poussent dans l’estomac. » disait ma grand-mère). Laissez-les égoutter tête en bas.

Versez une belle rasade d’huile d’olive dans la poêle et posez-y les tomates, face coupée vers le bas. Mettez à feu moyen. Pendant qu’elles perdent leur eau, hachez un beau bouquet de persil plat et quatre gousses d’ail. Dans une petite poêle, faites doucement revenir l’ail dans un tout petit peu d’huile d’olive. Avant qu’il dore, retirez-le du feu.

Occupez-vous des tomates. Celles du milieu se sont affaissées, celles du bord sont encore crues. Jouez à les faire circuler pour qu’elles échangent leurs places, celles du milieu se retrouvant au bord. Dans une assiette creuse, mélangez le persil haché, l’ail doré, une demi-cuillerée à café de sel, du poivre, cinq cuillerées à soupe bombées de chapelure et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Brassez bien.

Occupez-vous de nouveau des tomates. Là, deux cas de figure. Vos tomates étaient denses, elles ont rendu peu d’eau. Ou bien c’était de la camelote et elles baignent dans leur jus… Si vous êtes victimes de tomates œdémateuses, armez-vous d’un couvercle et drainez le liquide en trop dans l’évier. Il ne doit en rester qu’un demi-centimètre environ. Retournez les tomates pour qu’elles soient assises sur leur petit derrière de tomates, serrées les unes contre les autres. Baissez à feu très doux.

Saupoudrez généreusement les tomates avec le mélange persil, ail, etc. Saupoudrez également autour des tomates (sur les bords de la poêle). Couvrez-les. Cinq minutes plus tard, vérifiez que les tomates baignent un peu. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un petit verre d’eau en le répartissant bien tout autour et entre les tomates (pas sur les tomates, merci). Secouez doucement la poêle pour que l’eau ajoutée détache les sucs. Les tomates doivent rester mobiles.

Au bout de cinq minutes, ajoutez un petit verre d’eau si nécessaire, secouez et arrêtez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Puis remettez à feu très doux en répétant le cycle précédent (deux fois cinq minutes avec arrosage/secouage au milieu et à la fin). Laissez tiédir ou refroidir. Répétez encore un cycle. C’est prêt.

Le secret est de laisser lentement caraméliser les tomates (le sucre ajouté aidant) en redissolvant les sucs avec de l’eau aussi souvent que nécessaire. Petit à petit, les saveurs se concentrent. Après avoir servi et mangé les tomates, commence le vrai festin des amateurs : saucer le fond noirâtre de la poêle avec du pain pour déguster le caramel formé par le jus des tomates et le sucre. En gémissant de plaisir.

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).